Jag upptäckte nyligen glädje av kallbrödskaffe. (En nivåskål grovböna bönor, 4-1 / 2 koppar kallt vatten, fuktigt över natten och ansträngd, ger en rik kaffekoncentrat. Ett skott eller tre koncentrat i en mugg som fylls med varmt vatten gör en kopp kaffe; hällde över is och mjölk gör en fantastisk iskaffe drink.)
Den information jag hittat online är motsägelsefull. En webbplats säger att denna metod ger en drink med mindre koffein än traditionellt varmbryggt kaffe; annan säger att den innehåller mer koffein.
Å ena sidan finns värmen i traditionell metod. Å andra sidan är bönorna i kontakt med vattnet i tolv timmar i kallmetoden. Det verkar som om koffeininnehållet kan vara identiskt? Medan bönorna som används kommer naturligtvis att förändra resultatet, vet någon säkert om kallt bryggt kaffe har mer eller mindre koffein än varmbryggt?
Enligt Wikipedia-artikeln om koffein är lösligheten väsentligt olika mellan rumstemperatur och kokning (2 g / 100 ml rumstemperatur till 66 g / 100 ml vid kokning). Jag antar att det betyder att det är lättare att få koffein i kokande än för kallt vatten, men den drastiskt längre brantiden kan motverka detta. Det är värt att notera att lösligheten är mycket högre än den faktiska mängden koffein som finns i kaffe.
Vid sidan av sidan nämns koffein per liter vätskor som kaffe (386-652 mg / L). Om du hittar liknande information om kallt bränt kaffe kan det hjälpa.
Det finns en artikel från MSNBC som citerar Toddy-företaget. Toddy-företaget gör en apparat för att enkelt bryta kallt bryggt kaffe. Tydligen, i ett sida vid sida test av Toddy Cold Brewed med Star Bucks varma bryggd, var koffeininnehållet ~ 30% mindre i kallt bryggt än i hett ... Jag ska gå med det. länk
Det är intressant att se alla svaren. På Kohana Coffee gör vi kallt bryggkoncentrat kommersiellt. Våra koffeinnummer kommer till ca 80 mg koffein per oz kall bryggkoncentrat. Vårt blandningsförhållande för användning är 1 del koncentrerat till 2 delar mjölk eller vatten. Vanligen skulle en 16oz kopp av is kaffe vara 3 oz koncentrat, 6 oz mjölk / vatten plus is för att fylla kopp. 240 mg koffein. Det är dock helt beroende av användaren och hur de gör sina drycker.
Vad vi har funnit från år av att titta på konsumenter (det är inte på något sätt vetenskapligt - men mer av en användarvariabel) är att kallt bryggs normalt intas mycket snabbare än en varm kopp kaffe. Användaren känner till koffein snabbare och tror därmed att det finns mer koffein.
Det är ett enkelt perspektiv, men en som vi har sett upprepade gånger genom åren.
Jag jobbar hos Peter Larsen Kaffe i Danmark, där jag gör kall brygga. Jag använde 1 kg kaffe och 10 liter vatten, låt det stå i 17 timmar. Sen skickade jag det till Steiner Laboratory där de mättes innehållet av koffein för att vara 920 mg per liter av den kalla bryggan.
Du kan dra det mesta av koffeinet ur en påse te genom att sippra i 180F vatten i 10 sekunder.
Kombinera denna kunskap med Brendan Longs utmärkta forskning, jag tolkar detta för att betyda att all tillgänglig koffein kommer att dras ut ur kaffet länge innan en 12 timmars kallbrödssticka är färdig.
Omvänt är det mycket osannolikt att en kall brygga ökar mängden koffein som finns tillgänglig i kaffe.
Det finns så många motstridiga åsikter om detta, men jag har märkt att det finns också många "recept" för att göra det ursprungliga kaffekoncentratet. Ett recept kräver ett kaffe / vattenförhållande på 1oz / 12oz (1 del till 12 delar) och ett annat recept säger att man använder 1/3 kopp kaffe till 1 kopp vatten (1 del till 3 delar). Toddy-företaget testade sitt kaffe, gjord med en viss mängd kaffe / vatten. Någon annan gör koncentratet starkare genom att använda ett högre förhållande mellan kaffe och vatten, vilket resulterar i en högre andel koffein. Det är vettigt för mig!
Koffein är mycket mer lösligt i varmt vatten, sant. Men 100 ml rumstemperaturvatten kommer fortfarande att lösa upp 2000 mg koffein, så vattenkapaciteten är inte en begränsande faktor.
Den bättre determinanten av koffeininnehållet i bryggt kaffe är inte alls temperatur! Det är ... koffeininnehållet i de rostade bönorna. Rostning sönderdelar koffein, så lättare rostar (av samma bönor) är högre i koffein än mörkare roster. Olika sorter av bönor har också olika koffeininnehåll (för mycket variation att gå in här).
Mjölka de rostade bönorna snabbare, så att vattnet kan läcka upp lösningsmedlen snabbare, men i en 1 + timmes kall bryggningsprocess skulle det inte finnas någon stor skillnad i produkt mellan kaffe som males till en turkisk slipa (mycket fin / pulver) mot en droppmaskinslip.
När det gäller smak är det tydligt en skillnad mellan kylt varmbrygga och kallt brygga. Detta har att göra med de relativt varierade löslighetskurvorna hos de smakproducerande föreningarna i kaffet.
Vänta, låt mig kolla maestro ...
Ok. Baserat på kaffesektionen får du färre bönor fasta per kopp när du går kallare. Jag tror att man kan extrapolera från den kunskapen kommer en mindre mängd koffein att extraheras. Dessutom får inte "så många aromatiska föreningar från det malda kaffet som varmvattenmetoderna" övertagas i kallt vatten. " (Harold McGee, På mat och matlagning , reviderad utgåva 2004, s 433, p445 och s 441-448).
Koffein är en vattenlöslig förening. Naturligt koffeinfritt kaffe och te görs med kallt vatten. Kallvattenbryggning av kaffe tar normalt minst 12 timmar för att extrahera maximal smak. Jag föreslår att det också extraherar så mycket koffein som varmvattenbryggning. Skillnaden i bryggningsmetoder är i första hand mängden sura oljor som frigörs. Min kalla bryggningsmetod innebär att man börjar med 110 grader F vatten och omrörar bryggan flera gånger under grävningen av grunderna. Jag använder också en fin slipa och kyler inte bryggan tills alla grunderna har mättat och sjunkit till botten av mitt bryggfartyg. Jag föredrar så högt av en koffeininnehåll som möjligt i mitt kaffe och te.
Det här är faktiskt att jämföra äpplen med apelsiner. Kom ihåg att de kalla bryggsystemen utvecklar ett koncentrat. Beroende på rekonstitutionsmetoden kan du ha mindre, mer eller exakt samma. I vanlig engelska - förhållandet koncentrat till tillsatt vätska dikterar koffeinnivån.
Låt oss vara logiska. Om du jämför hur mycket koffein extraheras i varje metod, bör du inte försöka hantera vad som finns i koppen.
Som @ user4620 påpekade, beror mängden koffein i en kopp kallt bryggt kaffe inte bara på koffeinet i koncentratet utan också på mängden koncentrat som används per kopp.
Jag skulle inte karakterisera denna diskussion som "äpplen till apelsiner", utan istället "äpplen till ett okänt", det "okända" är mängden koncentrat som används per kopp. Två saker kan inte jämföras när en av dem är okänd.
Ett toddy recept instruerar användaren att använda ett visst förhållande koncentrat till vatten när man förbereder en kopp kaffe; men sedan följer med den förväntade kvalifikationen att ändra förhållandet till smak. Min gissning är att alla toddy riktningar innehåller den kvalifikationen.
Jag dricker kallt bryggt kaffe för att jag gillar smaken. Jag gillar också kallt kaffe på sommaren. Oavsett om det finns mer eller mindre koffein per kopp är det inte ett problem. Jag kan alltid dricka mer eller göra drycken starkare, eller om jag blir dåsig under körning kan jag alltid svälja en No-Doz tablett.
Kall extraherad, eller filtrerad, eller pressa kaffe innehåller betydligt mindre koffein och betydande mindre oljor som hett bryggt kaffe.
Nu om du väljer hemmetoder, till exempel genom att använda din franska press så blir det mindre fallet. Koffeinprocenten är på grund av svampfiltret. Eftersom kallt vatten är den huvudsakliga metoden för koffeinfri kaffe, är det meningsfullt att när kaffet går i vattnet, extraheras koffein. Sedan när stickkontakten dras och kaffet i lösning löper genom svampen, extraheras nu-i-lösningen koffein, liksom oljorna. Kallt vatten eller varmt vatten spelar ingen roll, det är svampfiltret.
Källa: som ex-grossist VP på Starbucks, gift med kvinnan som som F & B-direktör på Starbucks, utvecklade Frappucino och utformade systemet för Guldstandarden för mat & dryck.
Jag ler på alla dessa svar, eftersom ingen vetenskap är riktigt citerad för att bekräfta någonting. Dianes svar ligger närmast verkligheten för att hon är korrekt ... kallt brygga har mindre koffein än hett brygga, allt är lika. En kaffebönor har den högsta koffeinhalten innan den stekas, och förlorar koffeininnehållet, desto längre rostar det. Således innehåller en medium stekböna mer koffein än en espresso grillad bön.
Koffeinförlust i bryggningsprocessen är en faktor, liksom koffeinförlust vid filtreringen av den kalla bryggprocessen, som nämnts. Fortsätt titta och du hittar någon som kan ha tagit detta till en vetenskaplig, granulär nivå för att bekräfta att kallt brygga erbjuder mindre koffein än hett brygga, allting är lika.
"Allt som står kvar är lika" betyder att använda samma steka, samma mängd kaffebönor att brygga, samma mängd vatten att brygga, och äntligen en jämförelse baserad på en 8 oz. kopp kaffe med olika utspädningsförhållanden för kallt brygga till varmt vatten.
Förstå att Diane använde dubbelt så mycket kaffe för sin kalla brygga än för hennes heta brygga och presenterade fortfarande koffeinavdrag från det kalla brygget kaffe.
Jag växer och bearbetar kaffe, men kräver ingen vetenskaplig expertis.
Om frågan är vilken bryggningsmetod som resulterar i ett högre per oz koffeininnehåll, är svaret att kallt brygga kaffe bryggt på ett 1: 5 kaffe till vatten har betydligt mer koffein per ounce än varm brygga bryggd på en 1:17 förhållande. länk
Om frågan är om kall eller varm brygg extraherar mer koffein per oz kaffe, är svaret att ingen metod är betydligt bättre vid extraktion av koffein.
Medan det är sant att heta bryggerier visat sig ha 30% högre koffeininnehåll med samma kaffevikt, är denna skillnad främst för att kallt brygga bryggs i parti, så löslig koffein är fortfarande fast i grunderna. När hethaltiga koffeinhalten i sida vid sida-testet som nämns i länk , justeras till den mängd koffein som skulle ge från en franskpress (~ 70% av droppbrödet länk ), sjunker 61 mg koffein i hett, drick-brygga koffein till 44 mg per 100 g. Detta är nästan identiskt med 40 mg koffein som finns i kallbrödet.
Jag kan säga att fysiologiskt kall brygga har mindre. Så här vet jag. När jag gör kall brygga suger jag ett kilo kaffe i en liter vatten över natten. Jag kommer normalt att suga i minst 18 timmar, men inte mer än 24. Jag begränsar blötläggningen till denna tidsram, för om det är mindre är kaffet för svagt och smakar bittrat och det blir alltför starkt. Här är min matte. Det tar 16 uns kaffe kallt brant i en liter vatten för att producera 16 8 uns koppar kaffe. Det tar ungefär 8 gram kaffe som är brant i varmt vatten för att göra samma mängd. Halva kaffet för hett, brant. Följ mig så långt? Här är där den fysiologiska delen kommer in. Om jag dricker en 8 ounce kopp varm hett kaffe varje dag i en vecka, så omedelbart gå till samma mängd kallt bränt kaffe varje dag i en vecka, kommer jag alltid att få huvudvärk. Huvudvärk är det första symptomet på koffeinavdrag. Jag har haft samma symptom tre separata tider. Jag har aldrig haft de typiska jittery symptomen med ökad koffein när du går från varmt till kallt, brant kaffe. Alltid huvudvärk. Så enligt min uppskattning tror jag att det är minst den noterade 30% mindre koffein som jag har läst online, men jag tror faktiskt att den är ännu mindre. Både Caribou och Starbucks är listade som att ha cirka 25% mindre koffein i sina kalla drycker, men jag tror Caribou använder kallpress och Starbucks Ices deras heta press så jag ifrågasätter giltigheten av Starbucks värden.
Kortfattat, från min forskning om kallbröd som förberedelse för att sälja 1000 gallons kall brygga vid en festival:
Liksom de flesta teer, om du suger bönorna tillräckligt länge vid vilken temperatur som helst, får du ungefär samma löslighet som några minuter vid hög temperatur ... detta varierar per böna förstås och enligt vilka kemikalier du är intresserad av att lösa, men 48 timmar är gott om tid för kallt bryggt kaffe. Hälsa och smak fördelar med kall brygga är många, men utanför ramen för denna OP.
På flaskan har Chameleon Cold Brew Coffee 240 mg caffiene för 4 ounces (även om detta är tänkt att blandas med lika delar vatten, så 240 mg för 8 oz).
Senast jag kollade, var stabucks bland de högsta i koffeinhalten på runt 220 mg för denna serveringsstorlek på 8 oz.
Vid en tid hade jag haft 11 bilder av espresso per dag för att vara "normal". Dåliga tider. Hur som helst, den iskallade bryggningsmetoden hos Starbucks varierar beroende på baristaens lathet. I huvudsak bryggs en halv kruk av kaffe med dubbelt så mycket som möjligt och hälls sedan snabbt över is i en kruk. Caribou cold pressar deras, vet inte eller bryr sig hur. (TEAM STARBUCKS!) Här är vad jag hittade från deras respektive webbplatser:
- Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330mg caffeine.
- Caribou Hot Coffee of the Day - Medium 16 oz - 305mg caffeine.
- Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 oz - 190mg caffeine (unsweetened).
- Caribou Cold Press Iced Coffee - Medium 16 oz - 230mg caffeine (unsweetened).
Således uteslutande härmed resulterar kallpress i mer koffein. Från vad jag vet är bönans rost liknande i båda butikerna (medelstekt rost för iced kaffe) men citerar inte mig på det. Hur som helst, om du gör ett koncentrat istället för att dricka-rakt ist kaffe, kommer det att bero på att du använder mer eller mindre för att få önskad påverkan.
Enligt Wikipedia-artikeln om koffein är dess löslighet väsentligt olika mellan rumstemperatur och kokning (2 g / 100 ml rumstemperatur till 66 g / 100 ml vid kokning). Jag antar att det är lättare att få koffein i kokande i stället för kallt vatten, men den drastiskt längre tiden kan motverka detta. Det är värt att notera att lösligheten är mycket högre än den faktiska mängden koffein som finns i kaffe. "
Någon som svarat med detta ovan betyder det att 2g koffein är lösligt i vatten vid rumstemperatur per 100 ml, ingen kopp kaffe är någonsin så hög så det betyder vid rumstemperatur att du borde kunna få samma mängd som i varmt vatten, tar bara längre tid.
Men koffein är väldigt flyktigt, så hett vatten extraherar och eliminerar det mer än kallt ... vilket innebär att man i en kall brygga behåller mer koffein i bryggen och inte kokas bort. Esspresso har därför faktiskt mindre koffein än traditionellt brygg kaffe på grund av hög värme och tryck. Det är en starkare smak men inte högre koffeininnehåll.
Läs andra frågor om taggar coffee caffeine cold-brew Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna