Varför ska jag suga bönor innan du lagar mat?

52

Varje recept säger att jag borde suga bönor i vatten över natten innan du lagar mat. Varför?

Jag gjorde några experiment. Jag har provat blötta och obehandlade bönor från samma sats. Det var ingen skillnad i tillagningstid, smak, struktur eller färg. Även farts var detsamma!

En gång läste jag en intervju med en kock som gör berömd bönsoppa och han bekräftade mina resultat. Han sa att han också experimenterade och han finner ingen skillnad.

Så vad är orsaken till blötläggning bönor innan du lagar mat? Vad förändras det?

    
uppsättning Fczbkk 10.07.2010 11:35

18 svar

30

En orsak är att ta bort några av de ostörbara komplexa sockerarterna som orsakar gas.

En annan anledning är att bönor är smutsiga, så att du bara rengör dem med blötläggning. Om receptet vill ha bönorna tillagas i det vatten som används för blötläggning, måste tvätten ske före blötläggningen.

Dessutom kan blötläggningen minska koktiden betydligt, vilket kan vara den största fördelen.

    
svaret ges 10.07.2010 11:40
14

Mark Bittman särskiljer tre tekniker:

Quick-Soak (boil, turn off heat, let soak 2 hrs, return to heat, simmer til done), No-Soak (boil then simmer, til done), and Long-Soak (soak in cold water for 6-12 hrs, drain, simmer til done). (taken from here)

Tillagningstiden för bönor varierar från bönor till bönor. Bittman föredrar "quick soak" -varianten, och det är lätt att se varför: För de flesta bönor minskar det betydligt koktiden (och därmed tiden du behöver se potten och förmodligen energin), och det kräver inte du tänker på blötläggning bönor natten innan. Om du är glad och får bra resultat utan blötläggning tror jag inte att det finns en övertygande anledning att byta.

    
svaret ges 29.07.2011 16:04
11

Som andra har sagt, sänker blötläggning mestadels tillagningstiden. Det är den främsta anledningen att göra det. Med vissa bönor är skillnaden i tid minimal, men med tuffare bönor som tar längre tid att laga mat (t.ex. svartbönor) kan blötläggning minska koktiden betydligt, särskilt om bönorna är lite äldre och mer torkade ut.

Orsaken är att den första tidsperioden i vatten används för att hydratisera fröbeläggningen. När fröskiktet är helt hydratiserat kan vatten strömmas genom ytan och börja koka bönans inre. Fröskiktets hydratisering kan hända i kallt vatten och varmt vatten, så att blöta bönor tillåter att processen börjar innan du lagar mat. Med de flesta bönor kan skillnaden i tillagningstiden vara 15-30 minuter (kanske inte tillräckligt för att vara betydande för en maträtt som ibland köper i några timmar), men med vissa kan det vara så mycket som en timme.

Vissa säger att blötläggning bidrar till att bibehålla formen eller hålla bönor intakta, men jag har funnit det som verkligen beror på vilken typ av böna, hur gammal de är och hur de kokas. I många fall har de snygga bönorna som jag har gjort kommit från satser som aldrig blötläggs men kokades långsamt (börja i kallt vatten och sakta upp till en simmer).

Den andra huvudorsaken som ofta nämns är att förhindra flatulens. Men om du slänger ut blötläggningsvattnet slänger du också massor av näringsämnen. Nyare forskning tyder på att långsam matlagning är en bättre lösning och förmodligen blir av med mer av de flatulensskadande komponenterna än en blöt följt av en snabb kock. Och du får behålla mer näringsämnen. Att citera Harold McGee från På mat och matlagning :

One kind of troublesome carbohydrate is the oligosaccharides [which are water soluble].... But the latest research suggests that the oligosaccharides are not the primary source of gas. The cell-wall cements generate just as much carbon dioxide and hydrogen as the oligosaccharides--and beans generally contain about twice as much of these carbohydrates as they do oligosaccharides.

På grundval av denna forskning föreslår McGee:

[Soaking] does leach out most of the water-soluble oligosaccharides--but it also leaches out significant quantities of water-soluble vitamins, minerals, simple sugars, and seed-coat pigments: that is, nutrients, flavor, color, and antioxidants. That's a high price to pay. An alternative is simple prolonged cooking, which helps by eventually breaking down much of the oligosaccharides and cell-wall cements into digestible simple sugars.

Kort sagt, blötläggning kan minska din tillagningstid något. Annars finns det ingen bra anledning att göra det. Men med ingen blötläggning, var noga med att skölja bönorna noga innan du lagar mat. Skölj i allmänhet 3-4 gånger med färskt vatten för att bli av med så mycket smuts som möjligt.

    
svaret ges 20.01.2013 18:11
8

Det kan vara så att böljande bönor utan salt har försumbar effekt. Cook's Illustrated har dock funnit att blötläggning av bönorna i en saltlösning har en stor fördel för bönorna, och alla deras senaste recept med torkade bönor kräver detta steg.

Här är vad de har att säga:

Brining isn’t just for meat. When you soak dried beans in salted water, they cook up with softer skins. Why? It has to do with how the sodium ions in salt interact with the cells of the bean skins. As the beans soak, the sodium ions replace some of the calcium and magnesium ions in the skins. Because sodium ions are more weakly charged than calcium and magnesium ions, they allow more water to penetrate into the skins, leading to a softer texture. During soaking, the sodium ions will only filter partway into the beans, so their greatest effect is on the cells in the outermost part of the beans.

Brining Formula: For 1 pound of dried beans, dissolve 3 tablespoons of table salt in 4 quarts of cold water. Soak the beans at room temperature for 8 to 24 hours. Drain and rinse them well before using.

De lägger till ytterligare en förklaring i deras blogginlägg om ämnet:

After cooking batch after batch in the test kitchen, we now know what works and what doesn't.

Brine Your Beans, Not Just Simply Soak, for Tender Skins

Recipes often recommend soaking beans in water overnight before cooking. A quick-soak alternative is to bring the beans and water to a boil and let them stand for an hour or so before cooking. Both of these classic methods produce beans that are more evenly cooked than starting with unsoaked beans -- and in far less time, too (in our experience, soaking can shave 45 minutes off the cooking time).

Soaking makes for tender, creamy bean interiors, but intractable bean skins often remain noticeably tough, regardless of the soaking time. We discovered that soaking the beans in salt water -- in essence, brining the beans, as we often do with meat and poultry -- tenderizes the skins.

This works because as the beans soak in salt water, some of the sodium ions in the water replace some of the calcium and magnesium ions in the bean skins. The sodium ions are weaker than the ions that they replace, so they permit water to enter into the skins, which leads to softer texture. During soaking, the sodium ions enter only into the skins, so the bean interiors are not affected.

    
svaret ges 04.02.2014 02:46
4

Först kommer de att absorbera vatten så att maten kommer att vara annorlunda, om det bara är för en kortare tid.

Då, beroende på receptet, får du mer ingredienser att laga mat med bönorna, som kan ha olika tillagningstider (t.ex. potatis) som antingen kan vara råa eller förkokta om bönorna är i ett annat tillstånd.

Slutligen, beroende på bönan, kan huden sluta mjukare eller hårdare, vilket ger en annan textur ...

    
svaret ges 10.07.2010 14:08
3

Blötlägg (och skölj) bönor för att avlägsna fytinsyran i sina skinn som blockerar mineralabsorptionen i människokroppen.

    
svaret ges 10.01.2011 17:11
2

Hur som helst är bra så länge bönorna tvättas genom hela tiden .... Det handlar bara om hur länge du vill spendera matlagning ... Jag tvättar / suger mina svartbönor och sedan lagar mat med en tryckkokare och Det hela är gjort i en timme .... och sååå bra också !!!!

    
svaret ges 04.09.2012 22:42
2

Jag växte upp på pinto bönor, en häftklammer i mitt liv. Min mamma flöt ALDRIG bönorna innan du lagade mat. Nu en mormor jag lagar fortfarande bönor två gånger i veckan. Sedan läste jag någonstans att bönor alltid måste blötläggas först. Så gjorde jag några gånger och jag fann att den djupa djärva bönens smak och bönans färg var borta. Visst, några av näringsämnena hade också minskat. Jag blev mycket besviken! Jag frågade sedan min mexikanska kusin hur hon kokade bönor. När jag berättade för henne att jag hade hört att de måste blötläggs, tyckte hon att det var riktigt dumt. Hon njöt absolut inte av dem. Jag gick tillbaka till min väg. Jag har också hört att bönor regelbundet kommer att göra din kropp van vid dem och det kommer inte att vara ett problem med gas. Jag tror också att allas kropp är annorlunda, så vad som fungerar för en person får inte för en annan. Jag älskar bönor, jag blir aldrig trött på dem och för att växa upp i en fattig familj, var de avgörande för att ha en bra hälsa!

    
svaret ges 29.06.2014 23:13
0

Jag har också experimenterat. Jag tror att folk brukar använda de lazier metoderna för blötläggning, till exempel bara över natten. Om du gör det rätt får du inte bara creamier bönor utan mycket mindre gas. Jag suger eld TWO dagar i räknaren. Jag håller också på att byta vatten när jag går förbi dem. Du kommer att se massor av gasbubblor som bildas på vattnet, bara fortsätt att byta vatten. Strukturen förbättras väldigt mycket, och jag kan säga att det hade ganska mycket avlägsnat det efter att ha ätit gasproblemet också.

    
svaret ges 13.10.2015 19:53
0

Fytinsyra måste avlägsnas genom blötläggning så att näringsämnena är tillgängliga för oss. Det förklarar detta i boken Nourishing Traditions. Tänk på ett frö. Näringsämnena är bundna i det tills optimala förhållanden. När de är våta under en tidsperiod är dessa näringsämnen obundet som fröet har dem tillgängliga. Då kan det groda. Traditionellt blötte alla kulturer bönor och linser. De förstod inte varför, de gjorde det bara. Den nyare generationen vill ha de korta nedskärningarna och vet inte vikten av det. Tänk, om vi intar fytinsyran (antinutrient), absorberar vi inte några näringsämnen. Är det inte underernäring?

    
svaret ges 09.03.2018 22:47
0

Jag läser alla kommentarer och ser att många människor har olika sätt att laga sina bönor. Jag experimenterade och fuktade mina vita norra bönor med salt och kokades sedan följande dag. Några dagar senare sipprade jag inte bönorna och hade otrolig gas. Jag märkte också att när jag såg bönorna så fick jag massor av bubblor i dem när jag sköljde. Så jag kommer att fortsätta blötlägga mina bönor i saltvatten för att hålla sig uppblåst!

    
svaret ges 12.03.2018 00:51
-1

Jag älskar mina pinto bönor för att vara en vacker rödaktig färg som är perfekt för "frijoles a la charra" - bönensoppa. Om du suger dem blir de en mycket ljusbrun färg som är utmärkt för refried bönor. Så, det handlar om hur du ska förbereda bönorna.

    
svaret ges 24.02.2018 18:39
-1

Jag åt bara pinto bönor som gjordes av någon som sipprade dem i kallt vatten över natten, sköljde dem och sätter dem sedan i långsam spis med 2 eller 3 remsor bacon, halverad och biffstjärt. Kokas i långsam spis i 6 eller 7 timmar. De var utmärkta. Min första erfarenhet, som jag kan komma ihåg, av bönor som inte var från burken. En djurhållare och något jag skulle göra. Det var intressant att läsa olika åsikter.

    
svaret ges 13.05.2018 00:58
-2

Jag kom över den här webbplatsen medan du gick igenom samma fråga. Ingen har tagit upp en tanke jag hade: bönor (som är frön trots allt) suga upp fukt före spridning, vilket förändrar näringsvärdet. Jag läste en gång någonstans att bönspiror är äkta små näringsbomber med en hög koncentration av alla de goda saker som en människa behöver för att vara (eller bli) frisk.

Så: kanske blötläggning Ökar deras näringsmässiga värde, snarare än att minska det som någon här föreslog. (Jag tycker också om tanken på att osmältbara sockerarter avlägsnas på det sättet och att bli av med fytinsyra)

    
svaret ges 22.08.2012 11:58
-2

Jag har inte blöta bönor i fem år med bra resultat. Jag har eliminerat gasen. Jag har stuckit en pinhål i varje böna innan du lagar mat. Fungerar bra, jag märker ingen doft.

    
svaret ges 24.11.2013 07:00
-2

Jag vet för mig, att tillagningstiden minskar när jag suger över natten. Jag kasta det 1: a vattnet och jag lagar mat i 2: a vattnet. Det stoppar så mycket gas. Jag talar bara om Pinto bönor. Andra bönor, jag vet inte.

    
svaret ges 27.12.2018 04:57
-3

Soaking bönor i minst 12 timmar är avgörande för att ta bort de näringsämnen som fettsyra och göra dem mer smältbara. Du måste kasta blötvatten, det är smutsigt och innehåller alla antioxidanter. Täck bönorna med filtrerat vatten och tillsätt 2 matskedar äppelcidervinäger som Bragg. Blötlägga i minst 12 till 24 timmar.

    
svaret ges 30.10.2013 23:31
-3

Soaking löser inbäddad smuts och meldew. Jag suga bönor i 6 timmar och skölja sedan noggrant. Jag är kräsen när jag kommer till mat och jag vill inte ha några svarta grejer på mina vita bönor.

    
svaret ges 06.04.2015 22:03