Italiensk maräng avflöts efter tillsats av socker

Navigera dina svar
2

Jag har bara gjort franska meringue före detta, och jag har bara använt hela, separerade ägg.

I det här fallet använde jag äggvitor ut ur en kartong (förmodligen bör de notera att de bara var några veckor blyga av deras utgångsdatum). Jag vet att fräschare vita piskar upp bättre, men jag fick definitivt dessa till mjuka / något styva toppar när jag visste vittnen på egen hand. Men när jag tillsatte sockersirapen vände meringue liquidy ganska snabbt. Jag höll det piska lite, men konsistensen var ganska likvärdig (jag använde lite grädde av tandsten för att hjälpa till att stabilisera, men till ingen nytta, tydligen).

Jag undrar vilken, om någon av följande är den troliga skyldige:

  • finns det allmänt skadligt att använda de vita från kartongen?
  • var det helt enkelt bristen på friskhet? (Jag skulle bli förvånad om det bara var för att vita vita visade sig ganska snyggt innan jag tillsatte sockret)
  • Kan sirapen ha varit för varm eller på något annat sätt orsakade de vita att bryta ner?
  • Kan jag ha övervägt de vita innan du lägger till sockret? topparna verkade inte vara för stela innan den punkten, men jag antar att det är möjligt
  • något annat?
uppsättning JShweky 03.06.2016 20:52

3 svar

0

Se till att du lägger till hetsockersirapen samtidigt som du visste och vispa de vita, tills de är kalla, sockersirapen lagar ägget och dödar någon salmonella i ägget.

    
svaret ges 15.06.2016 13:32
2

I've only ever made French meringue prior to this, and I've only ever used whole, separated eggs.

In this case, I used egg whites out of a carton (probably should note they were only a few weeks shy of their expiration date). I know fresher whites whip up better..

Äldre äggvitorer blir tunnare volym bättre, men nackdelen är mindre stabil (inte så lämplig för fransk meringue). Polära motsatser till färska ägg. Men du kommer att stabilisera dem genom att hälla varm sirap och fortsätta whisking tills det är coolt, så ingen oro.

Obs! Kartongägg är vanligtvis pastöriserad, så det finns en liten prestandaförminskning, men inte tillräckligt för att förhindra att göra en maräng

..but I definitely got these to soft/slightly stiff peaks when I whipped the whites on their own. However, when I added the sugar syrup the meringue turned liquidy pretty quickly. I kept it whipping for a bit but the texture remained pretty liquidy (I did use some cream of tartar to help stabilize, but to no avail, apparently).

Antag att grädden av tartar tillsattes när de vita var skummade. Det används huvudsakligen som en stabilisator för att förhindra overbeating.

Det finns två läger på italiensk marinemetodik:

  • Lägger sirap vid mjuka toppar, Detta är med tanke på att man använder en stativblandare eller en lämpligt kraftfull bländare med hög hastighet för att slå vittna till styva toppar innan det stabiliseras och fortsätt att slå tills det har svalnat.
  • Lägger sirap på fasta / styva toppar Detta gör att du också kan piska med hand, handbeater eller mixer, tills det är coolt.

    • I'm wondering which, if any, of the following is the likely culprit:

    is there any general detriment to using the whites from the carton? was it simply the lack of freshness? (I would be surprised if it was either just because the whites did whip up pretty nicely before I added the sugar) could the syrup have been too hot or in some other way caused the whites to break down? could I have overwhipped the whites before adding the sugar? the peaks didn't seem to be too stiff before that point, but I suppose it's possible something else?

    Det är inte klart i OP om:

  • Den vita var slagen för hand, beater eller mixer;
  • Sockersiraps temperatur uppnådde "soft ball stage" (112 ° C-116 ° C eller 234 ° F - 241 ° F)
  • Vilken hastighet var de vita som piskades medan sirapen tillsattes

    • En eller flera av dessa problem kan ha orsakat kollapset.

        
    svaret ges 03.07.2016 02:36
    1

    Det är obligatoriskt att göra italiensk maräng:

  • Ägg med en veckas hållbarhet och mindre är bättre att göra ett bra skum från det;

  • Lägg till lite citronsaft till äggvita innan du piskar (inte för mycket, bara lite pressning). Eller så kan du lägga till en halv tesked tartarkräm;

  • Din sockersirap bör ligga mellan 118 C och 121 C, och äggvita ska ha mjuka toppar innan du lägger till sockret.

    • Du skulle ha följande fel:

    • Lägger till för mycket sirap, även om du har den i rätt temperatur;
    • Lägger sirap när den var under 118 C;
    • Eller du har gamla äggvitorer och du kan inte inse om det har mjuka toppar eller inte.
    svaret ges 04.06.2016 17:22

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Vad hände med Cornelius Fudge efter att han avgick från hans post som minister för magi? Vad är det maximala avståndet mellan takrännan och takplattorna?