Jag gör en majonnäs genom att långsamt whisking en kopp extra lätt olivolja i två äggulor och en matsked Dijon senap. Månen är inte så tjock som butiken köpte mayo men den är tjock nog att sprida sig.
När jag rör om fasta ingredienser för att göra en aioli blir emulsionen plötsligt mycket tunn. Det bryter inte, men det blir en vätska. Detta har hänt med malet vitlök och med hackade musslor. Ibland efter omrörning i de fasta ingredienserna ser det ut som om det finns bubblor som kommer ut ur emulsionen.
Vad orsakar detta, och hur kan jag förhindra det?
Jag ska gå ut på en lem baserad på erfarenheter jag har haft. Jag misstänker att tillsättning av vitlök och eller hackade musslor efter att du har emulgerat dina andra ingredienser, är helt enkelt att lägga till fukt och göra din mayo / aioli tunnare. (Speciellt eftersom du sa att det inte bryts.)
Jag föreslår att du lägger din vitlök eller musslor i början med dina andra ingredienser innan du emulgerar med oljan. Om du fortfarande tycker att den är för tunn kan du vispa i en annan whisked äggula eller lite mer olja för att få önskad konsistens.
Re kommentaren om syra, jag använder inte någon. Också det skulle troligen vara vinäger i Dijon senap, så du är inte sans syra.
Det är hjärtskärande när du har väntat över natten medan potatisna var svala och vad som var en perfekt utseende, kan majonnäs fullständigt förstöras: / Har läst lite om det, och jag tycker att "kallt" kan vara ett problem. Också olika senor gör skillnad för emulsionen ... en platsräkningar fullkorn är bäst att använda eftersom emulgeringsmedlet är mest framträdande i senapsfröskålen (dvs i "helkornet"). Dijon var en nära sekund.
Men för mig tror jag att jag kan få mitt kylskåp för kallt ... Jag brukar hålla mayonnaisen i kylskåp över natten och iskristaller kan bildas. Eller jag håller vårlök och andra ingredienser i kylskåpet, så de kan också bilda iskristaller.
Som en sidotal: Jag skulle inte använda olivolja för majonnäs, det är alltför bittert men jag tror att jag kan vara speciellt känslig för bitter smak (t ex tror jag att världen är konstig för att tycka om öl ha!)
Läs andra frågor om taggar mayonnaise Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna