Tomat pasta sås splits. Varför?

Navigera dina svar
4

Jag använder färsk tomatpuré för att göra min pasta sås, andra saker i min sås är olivolja, vitlök, några örter och salt, jag låt det inte koka men under simmering & förtjockningsprocessen sås alltid sönder. Vad gör jag fel?

    
uppsättning Gayathri 21.06.2012 12:34

2 svar

2

Om du använder "färsk tomatpasta" menar du att du börjar med råa tomater, det är nog din fråga. De flesta tomater du växer i din trädgård eller köper från affären är salladtomater - de är inte avsedda för matlagning, och kommer att resultera i en vattensås som du beskriver.

Du vill ha en "sås" tomat. Roma-tomater eller nästan alla plommonformade tomater fungerar bra. Det finns andra, men de är svårare att hitta.

    
svaret ges 24.06.2012 15:32
2

En grundläggande puré av annat än färska tomater är en enkel suspension - fasta partiklar som flyter i ett flytande substrat. Med tiden kommer dessa fasta ämnen att lösa ut, vilket ger ett klumpigt fast lager och ett vattent vätskeformigt skikt. Att tillsätta mer vatten (t.ex. från pastavatten eller ofullständigt löklök) kommer att påskynda trenden. För att undvika detta resultat har du några alternativ:

  • Ta bort vattnet i förväg. Innan du börjar laga mat, placera en stor sil över en stor behållare, lina silen med ett dubbelt lager ostklaff och fäst ostkanten i silen med clips. Häll tomatpuréen i silen och kyl i 20-30 minuter, rör om en eller två gånger. Om silen inte är tillräckligt stor för att hålla hela din puree, gör den i satser. Alternativt kan du simma såsen en stund tills den når din önskade tjocklek.
  • Skapa en emulsion. I huvudsak bindar du vattenfasen med fett med hjälp av något som äggulor eller vispgrädde. Kolla in recept på "alla vodka" sås eller "tomat alfredo" för exempel.
  • Använd en stärkelseförtjockare. Det här är inte min favorit, men igen stärker stärkelse upp vatten. Det finns många sätt att göra detta, till exempel att använda bröd eller tortillor (se: romesco sås), men du kan också se det gjort i alfredo-liknande såser med hjälp av en stärkelsebaserad pasta som en roux. Teorin bakom att tillsätta pastavatten är att den blomstrade stärkelsen från pastan i sig hjälper till att binda upp såsen. Saken är att om du kokar din pasta i mycket vatten (för att undvika koka), kommer det inte att finnas tillräckligt med stärkelse i vattnet för att göra jobbet. Dessutom har denna stärkelse redan helt hydratiserats, så dess förmåga att tjocka en sås kommer att vara mycket begränsad i bästa fall.
  • Minska andelen vatten till fasta ämnen. Tomatpasta kommer att absorbera lite av det vatten som släpps ut av puréen. Denna strategi kommer bara att fungera vid marginalen, om inte du lägger till tillräckligt med pasta för att överväldiga smaken av den färska puréen.

    • ( Redigera : Jag antar att du bara använder en liten mängd olivolja för att svettas din vitlök, så att du inte pratar om att ha en oljeglicka över din sås. Problemet är svaret trivialt enkelt: använd mindre olja!)

        
    svaret ges 25.06.2012 23:14

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Ar det några skillnader i stora eller små bitar av rot ingefära? Finns det någon magi som specifikt uppfunnits för äldrestaven?