Jag lägger bara ägg på det, låt det droppa av lite, då bara brödsmulor. Jag friterar det, ELLER pan steka det på det här sättet och det har aldrig misslyckats mig än.
Jag försökte stekt kyckling och förkokta kyckling sous vide. Detta innebar att kycklingen bara behövde vara skarpa när den gick i pannan. Jag mudlade i mjöl sedan ägg och sedan panko (japanska brödsmulor). Kycklingen var perfekt kokad och skorpan var riktigt bra, men de två stannade inte tillsammans när de skars. Breading skulle skjuva rätt av.
Jag torkade inte kycklingen efter avlägsnande från sous vide, så det var lite fuktigt.
Hur kan jag få brödet att klara sig bättre på kycklingen? Mjöl, ägg, Panko fungerar bra för rå kyckling. Hur kan jag få det att hålla fast vid de förkokta grejerna?
Dave Arnold över på Matlagningsproblem säger följande :
What I do is brine and cook the chicken breast in salted milk at 63 degrees in a ziploc, take it out of the bag hot, put the chicken on a cooling rack, force dry the outside with a convection, then flour/(buttermilk+egg+baking powder/baking soda/salt/pepper)/flour, then fry at 375F. I haven't had problems with adhesion.
Metoden med tre steg ska fungera för detta.
Detta är att mudda den kokta kycklingen i mjöl, sedan äggtvätt och slutligen brödsmulorna (idealiskt Panko-brödsmulor).
Det andra sättet är att göra en tempura-smet. Men för att se till att tempura-smeten är effektiv, se till att mjuka kycklingen i mjöl först.
Lycka till,
Jag ska göra det snart och jag kan ge resultaten. Metoden med tre steg är den bästa metoden jag har hittat för att bryta och steka kött i allmänhet.
Den typiska frågan är att det inte kommer att torka torrt, och det blir inte blött vått, så du måste byta men inte bygga upp för tjockt i ett visst lager.
Eftersom rå kyckling tenderar att vara våt, lägger du till lite mjöl till det ... men om det redan har torkat från matlagningen, skulle du hellre gå direkt till våt (kärnmjölk, äggtvätt osv.), och sedan få brödsmulorna på den.
Också för tjock av något av lagren kommer att orsaka problem, så om du melar, se till att du slår av lös mjöl innan du går in i våtet och låt sedan våt dropp så gott du kan innan du går in brödsmulorna. Även om det var för vått när det kom ut ur väskan (som du antyder på), kan du ha liknande problem. Om du ska mjöl, vill du ha det lite fuktig, men inte alltför våt; patting torr kan ha hjälpt.
Jag har också sett ett par recept som kräver att de panerade föremålen sitter på en trådställ för en stund innan de försöker steka, och de flesta hävdar att det är för bättre vidhäftning, men jag vet inte vad den specifika processen involverad är (om det bara är enkelt att torka ur det våta skiktet eller om det finns någon annan process pågår).
Jag lägger bara ägg på det, låt det droppa av lite, då bara brödsmulor. Jag friterar det, ELLER pan steka det på det här sättet och det har aldrig misslyckats mig än.
Torka kycklingen borde inte ha varit ett problem (eller inte mycket av en) så länge mjölet stod. Min gissning är att när det är rå, orsakar värmen från matlagningen mjölet & ägg att binda med kycklingens yta. Eftersom proteinerna i kokt kyckling redan är denaturerade, kan det inte hända när du använder sous vide chix.
Jag kan inte tänka på något sätt härom. Förhoppningsvis kan någon annan här.
Använd majsflor i stället, eller minst minst 50/50.
Alternativt, prova en liten riven ost i brödsmulorna.
Läs andra frågor om taggar sous-vide chicken frying Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna