Användning av socker när du gör pizza deg

3

Många recept som jag har sett på YouTube och olika forum har använt fyra huvudingredienser när du gör pizza deg - mjöl, vatten, jäst och salt. Jag är förvirrad eftersom jag även om socker är också en viktig ingrediens eftersom jäst matar på den. Skulle du alltid rekommendera att lägga till socker i pizzadeceptet? Också, om det mjöl som används redan har några gram socker - ska jag fortfarande lägga till socker i listan över ingredienser?

    
uppsättning D. Mak 28.11.2016 20:46

3 svar

13

Det finns gott om fermenterbara sockerarter i mjöl som vanligtvis används vid pizzaframställning. Extra socker är helt onödigt.

    
svaret ges 28.11.2016 20:53
4

Socker hjälper degen att stiga snabbare och ökar browningen. Så det är en smak och vad du gillar i en pizza. Om du är ute efter en dagslång ökning i kylskåpet (till exempel) behöver du inget extra socker. Om du vill ha det snabbare (säg en timmes ökning i en varm säkerhetsbox), kan lite extra socker hjälpa.

Om du är nöjd med hur din pizza brinner, lämna den ut. Extra socker kan även orsaka att det brinner, särskilt om du använder mycket hög värme. Om du känner att din pizza kan använda en extra nypa Maillardy godhet, lägg till lite socker (och var beredd på ett skift i stigande tider).

    
svaret ges 29.11.2016 18:16
1
Enzymamylas hjälper till att bryta ner mjölstärkelse i komplexa sockerarter som lägger till korstfärg, smak av slutprodukten och matar jästen för att producera koldioxid (bubblor). Långsam uppgång ger enzymerna tid att göra sina jobb. En snabb beskrivning

    
svaret ges 30.11.2016 02:10