How kan jag få perfekt skalade kokta ägg? [duplicera]
Låt mig lägga till något sammanhang till den här frågan.
En gång sedan checkade jag in på detta hotell (det finns inte längre). Det brukade vara en herrgård, och en kedja konverterade den till ett rutinhotell. Luslig ljudisolering, men jag är gravid.
Frukosten var med, och frukosten bestod bland annat av en stor skål fylld med kokta och skalade ägg.
Jag betalade inte mycket uppmärksamhet åt det då, men ser tillbaka på det nu, jag undrar att någon kan koka och skalla ett stort antal ägg och få alla av dem detta helt skalade. Min egen talang, som inkluderar att hälla en generös mängd salt i kokande vatten och döda ägget i kallt vatten omedelbart 3-5 minuter efter kokning, ger det ganska obehagliga resultatet som du ser nedan.
Dethär svaret tyder på att fräschen är oförenlig med lättskalning. Jag hoppas att hotellet och arbetarna inte bara lita på arkeologiska ägg för att få denna perfekta skalning. Jag minns inte en ovanlig smak.
Hur kan jag få snyggt skalade kokta ägg varje gång?
För att ställa frågan en bitare hårdare strävar jag ofta efter en mjukkärna , som tar bort från värmen ungefär 2-3 minuter efter början av kokningen.
3 svar
Mycket lätt spricka ägget med en sked, stapla med spricka upp, tillsätt salt, koka långsamt och kyla med kallt vatten och is. Rul i handen för att knäcka skalet och fortsätt rulla tills skalet kommer av. Eller typ av kompress från sida till toppen. Jag arbetade som kock - jag kunde bara klämma och öppna.
Den möjliga anledningen till att göra ägget som på bilden, is that the eggshell membrane is still with the egg white . Äggskalmembran är ett genomskinligt ark mellan äggvita och äggskal.
Add some salt to the boiling water. (When? Does it matter?)
Det beror på att salt och syror (som ättika) också kan denaturera proteiner på samma sätt som värmen gör. Att tillsätta dessa ämnen påskyndar processen genom vilken äggvita stelnar. Hänvisning härifrån .
äggskalmembran består huvudsakligen av fibrösa proteiner såsom kollagen typ I, även vissa glykosaminoglykaner och sulfaterade glykoproteiner. Äggvita består huvudsakligen av ca 90% vatten, i vilket löses omkring 10% proteiner (inklusive albuminer, mukoproteiner och globuliner).Promptly remove from the stove and pour cold water.
När du kokar ägget, detekterar värmen från din spis proteinet genom att störa några av dess bindningar som håller molekylen i form. När det gäller hårdkokta ägg klumpar proteinerna ihop och stelnar. En mer fullständig förklaring kan hittas här .
Så, när du omedelbart tar bort från kaminen och häller kallt vatten, släcker det kokpunkten, och strukturen förändras inuti äggvita / äggula och äggskalmembran. Förutom att krympa äggvittet (kom ihåg äpple innehåller mer vatten och har kapacitet att krympa), medan äggskalmembranet innehåller mindre vatten och mer fibröst protein. Skillnaden i krympning gör att äggvita kan skilja sig från äggskalmembranet.
För de japanska mjuka kokta äggen: Jag tror att den här videon är bra: Placera det kokta ägget i ca 5 minuter för att säkerställa att äggvita är helt separerade från äggskalmembranet
There is also a method here suggest for easier peeling (page 10):
Så snart ägg tillagas, lägg dem i isvatten i minst 1 minut. Återför sedan ägg, en i taget, till kokande vatten i exakt 10 sekunder. Det kalla vattnet krymper äggkroppen från skalet och det heta vattnet gör att skalet expanderar från ägget.
Det är bäst att använda äldre ägg, fräschare kommer att bli svårare att skalla. Efter det att du har gjort kokning, knäcker dina ägg dem försiktigt överallt och lägger dem tillbaka i lite isvatten. Detta kommer att låta vattnet komma under skalen och göra det lättare att skrälla.
En annan metod är att lägga ett ägg i en ren tom burk och skaka burken tills skalet kommer av.
En tredje metod är att rulla dem på disken försiktigt som i den här videon nära slutet - länk
Läs andra frågor om taggar eggs hard-boiled-eggs Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna