Teflon toxicitet och andra grad brännskador åt sidan, finns det några hälsoproblem i samband med matlagning med olja vid eller tidigare dess rökpunkt? Googling lite jag hittade en artikel som gick så långt som att säga att du alltid ska "kassera olja som nått sin rökpunkt, tillsammans med vilken mat som den hade kontakt med". Andra sökningar visade sidor som tyder på cancerrisker.
Jag har aldrig gett det en tanke tidigare och jag använder ofta jordnötsolja vid rökning till brunt kött.
Röket som produceras från en uppvärmd olja är inte alltför annorlunda än röken från en brand. Du är i huvudsak brinnande den oljan och orsakar snabb, ofullständig oxidation (eller snarare peroxidering ).
I själva verket börjar peroxidationen inträffa långt innan du träffar rökpunkten. Rökning är dock en indikator på att detta sker mycket snabbt .
Nettoeffekten är mycket lik den för rancidity, eftersom den kommer att producera många peroxider och free radicals , och medan det här inte är platsen att debattera om det är dåligt för dig, kommer jag bara att peka till den ovannämnda länken om fria radikaler och säga att det för närvarande är den rådande tron att dessa fria radikaler har skadliga effekter. Det är upp till dig att bestämma vilken risknivå som är acceptabel för dig.
Effekten kan faktiskt vara identisk med den av rancidity, även om jag inte kan bekräfta det med en källa vid denna tidpunkt. Allt jag vet är att det att uppvärmningen av en olja upp till dess rökpunkt ökar oxidationshastigheten (gör den snabbare) och ranciteten sänker i sin tur rökpunkten, så de två är definitivt relaterade.Så vad jag skulle säga är, om du inte bry dig om idén om att ibland äta rancid fett, fortsätt sedan och röka allt du vill, annars kanske du vill vara mer försiktig.
Flera studier visar också att ångorna är farliga , även om den faktiska intaget inte är. Så var försiktig igen. Undvik överhettningsolja om du kan.
För det mesta tenderar mättade fetter som kokosolja, djurfett eller (klarat!) smör att ha mest immunitet mot denna specifika kemiska nedbrytning, vilket framgår av deras naturligt högre (orefinerade) rökpunkter. Lipidperoxidation fungerar på dubbelbindningarna, som inte finns i mättade fetter (fleromättade fetter har mest).
Läs andra frågor om taggar food-safety oil Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna