Vad sprutar i ett skott av vit vinäger till det simmerande vattnet, då poaching an egg ?
Är det för smak eller ska det reagera på något sätt med albumen?
Äggvita måste värmas upp till en viss temperatur för att koagulera ("set").
Sänkning av kokvätskans pH (ökar surheten) är ett sätt att sänka temperaturen som krävs för koagulering av äggvita. Så på ett sätt hindrar detta "äggning" av äggen, men inte på grund av någon direkt reaktion; snarare, anledningen till att äggfjädern är mindre är att de har mindre tid till fjäder, eftersom de inte behöver bli så heta .
En eventuell sur vätska kommer att ha en liknande effekt. Vit ättika är förmodligen den mest effektiva, men du kan också lägga citronsaft eller vin till poachingsvätskan. I själva verket är ägg som pokas i rödvinsås ("Oeufs en Meurette") en ganska populär förberedelsemetod.
För referens är koagulationstemperaturen också proportionell mot salthalten (tillsätt salt för att sänka koagulationstemperaturen, tillsätt socker för att höja den) och omvänt proportionellt mot antalet använda ägg (fler ägg = lägre koagulationstemperatur).
Vinäger och salt hjälper båda proteinerna (albumin) att denaturera (varva ner) snabbare och länka upp för att bilda ett nätverk av proteiner och därigenom sätta ägget. Ju snabbare proteinerna deaturerar desto mindre fjädrande kommer det att finnas runt kanterna och ju snyggare ägget.
Det är tänkt att hjälpa till med att laga albumen på ett sådant sätt att det inte blir allt fjäderigt vid kanterna.
Jag har ingen aning om vad den faktiska kemiska reaktionen är, dock.
Jag har också hört talas om att människor lägger en pickle till poachingsvätskan istället för ättika direkt.
Läs andra frågor om taggar food-science eggs vinegar poaching Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna