Jag separerade äggvita idag och en av äggulorna bröt och förorenade min skål med vita. Jag började från början, men jag undrar om jag verkligen behövde; skulle en liten bit äggula (säg 1/8 tspn i 4 äggvitor) blandas med de vita gör en stor skillnad?
För att ge ett visst kontext, var jag på väg att piska de vita med ricinusocker för att göra mandelmakroner.
Ja, det spelar mycket roll. När du skiljer äggvita, är det för att piska dem i ett skum. Detta skum är ett proteinbaserat skum som bygger på proteinändar som hakar i varandra. Även små spår av fett kommer att förhindra att skummet bildas. Äggulor innehåller höga mängder fett. När en äggula förstör i dina vita, måste du börja separationen på nytt, eftersom det kan förhindra att ditt skum bildas. Använd inte heller plastskålar för att piska äggvita (deras yta bibehåller vissa fettmolekyler även efter tvätt, vilket ger dig ett mindre stabilt skum) och bara piska med en rent tvättad visp eller mixerfäste (inte en du bara har använt för något Annars, inte ens om du torkade den ren).
För att förhindra stora olyckor, bara skilda varje nytt ägg i en tekopp och lägg bara till den nya vita till de gamla vita, efter att den har separerats ren. Annars är du i stora problem om du skiljer mycket och det sista ägget förorenar hela vita med äggula. Och ett enda förorenat ägg kan enkelt återanvändas för en snabb ägg-och-feta smörgås eller något annat.
Föroreningar å andra sidan är inte så oroliga. Du vill fortfarande jobba så exakt som möjligt, eftersom ägguljiga recept ofta har något sämre konsistens om äggvita ingår, men små smittämnen är oftast inte märkbara i färdiga produkter, även i skum (zabaglione, majonnäs). Detta beror på att äggskummaterial är fettbaserade, och små mängder protein hindrar inte att ett tjockt skum bildas.
Jag snubblat precis på detta för att se om jag förstörde min ängelmatskaka när några äggulor läckte in i mina vita. Jag skred ut så mycket som möjligt, men det var fortfarande lite i de vita, men jag hade inte tillräckligt med ägg att börja om. Gav det en tur, och jag kunde få styva toppar. Tog lite längre tid än normalt men jag fick stela toppar ändå.
Jag vet att den här frågan var från över ett år sedan, men jag vill bara påpeka att jag gör maränger minst en gång i månaden och ofta kommer en liten liten äggula in.
Det här är aldrig en stor fråga! Jag piskar bara äggvita som vanligt och nästan alltid är det bra.
Lycka till framtida meringues !!
Jag hade samma problem i morse som jag försökte göra våfflor, men jag hade fortfarande styva toppar. Jag hade en betydande mängd äggula i mina vita och vad jag gjorde var jag försökte skopa så mycket äggulla som jag kunde ut ur de vita med en sked och trots att det fortfarande fanns några viskningar av äggula kvar, blev de vita fortfarande stelna toppar ganska snabbt (självklart använde jag den näst högsta inställningen på min elektriska mixer). Våfflor var läckra!
Innan du kasserar kan du prova. Arbetade för mig idag (jag gjorde tiramisu).
Självklart kommer denna metod inte att producera så mycket meringue som förväntat av x antal ägg, men det kommer att vara användbart.
Tja, jag har haft en liten förorening från en bruten äggula vid två tillfällen men båda gångerna pressades på och hade inga problem att få blandningen tillräckligt stel i en normal tidskala och slutprodukten var perfekt. Jag gjorde pavlova. Så i mitt sinne har jag motbevisat den gamla kvinnans berättelse att även små mängder äggula förorening gör ett skum omöjligt att upprätthålla. Jag tror att sockret slog i stabiliserar det starkt.
En fläck av äggula borde inte göra något annat än mer än det du bör börja om, för du kommer bli besviken över det slutliga resultatet jag talar från årtionden bakning
Ärligt talat spelar det ingen roll. Om du vill separera äggulan ska du bryta ägget och sedan sakta torka äggulan mellan de två skalhalvorna. Å andra sidan är det lite mer rörigt; första regel tvätta händerna . Bryt sedan ägget. Tippa det i handen och rulla det mellan dina händer, den vita kommer att filtrera ut mellan fingrarna. Jag har funnit att det bästa är att ha 2 skålar, en för vita och en för äggulor. På det här sättet om saker blir störda så förstör du inte en hel måltid.
Läs andra frågor om taggar eggs egg-whites Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna