Om du gör det som en gryta, är grönsakerna huvudsakligen där för att leverera smak (till skillnad från i en gryta, där de är en stor del av maträtten). Ibland äts de, ibland kastas (vilket verkar som ett slöseri för mig, så jag skulle välja grönsaker som jag skulle vilja äta). De tar en roll som liknar beståndet eller en smaksatt gnugga eller olja vid rostning i en ugn.
På den grunden kan du i allmänhet utelämna dem. En sak att se upp för är dock att grönsakerna kan användas för att lyfta fogen något, så det sitter inte i en fettpool *. I så fall vill du ersätta dem med något inert, eller använda dem, men kassera dem.
Om du då upptäcker att köttet vill ha lite mer smak, kan du alltid lägga till lite av en lämplig ört och några svarta pepparkorn, som ska kasseras.
* Observera att termen "pottrost" används i stor utsträckning, ibland lägger till betydande mängder vätska och ibland inte. Jag vet inte om det här är en regional sak, men mitt svar är avsett att täcka båda typerna.