Som andra har sagt, sänker blötläggning mestadels tillagningstiden. Det är den främsta anledningen att göra det. Med vissa bönor är skillnaden i tid minimal, men med tuffare bönor som tar längre tid att laga mat (t.ex. svartbönor) kan blötläggning minska koktiden betydligt, särskilt om bönorna är lite äldre och mer torkade ut.
Orsaken är att den första tidsperioden i vatten används för att hydratisera fröbeläggningen. När fröskiktet är helt hydratiserat kan vatten strömmas genom ytan och börja koka bönans inre. Fröskiktets hydratisering kan hända i kallt vatten och varmt vatten, så att blöta bönor tillåter att processen börjar innan du lagar mat. Med de flesta bönor kan skillnaden i tillagningstiden vara 15-30 minuter (kanske inte tillräckligt för att vara betydande för en maträtt som ibland köper i några timmar), men med vissa kan det vara så mycket som en timme.
Vissa säger att blötläggning bidrar till att bibehålla formen eller hålla bönor intakta, men jag har funnit det som verkligen beror på vilken typ av böna, hur gammal de är och hur de kokas. I många fall har de snygga bönorna som jag har gjort kommit från satser som aldrig blötläggs men kokades långsamt (börja i kallt vatten och sakta upp till en simmer).
Den andra huvudorsaken som ofta nämns är att förhindra flatulens. Men om du slänger ut blötläggningsvattnet slänger du också massor av näringsämnen. Nyare forskning tyder på att långsam matlagning är en bättre lösning och förmodligen blir av med mer av de flatulensskadande komponenterna än en blöt följt av en snabb kock. Och du får behålla mer näringsämnen. Att citera Harold McGee från På mat och matlagning :
One kind of troublesome carbohydrate is the oligosaccharides [which are water soluble].... But the latest research suggests that the oligosaccharides are not the primary source of gas. The cell-wall cements generate just as much carbon dioxide and hydrogen as the oligosaccharides--and beans generally contain about twice as much of these carbohydrates as they do oligosaccharides.
På grundval av denna forskning föreslår McGee:
[Soaking] does leach out most of the water-soluble oligosaccharides--but it also leaches out significant quantities of water-soluble vitamins, minerals, simple sugars, and seed-coat pigments: that is, nutrients, flavor, color, and antioxidants. That's a high price to pay. An alternative is simple prolonged cooking, which helps by eventually breaking down much of the oligosaccharides and cell-wall cements into digestible simple sugars.
Kort sagt, blötläggning kan minska din tillagningstid något. Annars finns det ingen bra anledning att göra det. Men med ingen blötläggning, var noga med att skölja bönorna noga innan du lagar mat. Skölj i allmänhet 3-4 gånger med färskt vatten för att bli av med så mycket smuts som möjligt.