Finns det en nackdel att tenderera kött?
Jag frågar specifikt om manuell eller mekanisk smörjning före matlagning, som med en köttmjölkare (även kallad a klubba). Wikipedia säger
Tenderizing meat with the mallet softens the fibers, making the meat easier to chew, and easier to digest. It is useful when preparing particularly tough cuts of steak, and works well when broiling or frying the meat.
Det här gör att köttljudet stannar eller mashar som en magisk kula som aldrig kan gå fel. Jag har lärt mig det svåra sättet att det inte finns något sådant i ett kök: en tillräckligt uppfinningsrik kock (som din egentligen) kan hitta ett sätt att förstöra något recept.
Jag köpte nyligen en biff från en köttbänk, och slaktaren erbjöd sig att köra den genom sin tenderizer. Jag föreställde mig en maskin som motsvarar en robothammare och kom överens om. Men jag blev överraskad att hitta när jag öppnade paketet hemma att maskinen faktiskt hade skurit ett stort antal tätt åtskilda strimmor delvis igenom biffen.
Hur skiljer sig detta från en pounding tenderiseringsprocess? Finns det en guide till vilka typer kött fungerar bättre med vilka typer av mjukning? Finns det några nedskärningar eller köttarter som inte svarar väl på att smitta? Vad är fallgroparna när man använder endera processen? Kan du överlappa eller skära en köttskära och skada den eller göra det svårare? Konflikter manuell smörjning med andra typer av tenderer (t ex brasning, enzymatisk, brining, marinering etc.)?
Just nu är den enda nackdelen med manuell smörjning som jag kan tänka på den tid och ansträngning som krävs för att punda ut det. Jag har menat att plocka upp en köttmallett och vill ha nötter att experimentera, men jag hoppas att undvika några misstag.
1 svar
Nästan alla köttstycken kan pundas - mycket tunna biffar som vanligen kallas skivor eller scallopini är gjorda av anbudsskärningar som pundas tunna. Det här görs oftast med kyckling eller fläsk, men du hittar också till exempel medaljonger av nötköttfilé bundet för att få dem till en jämn form och storlek.
Självklart är detta arbete att göra, och ändrar formen (och därmed matlagningsegenskaperna) av det aktuella snittet, men har inte någon negativ effekt.
Din slaktare har inte pund köttet. I stället sprang han det genom en kommersiell version av en jacquard kött tenderizer. Hemversionen ser ut så här, med många små spetsiga blad eller nålar att tränga in i köttet:
Bild från Kockens katalog
De är vana vid att skapa många, många små skär i köttet, fysiskt avskiljer bindväv och gör det mer ömt. Den vanligaste hemanvändningen är att göra kubbiffen; De är också ofta anställda i att göra kycklingfryst biff.
De många små hålen kan också hjälpa biffen att absorbera vissa kryddor från en marinaden.
Finns det en guide till vilka köttstycken som fungerar bättre med vilka typer av mjukning?
Tender skär som kycklingbröst, nötköttfilé, fläskfilé och så vidare behöver ingen ösmakning. De kan vara pounded för att omforma dem, men det finns inget verkligt krav.
Tuffa nedskärningar, vanligtvis nötkött, kan vara fysiskt pundade eller utsatta för den ömtåliga barmhärtigheten hos jacquard-tenderaren för att göra dem lättare att äta och mer saftiga när de används för snabbmatlagningsmetoder som kycklingfryst biff. Om de används i en låg och långsam metod, som att brista eller grilla, är det ingen mening och de många små hålen skulle vara till nackdel, eftersom de skulle tillåta mer fukt att uttryckas.Kan du överlappa eller skära en köttskära och skada den eller göra det svårare?
Ja, så småningom kommer du att minska den till strimlingar, eller göra det tunt och oattraktivt.
Håller manuell smörjning konflikt med andra typer av mjukning (t ex brasning, enzymatisk, brining, marinering etc.)?
För det första, varken brining eller marinering tenderera, någonsin, såvida inte det finns syra eller en aktiv enzymatisk ingrediens i marinaden att göra det.
Braising (och andra låga och långsamma metoder) fungerar genom att konvertera bindvävsproteinkollagen till gelatin, vilket gör skäret saftigt och ömt, trots att det är mycket bra gjort. Om du ska göra detta, är det helt enkelt ingen mening om mekanisk tenderering.
Enzymatisk tenderering fungerar genom att denaturera proteinerna i köttet, och om de är färdiga, blir de till mush. Det fungerar också bara på ytan, om inte vänster tillräckligt länge för att tränga in - men då kommer ytan att vara mjukt. Att använda en jacquard kan vara till hjälp för att få ett enzymatiskt marindat att penetrera och agera på en del av insidan av klippet, men jag gillar inte resultatet av enzymatiska behandlingar och använder dem aldrig.
Läs andra frågor om taggar meat tenderizing raw-meat Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna