Jag började göra glass i fransk stil med grädde och äggulor. Jag har mest använt David Lebovitz hemsida och hans fantastiska bok Perfect Scoop. Jag har nyligen experimenterat med att använda en mjölk / majsstärkelsebaserad bas som inte riktigt omfattas av hans bok. Som en teknik har det flera fördelar:
Jag letar efter webbplats, bok eller allmän teknik rekommendationer för denna stil av bas. Vill ha en liknande kvalitet på textur och scoopability som grädde / äggbaser.
För icke-krämbaser hittills har jag försökt:
Till min smak har pektinversionen den bästa texturen. Är det troligt att det är svårt att smälta för människor med dieterolerans eller känsliga magar?
En annan basbeståndsdel rekommendation att försöka? t.ex. Torkat mjölkpulver, Xantham gummi etc.
Alla allmänna tips för anpassning av recept som är utformade för olika baser, t.ex. David Lebovitz briljant balanserade grädde + äggbaserade recept?
Receptet nedan tycktes fungera mycket bra med majsstärkelse + flytande pektinbas. Det är även möjligt att göra karamelsås med mjölk i stället för grädde om den tillsätts långsamt och försiktigt.
Jenis fantastiska glass hemma av Jeni Britton Bauer har en (något) liknande bas till detta, eftersom den inte har några ägg och använder en blandning av mjölk och grädde - tillsammans med en liten lite gräddost för att ge de erforderliga proteinerna och majsstärkelse att tjockna.
Enligt min mening är det en av de bästa glassbaserna där ute.
Jag har också Perfect Scoop, och har inte haft några problem att byta recept som jag har provat från det till Jenis bas.
Läs andra frågor om taggar ice-cream cornstarch Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna