How lägger jag till guargummi när man gör glass?

2

Min glass är bra provsmakning men det blir mycket svårt med tiden och har många iskristaller. Jag inser att jag måste frysa det snabbare för att minska iskristallens storlek, men jag föreslog att jag skulle använda guargummi för att hjälpa till. Jag försökte lägga till den men det klumpade upp (som tuggummi inte förvånansvärt, lol), så måste jag lägga in lite kokande mjölk för att lösa upp det eller hur ska jag lägga till det nästa gång? Glassen var lite strängig eller sirapaktig efter att den tillsattes till glassen. Läggde jag till för mycket? Jag använde en tsk guar gum för en hemstorlek Hamilton Beach ice cream maker. Jag är allergisk mot majs så jag kan inte använda xanthumgummi om jag inte hittar en majsfri källa. Jag hoppas att jag kan få guargummit att fungera.

    
uppsättning Brian 23.11.2012 16:18

5 svar

5

Vart kommer folk att få idén att Xanthangummi kommer från majs? Det gör det inte. Det skördas från bakterier (Xanthomonas campestris).

Om du använder en kakadilja till att börja med, blir din vanilj tjockare men kommer också att bli ropig eller termen är snobbig när du häller en sked ut när du rör. Det är definitivt ett bra sätt att berätta om du använder för mycket Xantangummi så att du behöver minska din mängd. Du ser ibland effekten i billiga, feta fria salladsdressingar.

Det tar mindre gummi än en stärkelse, eftersom ett tuggummi innehåller mycket, mycket mer vatten än en stärkelse. Var du kanske använder en matsked majsstärkelse, skulle du bara använda 1/8 tesked gummi och det kan vara lite för mycket. Gummi går in i vätska om de blandas med andra torra ingredienser eller de har värmebehandlat för att lösa upp direkt. De säljs vanligtvis bara kommersiellt så att du inte skulle kunna köpa dem på internet.

Min man gör en "att dö för" kokad vanilj och choklad vanilj och fryser den. Men det är lika svårt som en sten efter frysning. Jag jobbar fortfarande med honom för att låta mig ändra formeln för att ge oss mjukare (inte mjuk servering) glass. Jag har en mästare i matvetenskap men jag måste göra en separat sats för att bevisa det för honom. För de flesta människor måste allt annat än mjöl eller majsstärkelse till tjocklek vara en kemikalie. Hoppas det hjälper.

    
svaret ges 10.05.2013 22:52
2

En tesked är för mycket. De flesta recept jag har sett gör ungefär 750g glassbas. Det är 0,66%, vilket är definitivt i förtjockningsområdet. Försök att lägga till mindre än 0,1%, så 0,5 till 0,7 g guar gummi för ett 750 g recept. Om du inte har en precisionsskala (de är tillgängliga för cirka 10 euro online, så om du använder guargummi, torrjäst och liknande ingredienser är det ofta en bra investering), gör det till en liten nypa eller spetsen av en kniv, men vara beredd att ha stora mätfel.

Kasta inte den i blandningen sålunda mot klumpningen. Gums klump omedelbart när de rör fukt, mycket starkare än stärkelse. Det är bäst att först blanda noggrant det pulverformiga gummit i en matsked av ditt socker, blanda sedan sockret i hela satsen och använd sedan sockret som vanligt. Om du väljer att tillsätta tuggummi efter att blandningen är klar bör du göra det i mixern. Sätt blandaren på medellång hastighet, sätt tuggummit i en sked och tappa långsamt skeden i vinden som orsakas av beatersna, så att pulvret når massan som en flod av separata partiklar och omedelbart sprids av beatersna.

Att byta till xantangummi hjälper inte mycket, eftersom båda har samma klumpproblem och måste användas i liknande koncentrationer. Om du har en lättare källa till guar, är det inte värt att leta efter xantan, om du inte vill använda båda på en gång för synergieffekten. Men det här blir intressant när du vill tjocka med dem, du behöver inte denna effekt i glass.

    
svaret ges 25.11.2012 14:48
1

Jag tror att du är på rätt väg med guargummi. Det bör hjälpa till med hållbarheten och minska även stora iskristaller. Tricket är att lägga det långsamt medan du spinner blandningen i en mixer. Det håller det från att klumpa. Prova att lägga till en fjärdedel av en tesked i taget och kolla för att se hur tjock det blir. Jag vet att du använder xantangummi så att du kan se en omedelbar skillnad varje gång du stannar maskinen. Bara få det tillräckligt tjockt att du knappt kan börja se någon skillnad. Om du lägger till för mycket börjar det ha en riktig klibbig, kladdig, konsistens och lite snyggt. Jag tror inte att det tar mycket för att göra skillnad med problemen du har.

    
svaret ges 23.11.2012 17:04
1

Sprinkhinnor av gös kan också användas för samma ändamål.
Dessa grönsaksgummi klassificeras som "stabilisatorer". I grunden blandades de feta molekylerna och vattnet vid den (heta) tillverkningen, men de vill migrera från varandra. De gör så mycket långsamt i frysen.

Stabilisatorer som Guar Gum och Locust Bean Gum, och Xanthum Powder tjäna för att minska hastigheten på den migreringen. Effekten är dramatisk.
För 3 år sedan, när vi startade vår egen produktion av glassproduktion, ville jag se om vi verkligen behövde lägga till tandköttet. Jag gjorde en sats med, och en sats utan tandköttet, och lämnade dem i frysen i en månad. Sedan smakade vi båda. Den med tandköttet verkade lika bra som dagen efter det gjordes, fantastiskt. Den som inte hade gummier hade blivit isig igenom och igenom.

Tandköttet är bäst blandat med socker och torrt blandat vid den tiden mycket bra.
Lägg sedan till den här blandningen i den fortfarande kalla mjölkblandningen. Gör det långsamt, eller du kommer att få massor av stora klumpar. Lägg till när det är kallt, eftersom det också hjälper till att tandköttet blir mer aktiverade vid svullnad då blandningen värms. Var noga med att blanda mycket noggrant när du har tillsatt tandköttet och före uppvärmning av blandningen.

    
svaret ges 16.08.2017 08:19
0

Jag gjorde en hallon sorbet en gång för några år sedan med lite guargummi och jag tror att jag bara tog en skarp knivpunkt och vad jag kunde hala på spetsen (upp till ca 1/8 "från tips) och lagt till den i min blandning.

Det visade sig bra; även den lilla mängden gjorde det till en liten bit "slimy" men var en utmärkt iskristallinhibitor. Jag tror att en liten bit går långt: 1 tsk. eller till och med 1/2 tsk. skulle vara alltför mycket för min egen 1 1/2 qt. kapacitet glass / sorbet maker.

    
svaret ges 09.06.2018 00:54