I Skottland gör vi en slags fudge som är avsiktligt hård och kristalliserad, känd som Tablet . Detta var en populär behandling när jag växte upp. Essencially är receptet på tablett, mjukt fudge, karamell och karamell ganska likartat. Skillnaden är gjord av hur du lagar mat och behandlar blandningen när det svalnar.
I huvudsak behöver du veta om sockerkokpunkter . Det finns två viktiga nivåer som används: mjukkokning och hårdkokning. Mina kockböcker föreslår att man använder en sockertermometer för att få den perfekta koka, men jag har aldrig hittat en sockertermometer i butikerna. I stället förlitar jag mig på en hel del övning, färg, konsistens och dropp av blandningen för att ge hur varmt sockret är.
Om du droppar blandningen på en mycket kall yta eller i kallt vatten, berör du droppen med fingret, det blir mjukt som karamell . Dessutom kommer färgen att ändras från grädde till gult / solbränna.
Vid en hårdkokning (250-266 ° F eller 121-130 ° C), dropp igen på en kall yta eller i kallt vatten, och sedan röra droppen med fingret blir det fastare eller till och med svårt. Färgen kommer att mörkas något till en mörkgul eller ljusbrun.
För karamell och fudge går du till en mjuk koka och sedan kallt. För tablett och kola går du hårt.
Nästa del är kylningen. Detta är lika viktigt som kokande. Ju snabbare du kyler blandningen desto mindre blir kristallerna. Den långsammare, desto större. Om du vill ha en karamell eller en karamell, måste du undvika att agitera blandningen när det svalnar. För fudge bör du rör det försiktigt när det svalnar något innan det hälls på provet. För tablett ska blandningen omröras kraftigt tills det är styvt och hälls på ett försök.