Varför ger min brining varierande och vanligtvis dåliga resultat?

5

Jag försöker att salta en kyckling och koka den i en soppa. Jag kan bara inte tycka att det gör det ordentligt och har märkt olika resultat av skäl som jag inte kan räkna ut. Min grundläggande metod är: Lägg till 1,5 liter vatten i källan, tillsätt 30 gram havsalt och blanda tills det är löst, lägg till 1 kg hela kyckling (hela eller små bitar), kyl i 6-12 timmar (vanligtvis 12) och koka sedan. Jag har märkt följande saker, var vänlig och förklara varför jag får olika resultat och vad jag kanske gör fel.

  • Jag märker att om jag skär kycklingen i åtta små bitar, brinner de inte bra alls i jämförelse med 4 styckssnitt eller en hel kyckling. Detta är även efter användning av högt salt och gott om tid. När du använder högt salt delar av kycklingen kommer ut extremt salt men andra delar inte och dessa delar ser råa / röda / rosa som jag tror att saltlösningen inte gick tillräckligt långt. Jag gissar detta beror på att brining fungerar på kycklingytor (kanske det här är porerna) och med små bitar är den inre kycklingen utsatt. Med detta sagt säger de flesta recept att du kan salta små bitar på 1-2 timmar. Varför fungerar det inte för mig?

  • Även om jag gör en hel kyckling eller 4 stycken, trots att den ger 8-12 timmar, ibland finns det råa delar i benbitarna, varför varför? Även om resten av kycklingen verkar ha uppnåtts är det vit även om det inte är saftigt och ömt. Någon aning varför?

  • På en dag brände jag en kyckling med 17 gram salt och bara 5 timmar, ett benstycke kom ut perfekt, en annan benbit OK och bröstet gjorde det inte. Varför på denna dag kom ett stycke bra ut medan andra bitar inte gjorde? Även på andra dagar dubblar jag eller tripplar saltet och tiden men jag har inte lyckats få samma resultat.

  • När jag tänkte på orsaken till ovanstående undrade jag:

  • Behöver behållaren vara lufttät för att den ska vara effektiv?

  • gör vattentemperaturen (rum / kylskåp / 0c) en skillnad i själva brinnet?

  • måste det finnas gott om utrymme mellan kycklingdelar i saltlake eller om de överlappar lite?

  • Om jag använder högre salt och mer saltabsorption, ska jag helt enkelt lämna den till saltlake längre, dvs längre än 12 timmar?

  • Anta att jag gör en högkokt kyckling, sedan slänger jag vattnet och gör en ny kruka med vatten och säger 4 gram salt, sedan lägger jag på kycklingen och lagar soppen. Kommer salt att komma ut ur kycklingen och gå in i vattnet eller kommer det att stanna där?

  • Be om ursäkt för så många frågor, jag försöker bara ge så mycket information som möjligt. Hoppas någon kommer vänligen att svara. Jag saltar varje dag och kan knappast tycks få ett bra bränt ben på vilken dag som helst.

    Som svar på människors kommentarer *

    Tack för dina svar. För att klargöra några saker, brinner jag först och sedan lagar mat som en soppa (kokar sedan simmering). Jag måste göra det för att jag har ont i magen och jag är intolerant mot fet mat (grill / ugn) och grytor (på grund av lök och vegetabilisk intolerans). Konstigt som det låter är min mage så svag att jag också är intolerant mot proteiner som inte har absorberat mycket salt, t.ex. kyckling i kycklingsoppa. Den enda mat som jag kan tolerera är protein som saltas ganska bra, t.ex. saltad, klumpig, ömt och saftigt som med brined kyckling. Det är därför jag bara gör kylling soppa bara!

    Det finns inga röda fläckar hellre efter att ha lagat soppen jag märker områden / kött där missfärgning (brun, lila, röd) är närvarande i hela köttets delar. Jag är säker på att kycklingen blir kokad bra (har kokat mycket soppor) men färgerna verkar mer som kött som saltlösningen inte har trängt in annars skulle det bli vit som resten av kycklingen. Jag har märkt detta för att vara mer närvarande när det är i bitar, t.ex. småskuren kyckling eller benbit snarare än bröst.

    Vid nästa försök kommer jag att koka mitt salt först, men jag hade rört med en sked tills allt salt synligt löst så vet inte om det här är orsaken.

    Jag har ökat salt för teständamål, på sådana dagar brinerna förbättras men jag märker fortfarande det råa köttet i vissa delar av kycklingen. När man gör en hel kyckling är problemet oftast närvarande i benet, snarare än brösten som kommer ut bra.

    Kycklingen jag använder är faktiskt ganska liten 1 kg eller något ovanför och dessa är täckta av 1,5 liter vatten.

        
    uppsättning James Wilson 08.12.2011 18:20

    3 svar

    3

    Kokselen i ovanstående scenario är för svag, men även om du gjorde det starkare så skulle du inte se de resultat du ville ha. Anledningen till detta är att saltlake inte fungerar när man lagar soppor eftersom saltet kommer ut med kokning. Brines arbetar för torra värmetekniker e, g grillning, rostning.

    Anledningen till att du ser olika resultat är att din kyckling absorberar salt på grund av en dfferent faktor. Det kan vara kycklingen hade en hel del iskristallskada att börja med.

        
    svaret ges 03.01.2013 00:50
    9

    Jag misstänker att det största problemet här är att din saltlake inte är någonstans nära för att vara tillräckligt stark. Cooks Illustrated har en bra guide till hela processen men i ett nötskal:

    • Havsalt är dyrt och ineffektivt för brining; föroreningarna gör det svårare att lösa upp och sprida sig ordentligt. Kosher salt rekommenderas generellt, även om bordsalt är bra också.

    • En typisk saltlösning är 1/4 koppsabordsalt och 1/2 kopp socker per kvarts, vilket motsvarar ca 70 g respektive 140 g per L. För mycket högvärmemetoder (grillning / broiling) du halverar beloppen. Också, för kosher salt behöver du fördubbla volymen (ingen ändring om man mäter i vikt). Även den lägre, höga värmekokningskoncentrationen är nästan dubbelt så koncentrerad som vad du gör.

    • Du måste också skala mängden saltlösning med själva fågelns vikt. Tumregeln är 1 quart eller L per pund (2,2 kg) kött. För en hel kyckling, som i allmänhet är cirka 6 eller 7 pund, är 1,5 liter saltlösning inte nära nog, speciellt om du brinner i en kruka i motsats till en påse (täcker din 1,5 L även kycklingen?).

    • Det spelar ingen roll om du slaktar kycklingen först (även om de flesta inte gör det). Du utsätter lite mer yta på det sättet men inte riktigt nog för att betyda.

    • Se till att du faktiskt löser upp alla kristaller! Från vad du beskriver, får du höga koncentrationer av salt i vissa områden och ingen i andra. Det betyder att du inte fick ordentlig dispersion. Du måste verkligen se till att allt av saltet (och socker, om du använder något) är helt upplöst, annars har du inte en "saltlake", du har vatten med en massa av små högar av salt. Vissa människor kommer att föreslå uppvärmning eller till och med koka din saltlösning för att säkerställa korrekt upplösning. bara försäkra dig om att du låt det svalna efteråt om du gör det, innan nedsänker fågeln.

    Som svar på dina specifika frågor:

  • Behållaren ska vara väl förseglad för att förhindra avdunstning, för att inte tala om lukt i kylskåpet. Jag har dock använt krukor med löstagbara lock och hade inga problem. Det gör ingen stor skillnad vad gäller saltlösningens effekt.

  • Kyltemperaturen är idealisk. Än inte ens tänka om att använda rumstemperaturvatten, det är mycket osäkert för att lagra rå kött i 6-8 timmar åt gången.

  • Så länge du inte överbelägger kärlet och sprider kristallerna ordentligt, är den faktiska mängden utrymme inte ett stort problem. Om den exponeras är den utsatt.

  • Längre än 12 timmar rekommenderas inte. Faktiskt, enligt CI, rekommenderas längre än 8 timmar. Överdriv inte det - du brinner, inte marinerar.

  • Oavsett hur man lagar kött, kommer det att ge upp en viss mängd vatten och därför en viss mängd salt (från saltlake). Vänster unstated är varför du skulle överväga att koka en brined kyckling; brining är i första hand en teknik för torrkokning (rostning / grillning), och om du vill koka / pocha / braise / vad än då bör du fokusera mer på att smaka på kokvätskan än köttet självt. Jag skulle inte bry sig om att bränna om du gör kycklingsoppa, det finns bättre sätt att smaka på det.

  • svaret ges 08.12.2011 19:16
    4

    @Aaronut gav ett utmärkt svar till alla dina punkter om brining, men som hans kommentar på # 5 indikerar det låter inte som att brining är ditt problem. Om din metod att laga kycklingen kokar det för en soppa då brining är inte nödvändigt. Syftet med brining är att hålla köttet från att torkas under matlagning, vilket inte kommer att hända om det är nedsänkt i buljong och simmade försiktigt tills det gjordes. Ett annat syfte med brining är att ge ut smaker, men i en soppa bör din buljong ha salt, grönsaker och kryddor, så saltlösningen är onödig.

    Brining lagar inte köttet, det kommer inte heller att ändra kökshastigheten (oavsett matlagningsmetod), så om "det finns råa bitar i benbitarna" behöver du laga det längre, men din saltlösning är inte problemet. Om jag misstolkar, redigerar du din fråga för att ange (a) din matlagningsmetod, (b) hur resultatet är en besvikelse (smak, saltighet, färdighet, struktur, fuktighetsnivå?) .

        
    svaret ges 09.12.2011 03:12