Ska jag kunna göra en tarte tatin i en glasrätt?

4

Jag såg en fråga om köttfärs i en pyrexfat, och ett av svaren sa att glaset blir hetare än metallen när den kom i ugnen, vilket fick mig att undra. Jag gjorde en tarte tatin men hade inte en metallrätt, så jag använde en glasrätt och det kom hemskt ut, främst på grund av att sockret inte tycktes ha gått tillräckligt gott.

Jag satte den ner i glaset (jag hade gjort det i en gjutjärnspannpanna innan och karamellen var mycket bättre men hade olika problem), men det var kanske för tidigt ...

    
uppsättning Sam Holder 29.09.2010 22:42

1 svar

10
Tekniskt sett bör du kunna göra nästan vad som helst som du skulle kunna göra i en metallrätt, i en glasskål, men om förberedelsen kräver en så kan du inte bara ersätta den andra willy-nilly. Det kommer sannolikt att kräva en hel del finjustering.

Glas är en isolator. Det absorberar värme. Det är därför solpaneler är glas och varför att ha ett fönster i ditt hem är inte som att ha ett gapande hål i din vägg. Som en följd av detta (a) tar det längre tid för rätterna att komma upp till ugns temperatur, (b) det kommer att laga mycket mer konsekvent och jämnt, även om du har en ugn som slår på elementet och av för att behålla temperaturen, och (c) det fortsätter att laga maten när du har tagit bort den från ugnen, om du inte tar bort maten direkt från matlagningen.

Det betyder att du i allmänhet måste förlänga tillagningstiden med minst 5-10 minuter (mer om du bakar vid höga temperaturer) vid byte av glasbakeware för metall, för att låta disken "förvärma". Förutom om du ska låta maten svalna inuti bakplattan, så kan du faktiskt behöva minska den totala tiden för att förhindra bränning efteråt. Det är svårt att vara exakt eftersom det beror på vad du lagar mat, hur länge du lagar mat och vid vilken temperatur.

För att vara ärlig skulle jag förmodligen inte använda en glasrätt för något recept som kräver karamellisering eftersom karamelliseringen helt och hållet bygger på finstyrd ledning. ugnar är mindre känsliga än en kamin, men ändå några minuter för lång och det är bränt, några minuter för kort och det är fortfarande solidt. Bättre att välja ett material som är mycket ledande för det, dvs metall. Glaset är bäst när du behöver långsammare, jämnare matlagning, som grytor.

    
svaret ges 29.09.2010 23:33