Jag försöker att salta en kyckling och koka den i en soppa. Jag kan bara inte tycka att det gör det ordentligt och har märkt olika resultat av skäl som jag inte kan räkna ut. Min grundläggande metod är: Lägg till 1,5 liter vatten i källan, tillsätt 30 gram havsalt och blanda tills det är löst, lägg till 1 kg hela kyckling (hela eller små bitar), kyl i 6-12 timmar (vanligtvis 12) och koka sedan. Jag har märkt följande saker, var vänlig och förklara varför jag får olika resultat och vad jag kanske gör fel.
Jag märker att om jag skär kycklingen i åtta små bitar, brinner de inte bra alls i jämförelse med 4 styckssnitt eller en hel kyckling. Detta är även efter användning av högt salt och gott om tid. När du använder högt salt delar av kycklingen kommer ut extremt salt men andra delar inte och dessa delar ser råa / röda / rosa som jag tror att saltlösningen inte gick tillräckligt långt. Jag gissar detta beror på att brining fungerar på kycklingytor (kanske det här är porerna) och med små bitar är den inre kycklingen utsatt. Med detta sagt säger de flesta recept att du kan salta små bitar på 1-2 timmar. Varför fungerar det inte för mig?
Även om jag gör en hel kyckling eller 4 stycken, trots att den ger 8-12 timmar, ibland finns det råa delar i benbitarna, varför varför? Även om resten av kycklingen verkar ha uppnåtts är det vit även om det inte är saftigt och ömt. Någon aning varför?
På en dag brände jag en kyckling med 17 gram salt och bara 5 timmar, ett benstycke kom ut perfekt, en annan benbit OK och bröstet gjorde det inte. Varför på denna dag kom ett stycke bra ut medan andra bitar inte gjorde? Även på andra dagar dubblar jag eller tripplar saltet och tiden men jag har inte lyckats få samma resultat.
När jag tänkte på orsaken till ovanstående undrade jag:
Behöver behållaren vara lufttät för att den ska vara effektiv?
gör vattentemperaturen (rum / kylskåp / 0c) en skillnad i själva brinnet?
måste det finnas gott om utrymme mellan kycklingdelar i saltlake eller om de överlappar lite?
Om jag använder högre salt och mer saltabsorption, ska jag helt enkelt lämna den till saltlake längre, dvs längre än 12 timmar?
Anta att jag gör en högkokt kyckling, sedan slänger jag vattnet och gör en ny kruka med vatten och säger 4 gram salt, sedan lägger jag på kycklingen och lagar soppen. Kommer salt att komma ut ur kycklingen och gå in i vattnet eller kommer det att stanna där?
Be om ursäkt för så många frågor, jag försöker bara ge så mycket information som möjligt. Hoppas någon kommer vänligen att svara. Jag saltar varje dag och kan knappast tycks få ett bra bränt ben på vilken dag som helst.
Som svar på människors kommentarer *
Tack för dina svar. För att klargöra några saker, brinner jag först och sedan lagar mat som en soppa (kokar sedan simmering). Jag måste göra det för att jag har ont i magen och jag är intolerant mot fet mat (grill / ugn) och grytor (på grund av lök och vegetabilisk intolerans). Konstigt som det låter är min mage så svag att jag också är intolerant mot proteiner som inte har absorberat mycket salt, t.ex. kyckling i kycklingsoppa. Den enda mat som jag kan tolerera är protein som saltas ganska bra, t.ex. saltad, klumpig,
ömt och saftigt som med brined kyckling. Det är därför jag bara gör kylling soppa bara!
Det finns inga röda fläckar hellre efter att ha lagat soppen jag märker områden / kött där missfärgning (brun, lila, röd) är närvarande i hela köttets delar. Jag är säker på att kycklingen blir kokad bra (har kokat mycket soppor) men färgerna verkar
mer som kött som saltlösningen inte har trängt in annars skulle det bli vit som resten av kycklingen. Jag har märkt detta för att vara mer närvarande när det är i bitar, t.ex. småskuren kyckling eller benbit snarare än bröst.
Vid nästa försök kommer jag att koka mitt salt först, men jag hade rört med en sked tills allt salt synligt löst så vet inte om det här är orsaken.
Jag har ökat salt för teständamål, på sådana dagar brinerna förbättras men jag märker fortfarande det råa köttet i vissa delar av kycklingen. När man gör en hel kyckling är problemet oftast närvarande i benet, snarare än brösten som kommer ut bra.
Kycklingen jag använder är faktiskt ganska liten 1 kg eller något ovanför och dessa är täckta av 1,5 liter vatten.