Ibland händer det att i ett recept krävs en viss ättika och jag har inte den rätta, men en mängd andra att välja mellan. Så min fråga är, vad gäller smak, vilka vinegars är närmast varandra?
Vanligtvis har jag balsamic och risättika på lager och behöver vanligtvis bytas ut eller ersättas: vit vinäger , vit vinvinäger , maltvinäger
Inom surhetsgraden är de flesta vinegars rimligen kunna ersätta för varandra, när det gäller livsmedelskemi. Det innebär att vinegar ersätts med motsvarande syrorivåer (angivna som procentandelar) för varandra, eller beräknar motsvarande mängd om procentsatserna skiljer sig åt. De kommer att skilja sig från de smaker de ger till maträtten, men skillnaden är osannolikt att vara svåra om inte maträtten lutar kraftigt på dessa smaker, som det är en primär smakämnesingrediens.
För det första finns det vita ättika eller destillerad ättika - som innehåller den sura komponenten i ättika (ättiksyra), men är väldigt neutral i smak. Det kan ersättas med någon annan vinäger för skålens kemi ... även om andelen syra är högre tror jag, så mindre kommer att behövas för samma effekt. Att ersätta denna vinäger kan vara svårare, om receptet beror på neutral smak som inte konkurrerar med andra smaker i disken. Förmodligen vitt vin eller ris vinäger skulle vara närmast.
(vit) Riceättika beskrivs som mild, ren, smakligt smakad. Det kommer troligen att ersättas ganska bra för vitvinäger eller vitvinäger - även om det har mindre syra, och mer kommer att behövas för samma effekt. De röda och svarta sorterna är väldigt olika, och jag är inte helt säker på hur de skulle ersättas - kanske rött skulle vara nära äppelcidervinäger, medan det var svart - ingen aning, eventuellt balsamisk om det är samma som "kinesisk svart" vinäger.
Det finns ett antal hm, alkoholhaltiga vinegars. Rödvinäger och vitvinäger, sherryvinäger, champagnevinäger och så vidare. De är i allmänhet lika med varandra - de smaka olika från varandra, men en liknande smaker , tror jag. De är lite mindre sura, och lägger till några fruktsmaker till blandningen, lite mer torr snarare än söt. Alkoholen de är gjorda av bestämmer vilka andra smaker som läggs till - inte bara de breda typerna (röd, vit, sherry), men också kvaliteten på vinet som ursprungligen användes. Lättare färgad (som vit) borde vara mildare smakad och mer sur, tror jag och mörkare (som röd) bör vara sötare och starkare smakad som en allmän trend.
Maltvinäger är nutty och toasty, mild och lite söt . förmodligen den bästa ersättningen skulle vara äppelcidervinäger, som också är lite sötare med en fruktig smak. Med sötare menar jag lite sötare än vinvinegarna, men mycket mindre så än balsamico. Jag skulle gissa att rödvin vinäger är i ungefär samma kategori av ganska starkt aromatiserad och lite sötare.
Balsamvinäger har en mycket distinkt smak - det är mycket sötare än andra vineger, tillräckligt att det vanligtvis ersätts med motsvarande mängd annan vinäger och en tredjedel lika mycket sötningsmedel. Det kan verkligen inte ersättas med andra vinegars, om inte den extra sötmen kan hanteras på något sätt. Jag såg nyligen en kommentera att kinesisk svart vinäger kan vara ett rimligt ersättare för balsamico, men jag har ingen erfarenhet av detta.
Så, din (vita) risvinäger kommer antagligen att ersätta vit eller vit vinäger bara bra, och behöver inte mycket justering - om någon alls. Recepten kommer att komma ut lite annorlunda, men inte nödvändigtvis dåligt. Din balsamik kommer inte att ersätta alls, ledsen - det är för starkt smaksatt. Du kan hämta ett äppelcider / malt / rött vin / rött ris (och / eller svart ris?) Grupp vinäger för att stå för något smakat men mindre söt om du har mycket recept som behöver den typen av ättika - eller använd bara din risvinäger och planera att kompensera förlusten av smak på andra sätt.
Riceättika liknar vit och vit vinäger. Balsamvinäger har en sådan distinkt smak jag skulle vara försiktig med att använda den som en substitut. Jag har alltid cider vinäger och rödvin vinäger till hands. Dessa är så billiga det finns verkligen ingen anledning att inte få dem. Cider kan ersättas med malt.
Läs andra frågor om taggar vinegar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna