Detta är nästan säkert "Phantom Rooster" , som visas i 1999 års bok More Haunted Tennessee , av Charles Edwin Price . Så långt jag kan berätta är kortberättelserna förmodligen baserade på "sanna" berättelser / rykten / lokala legender.
"Phantom Rooster" börjar med:
The story of a phantom rooster began almost one hundred years ago when a farmer named Blane lost his entire flock of chickens to a mysterious disease. It was said that he had offended a woman who was a witch, and she had cursed his hens and predicted that they would all die. The only bird left out of the flock was an old rooster that Blane had named Bernard.
De flesta andra detaljer matchar också. Blane är tvungen att äta Bernard så småningom, och Bernard kommer tillbaka till livet, pratar med Blane och lovar att hemsöka honom.
"Do you recognize me, Blane?"
"Bernard?"
"Yeah. Me."
"But you're dead."
"Right again."
Speciellt lovar Bernard att kråka oupphörligt varje natt så att Blane aldrig kommer att sova igen. Blane sjunker sedan Bernard och dekapiterar honom och graver huvudet, som du nämnde.
I slutet,
Bernard still haunts Blane, but as a headless rooster ghost. He follows Blane around town during the day but is unable to disturb his sleep at night, because the shrieking head is buried at the bottom of a deep well.
Med tanke på tidsperioden och det matchande innehållet är jag säker på att det här är det.
Om du är nyfiken fann jag det här genom att leka med olika söktermer, som att ersätta "rooster" för "kyckling", lägga till i "häxa" etc. (Fortfarande var det inte en lätt sökning - med tanke på storleken av den faktiska kycklingodlingsindustrin, fanns det många orelaterade sökträffar för att siktas igenom!)
Du kan läsa hela berättelsen om Google Böcker här
Addendum: Du nämnde att "bondens mage störde som en skrikande banshee" var en linje som fastnade med dig. Jag misstänker att detta har muterat något i ditt minne över tiden. Den faktiska raden i berättelsen är:
Blane's stomach was growling like an old she-bear with cubs.
Det verkar som om du gjorde "björn" till "banshee" , vilket inte är helt orimligt.