Hur lagar du en biff på rätt sätt?

Du bör kunna få en rimlig stekovärd med en gjutjärnspanna, om du har tillräckligt stark avgas. Olja gjutjärnspannan (med canola eller så), värm det så varmt tills det börjar röka. Se till att köttet är helt torrt på utsidan (torka med en pappershandduk, vatten kommer att förhindra att du brinner) och lägg försiktigt in i pannan. Låt det vara en minut eller två (det kommer att röka ganska lite!), Rotera 90 ° för att få de fina grillmärkena. Lämna i ytterligare en minut eller två. Vänd och upprepa för andra sidan.

Det kan splasha, ha en splitter skärm praktisk. Det kommer att röka, se till att utblåsningen är hög.

Du kommer förmodligen att ha en medium sällsynt biff nu. Att använda en tunnare skärning gör det mer bra gjort (du kan skära en tjock biff i halva med din kockkniv, och göra två smala biffar); så kommer det att ploppa det i ugnen (okej om du vill ha ugnen före eller efter searing, gillar jag dem sällsynta ...).

Kom ihåg att låta köttet vila i 5 minuter eller så innan du serverar.

Även om dina biffar kommer ut löjligt tuffa, använder du förmodligen fel köttkaka, eller någon fruktansvärd kvalitet. Vilken skär använder du?

[redigera: Jag borde observera att om brännaren borde vara uppenbar, skulle det vara ganska högt]

Redigera av rumtscho Det finns anledning att detta svar anger en gjutjärnspanna. Om du är begränsad i ditt köksredskap, var uppmärksam på den maximala temperaturen som din pan kan tolerera. Om du använder en non-stick pan, måste du gå på medium värme och vänta längre, annars kommer du att skada pannan. (Och ledsen, men du kan inte få det så gott som på hög värme så).

Du kan använda tummen tumregel för att mäta biffens "doneness":

Du rör löst en av dina fingrar med tummen beroende på hur bra du vill ha det, och spänningen i muskeln i din hand under tummen kommer att vara densamma som hur köttet ska känna när du trycker på det.

Först, låt köttet värma till ungefär rumstemperatur. På detta sätt försöker du inte värma upp ett kallt centrum. Personligen föredrar jag att bara laga varje sida en gång (vilket betyder att jag bara slår köttet över en gång). Den faktiska temperaturen på din grill och hur lång tid du lagar den per sida beror på biffens tjocklek och hur du vill göra det. Använd inte en gaffel eller en kniv för att skära den öppen medan den grillar, eftersom det släpper ut juicerna.

Hur man berättar när en biff är klar.

Jag skulle också vilja hävda att mediumbrunn inte är en ordentligt kokt biff.

En viktig del av processen som saknas av de andra svaren tillåter köttet att vila i upp till tio minuter innan det serveras (beroende på storlek).

På grund av temperaturen har muskelfibrerna stramit upp och kan inte behålla sin juice. En stek direkt från värmen och skuren öppen kommer omedelbart att förlora alla sina juicer.

Om du låter biffen svalna i några minuter, slappna av muskelfibrerna, håll saftarna bättre och sluta med en mycket saftig biff med mer smak.

Vila kött är en mycket viktig del av matlagningsprocessen.

Här är den metod jag använder för att göra en perfekt biff varje gång.

Så här grillar jag en biff:

Jag slöt ut någon krydda eller marinera, för det här är bara att koka en biff, inte smaka den.

För det första är det endast lämpligt att laga mat på en mycket hög värme om du vill att köttet är brunat på utsidan men väldigt sällsynt ("nästan helt rå", som frågeställaren sätter det) på insidan. Eftersom det inte är uppenbart det som frågeställaren vill ha är det första att göra värmen. Detta tar dig långt till en bra biff: salta båda sidorna strax innan du lagar mat och stek på en medium värme i en panna med bara en droppe olja. Tiden beror på biffens tjocklek.

För det andra, som Ian Turner påpekar, att vända ofta (en gång per minut är bra) förbättrar jämnheten i matlagningen (och nej, det torkar inte ut köttet). Detta nämns också i McGee's On Food and Cooking (s. 156), som alla på denna webbplats borde äga. Jag tycker att för att få bra brunning med den här metoden behöver du en högre värme - och vridningen innebär att du inte får problem med bränna-på-utsidan-rå-på-insidan.

Slutligen alltid vila köttet - fem minuter ska göra för en biff, 10 kommer inte att skada sig i en varm miljö. Detta utgår från den inre temperaturen och därmed utspelar sig "doneness".

Du kan testa hur bra det är, antingen genom att klippa det öppet för att se (den juice du förlorar är bara lokal för skuren och kommer inte att påverka resten av köttet), eller efter en viss erfarenhet kan du berätta genom att röra och känna hur fast köttet det. Det är värt att öva den här beröringsmetoden.

Ett tillvägagångssätt jag har tagit från Heston Blumenthal är att fortsätta att vrida biffen var 20 eller 30 sekunder. På så sätt går värmen in i biffen lite jämnare.

Så mycket olika råd - men jag slår in med min kombination (som innehåller mycket samma poäng som andra)

1) Tillåt alltid köttet att värma till rumstemperatur först

2) Torka alltid köttet (detsamma gäller även bra stekta kött). Detta gäller även om du har marinerat köttet (ett par timmar som ligger i skivad vitlök kan vara trevligt).

3) Eventuellt krydda med svartpeppar innan grillning (krydda med salt efter, om du vill ha salt). Jag tenderar att lätt säsong varje biff med lite olja och sedan slipa över lite peppar.

4) För en medelhögt klar biff    Griddle i 2 minuter vardera på en gjutjärnspanna i vanligt klockhett och överför sedan till en varm ugn i ytterligare 6-8 minuter.

(Personligen, som många människor här, föredrar jag en medium sällsynt biff / svartblaffning och sedan bara böjer biffen i folie eller under ett lock borde vara tillräckligt med matlagning för medel sällsynt) .

5) Vila så länge du kan stå och inte äta den.

De två huvudpunkterna värmer köttet först och låt det vila efter (eftersom värmen fortsätter att överföras från utsidan till mitten, fortsätter den faktiskt att laga mat under vila).

En bra stek behöver bara tre saker: hög värme, vitlöksalt och svartpeppar. Värme är kritisk. Värme gör eller bryter biff. Om du vill få någon att gråta, ge dem en bra bit kött som inte har kokats med rätt värme.

Så här gillar jag att laga biffar om du inte har tillgång till en grill:

• Köp bra kött. Jag gillar att köpa New York-remsor eller Ribeyes från Costco, Whole Foods eller den lokala slaktaren. Du får vad du betalar för, så var inte billig.
• Förvärm ugnen till 425 ° F.
• Kraftigt krydda båda sidorna av biffen med vitlöksalt och lite peppar. Kom ihåg, salt är bra. Vitlök är bra. Peppar för smak.
• Ta en grillpanna (de är vanligtvis fyrkantiga och har räfflor) eller gjutjärnspanna, sätt på spisen och vrid brännaren bara blyg för hög.
• När pannan är tillräckligt varm (springa fingrarna under diskbänken och flickvatten på pannan för att testa ... det ska sizzle away), kasta dina biffar. Efter 3 minuter, flip och koka i 2 minuter på andra sidan. Du vill få en fin sår på båda sidor.
• Kasta pannan (w / biff) i ugnen och koka i ytterligare 4 minuter eller så. Det bästa sättet att berätta om en biff är klar är att trycka på den med fingret. Det finns lite knep om hur man ska testa för hur gjort det är att göra detsamma med fingret och din handflata, men det är bara att tänka på det. Medium sällsynt (mörkrosa i mitten) är sättet att laga en biff: köttet ska vara mjukt, men inte svampigt. Om köttet är fast, spel över. Det kan ta dig några gånger innan du får det här, men du kommer.
• Dra ut pannan, låt biffen vila i 4-5 minuter medan du förbereder resten av måltiden och njuter av. Bli inte för upphetsad här, du behöver för att låta biffen vila så att juicerna kommer att distribueras och köttet kommer att sluta laga mat.

Kom ihåg att nyckeln här är att försegla köttet för att behålla saften. Det är där värmen är kritisk - såret kommer att låsa in det.

1) Sätt i sous-vide-spis vid 50 ° C. Vänta åtminstone lämplig minimitid (beror på tjocklek), men ingen stress väntar för länge.

2) Sear i mycket varm panna eller på grill

Det finns inget steg 3

Jag gör det på det här sättet, jag är inte säker på att det är "rätt" sätt, men jag är säker på att de vanligtvis är bättre än vad du beskriver:

Om jag inte grillar på kolgrillen, gör jag i grund och botten det bästa av Jeff Judge.

Det andra är att jag alltid marinerar stekarna innan du lagar mat. Det kan vara så enkelt som salt, peppar och vitlök. Men kan också innehålla ingredienser som brunt socker, sojasås, olivolja och en mängd kryddor.

På träkolgrillen är det jag gör här. 1. Förbered kola så att alla är jämnt heta. 2. Jag flyttar all kol till ena sidan av grillen. 3. Biffen börjar på "kol" sidan. Cirka 1 minut på vardera sidan av stekarna till sår. 4. Jag flyttar sedan biffarna till sidan med ingen kol nedan och stäng luckan på grillen. De håller sig här 4-8 minuter beroende på den önskade önskade. 5. Sedan kommer de av grillen och vila i ~ 5 minuter. 6. Tid att äta!

En sista sak är att alltid använda tang och inte en gaffel för att hantera matlagningsbiffarna. Du vill inte genomborra dem och låt de goda juicerna ut.

Se till att du ordentligt förbered din biff. Trim det av yttre fett och klappa det helt torrt för att ge en fin carmelized skorpe. Salt och peppar efter smak.

Ta bort biffar. Slå på broiler till höga och flytta ställen så att stek kommer att vara 1 1/2 tum från köttfärs när du sätter in igen (för att få en bra skorpa på dem). Låt stekar vila medan pannkakor förvärmer i 10 minuter. Lägg till biffar. Vänd var 3: e minut tills de når önskad färdighet, 6-16 minuter för medelålders, beroende på bifftjocklek.

En bra guide på tjocklek är: För 1 "biffar, förbakning 6 minuter och vänd varje 2 minuter. För 1½" biffar, förbakning 8 minuter och vänd varje 3 minuter. För 2 "biffar, förbakning 10 minuter och vänd var 4: e minut.

En annan metod som inte nämns här är Alton Brown skorstenstartmetoden. Vilket lagar biffen under en skorstenstartare i 1,5 minuter per sida. Se den här foodnetwork.com-sidan för mer information. Naturligtvis krävs det ett uteserveringsområde, men det kan vara användbart vid camping.

Jag har inte försökt ovanstående metod än. Jag använder en propangrill och här är mina steg :
1. Använd endast den bästa färska biffen - inte fryst. Min favoritskärning är ett rib-öga eller en New York-remsa.
2. saltbiff minst 1 timme före användning och placera i kylskåp. Jag hittar 2-3 timmar är bättre.
3. Ta bort biff från kylskåp 30 minuter före användning.
4. Placera på medium-värmegrill i 3 minuter per sida vänd 3 gånger i totalt 12 minuter för att få en medelstora biff. Obs! Varje sida är på grillen två gånger för att få diamantmarkeringar.
5. vila på en kylhylla istället för en plan yta för att inte dra ut så mycket juice (på grund av att mindre yta antar jag). En kvartstorlek med motsvarande kylhylla är bra för detta.

Läs först matlabartiklarna på matlagningsbiffen. tldr: Det mesta av vad du vet om matlagningsbiff är förmodligen fel.

länk

Börja med en anständig skärning. Typiskt kommer dessa att skära av revbenet (Ribeye), kortlinjen (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin), och främre delen av stjäran (Sirloin, Top Sirloin). Oavsett vilken skär du går med borde ha en jätte jämn fördelning av vitt fett i hela muskeln (kallad marmorering).

länk

För det andra, låt alltid köttet komma till rumstemperatur innan du gör någonting åt det. Efter att ha kommit till rumstemperatur, salt och peppar och låt den stå minst 40 minuter innan du lagar mat, eller laga det omedelbart.

Tredje, få en bra tung pan och en hög rökpunktsolja (som canola) och värma ett tunt lager av olja tills det bara börjar röka. Låt det inte röka för länge för att oljan bryts ner och påverka biffens smak. Undvik smör eftersom mjölkfastämnen kommer att brinna innan du uppnår en tillräckligt hög temperatur.

För det fjärde, lägg till din biff i pannan och vänd vart 15-30 sekunder tills önskad doneness är uppnådd. Det är här de flesta människor tar fel. Inte flipping är ett nästan garanterat recept på ojämnt kokt biff. Temperaturen i pannan kommer att fluktuera oavsett hur hög du har den vriden upp, vilket utan tvivel innebär att en sida kommer att lagas annorlunda än den andra om du inte viker tillräckligt för att utjämna alla temperaturskillnader i pannan.

För det femte, glöm några metoder för att testa doneness och få dig en anständig kötttermometer. Testa temperaturen är det enda surefire sättet att se till att din biff är klar till din smak.

Slutligen, LÅT DET RESTA! Från 5-15 minuter, beroende på tjocklek och skärning. Att inte ge det tid att vila är ett surefire sätt att sluta med torrbiff.

Njut!

Många här har svarat på din fråga med en beskrivning av hela matlagningsprocessen. Således anser jag det onödigt att lägga till en annan.

Jag kommer istället att fokusera på delprocessen för hur man får en utmärkt skorpa på din biff. Jag lärde mig den här metoden när jag lyssnade på en intervju med Tim Ferriss, författare till The Four-Hour Body .

Innan du sår, grilla eller laga biffen ...

Vad gör detta är att avlägsna all yta fukt från biffen, vilket möjliggör en skorpa skorpa!

Grunderna

Jag tycker att det finns två nycklar för att få en grillad biff gjort perfekt:

En hel del människor rekommenderar bättre kvalitetsklipp. De har rätt. Ju bättre skuren, desto smakligare är det. Men det är inte en definitiv faktor.

Jag har producerat några fantastiska biffar dagligen, med de billigaste biffarna, billigaste kryddor och i en $ 20 stekpanna. Med fantastiska menar jag stekar som överstiger kvaliteten på många dedikerade stekhus med dyra styckningar och tusen dollargrillar (men jag bor inte i ett stekeland så steakhouses här är inte så bra).

Om biffen är våt kommer du sluta ånga i stället för att grilla den. Mindre "crunchiness" på utsidan.

Matlagning innebär mycket kemi. Jag är säker på att du är bekant med hur vatten kokar vid 100 C och fryser vid 0 C. Kött är också så. Proteiner i köttbytesformen efter en viss temperatur är uppnådda, men stannar därmed oavsett hur mycket värme du lägger på den. Så även om du lämnar en biff i ugnen vid 65 C i 24 timmar, kommer den inte att brinna. Så fungerar sous-vide-matlagning. Om du vill ha detaljerad vetenskap, Amazing Ribs har en mycket kortfattad men informativ artikel om detta .

Förra 70 C blir det tufft. Under 63 C kan parasiter fortfarande leva. (Ja, det inkluderar allt under medium). Här är en guide till temperaturerna på att få allt perfekt .

Medelbrunnen är ca 68 C. Jag föredrar personligen medium, vid ca 60-63 C. Det amerikanska mediet är sällsynt vid 57 C. Det är mycket smala temperaturgraderingar - du kan bokstavligen överkaka din biff om en minut . Det är därför du får en termometer . Jag gör göra med en riktigt billig analog latte termometer. De är billigare än grillar och mycket effektivare.

Hur man lagar en perfekt biff

Fler tips

Lär dig att smaka biffen precis precis. Rätt sår ska vara brun på båda sidor (inte grillmärke svart!). Det tar en hel del skicklighet och timing, och möjligen dyrare utrustning. De flesta kan bara sätta ena sidan bra, men det är okej.

Stör inte med grill eller brännmärken. De ser trevligt men jag har aldrig smakat en bra biff med grillmärken.

Skär aldrig en stek för att se om den är klar. Färger kommer att förändras när de utsätts för luft och ofta dålig belysning av rök ovanför en grill eller stekpanna. Och du kommer att förlora mycket juice när du försöker klippa det nog för att se hur det ser ut som inuti.

Poke din termometer på den tjockaste delen av biffen. Eller delen längst bort från värmen om du använder en billig pan / grill.

Du kan också laga stekugn, men jag tycker att det är mycket mer ansträngning om du inte matar många människor. Sear den innan du lägger den i ugnen, som många har rekommenderat.

Tid och temperatur varierar beroende på biffens tjocklek, men nyckeln är att undvika att steket ständigt vrids när det torkar ut det och gör det svårt.

För cirka en tum tjock biff finner jag att 3-4 minuter varje sida räcker för en bra medelsteg, men som sagt, vänder du bara en gång.

Detta är min metod att gå till:

• Lätt krydda dina biffar på alla sidor med olivolja, grovt havssalt och svartpeppar och låt stå vid rumstemperatur minst 15 min-20 min
• Torka upp en kraftig gjutjärnspanna om du har en eller använd en vanlig panna över hög värme
• Öppna fläkt & windows (seriöst)
• i en vanlig panna: lägg till biffar och koka 3 minuter på 1: a sidan sedan 3 till 4 minuter på andra sidan - du kan behöva sänka temp lite se stekarna nära.
• Om du använder en grillad gjutjärnspanna: 2 minuter per sida, vrid dem sedan 180 grader (för att få ett bra kryssmönster) och gör 1 mer min per sida
• Låt stekarna stå i 5 minuter, under vilken tid kan du förbereda en ansjovis rosmarin "smör": värm en liten panna över medium med 1/4 kopp olivolja och 8 ansjovis och tryck dem lite tills de upplöses mestadels i oljan (ca 4 min) tillsätt sedan lite finfördelad rosmarin i 30 sekunder eller tills doftande. Sked över dina biffar.

Vrid ner värmen och lägg den längre på grillen.