Varför gör gröna grönsaker exakt när de frysta okokta?

1

Jag har hört 2 förklaringar: På grund av enzymer som förstörs när de lagar mat (vilket är kemiskt) och eftersom växtceller expanderar när vattnet inuti fryser, och sedan brister cellerna (vilket är mekaniskt). Vilken är det verkligen? Eller båda?

Varför lagar matlagning (blanchering / sautéing) sin konsistens efter frysning och upptining? Det faktum att det verkar vara ett argument mot "burstceller" förklaring, eftersom cellerna fortfarande är fulla med vatten efter frysning.

    
uppsättning Tootsie Rolls 29.10.2013 16:09

1 svar

1

I frysning är det oftast sprängningen av cellväggarna när iskristallerna expanderar.

Såsom en vattenballong håller sin form när den är intakt, men blir släckt när den punkteras, så till cellväggarna som innehåller grönsaken.

Se relaterade, för varför en liknande sak händer när du lagar spenat: Varför spinat förlorar sin konsistens när den lagas?

Kokta grönsaker är redan mjuka och deras metaforiska ballonger deflateras delvis. Det kommer inte bli mycket värre för frysningen. Par-matlagningen är mestadels inaktiverande enzymer som skulle förändra färgen på grönsaken till tråkig olivdöd eller negativt påverka smaken.

Se: Varför blanche grönsaker före frysning?

    
svaret ges 29.10.2013 16:40