Jolenealaska har rätt att du saknar fasta ämnen: mjölkpulver och socker. Andra pulver kommer inte att ge dig traditionell smak och konsistens, och även om de kan visa sig vara goda, kommer det att behöva massor av experiment.
Normal vit choklad är gjord av något liknande 1: 1: 1 kakaosmör till socker till mjölkpulver. Om du ändrar förhållandet kommer du att ha en produkt med en mycket annan textur. Observera att sockret inte är där bara för smak, det spelar en stor roll i den slutliga konsistensen.
Du måste också observera att vit choklad, även om den är tillverkad med tillräckligt med socker och mjölkpulver, inte kan absorbera mycket vätska. De arbetbara förhållandena är 14 till 18 ml grädde per 100 g vit choklad. Eftersom kakaosmöret inte absorberar något talar vi om 14 till 18 ml grädde per 66 g kombinerad mjölk och socker; Om du sänker mängden mjölkpulver och socker i choklad, lägger du i grunden kakaosmör till vit choklad, vilket gör en vit skuggning, som har mycket olika egenskaper från choklad (mer vaxartad). Om du lyckas göra en bra provsmakning på detta sätt måste krämen mätas mot mjölk + sockerkombinationen, inte mot hela massan.
Lecitin är ett emulgeringsmedel, inte ett förtjockningsmedel. Det hjälper dig att få en homogen massa, men det blir för flytande om du inte lägger till mjölkpulver och socker. Att använda polysackaridförtjockningsmedel med vit choklad är en dålig idé, eftersom smaken är ganska subtil och den blir helt undertryckt av xanthan & co. Jag talar om bitter erfarenhet här :(
Användning av stärkelse kan fungera, jag har inte provat det. Du skulle behöva laga en pudding med grädden och sockret och tillsätt sedan kakaosmöret i det. Jag vet inte vilka temperaturer du måste använda för att förhindra det från att skilja sig, det kommer att vara finaktigt.
Med tanke på alla ovanstående, plus du motvilja mot att använda mjölkpulver, skulle jag lämna hela "skapa en egen vit choklad" -idé. Köp en ordentlig vit chokladkaka, lägg till 14 till 18 ml tung grädde och presto. Du har din ganache.