Jag har en pizza sten och jag har problem med bränd deg som klibbar på den. Så jag försökte använda aluminiumfolie på stenen för enkel rengöring, jag vikte stenen så tätt som möjligt med folien och använde den enligt instruktionerna.
Folien förstörde pizzorna, istället för att få en bränd krispig botten, fick jag okokt deg på botten med kokad topp. Jag trodde först att det här berodde på att folien inte var helt tätt och luftkudden mellan stenen och folien fungerar som en isolator, så jag tog bort den förpackade folien och använde istället ett löst ark folie för att låta luften fly. Men det hjälpte inte. När jag sedan helt avlägsnade folien och använde pergamentpapper fungerade allt bra (ett löst blad av pergament, som det lösa arket av folien från 2 nd försöket).
Varför förstör folien effekten av pizzastenen, men fungerar utmärkt i en pressbrödrost?
För att förstå vad som händer här bör vi först titta på vad en pizza sten gör.
En pizza sten är gjord av ett semipermeabelt material med hög värmekapacitet, eller kan helt enkelt lagra värme och suga upp fuktighet. Det betyder att det garanterar konstant värme längst ner, plus det buffrar degens våt, vilket ger din pizza en skarp, men fluffig botten.
Därför orsakar din folie problemet. Där stenen kan absorbera vatten (och ånga) är folien vattentät. Som du märkte kan det innebära en fuktig botten - fuktigheten från degen och såsen har ingenstans att gå på undersidan.
Till skillnad från folien är pergamentet inte helt vattentätt (speciellt inte "ångtätt"), så stenen kan fortfarande göra sitt jobb.
Om du har problem med klibbig pizza och som lättare rengöring, är pergament vägen att gå. Alternativt kan en generös dos av (grovt) mjöl, semolina eller majsmjöl hjälpa mycket. Och oroa dig inte om din sten får några fläckar, det finns inget behov av att skrubba och rengöra det varje gång, bara ge det en snabb torka när den är torr igen. Från tid till annan kan du också bränna bort rester, om det stör dig.
En pressbrödrost har en annan arbetsprincip: Plåtarna är släta och du sparar bara maten för en relativt kort tid. Och om du tittade noga, kanske du har märkt mycket ånga antingen under rostning, men speciellt när du öppnar den. Så har folien ungefär samma egenskaper som brödrostens plattor, så får du samma resultat med eller utan det.
Stephies punkt om stenens förmåga att sprida fuktighet från degen är förmodligen den viktigaste. Dessutom skulle jag misstänka att folien förhindrar att stenen får upp till tillräcklig temperatur under föruppvärmning: aluminium är en bra reflektor, inte bara synligt ljus utan även termisk strålning. Så genom att förpacka stenen i folie förlorar du mycket av värmeöverföringen från toppen av ugnen till stenen. Stenen har en betydande värmekapacitet. Det kommer ändå att nå temperaturen på resten av ugnen så småningom, men först efter att du har lämnat in länge.
Läs andra frågor om taggar aluminum-foil pizza-stone Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna