Kort svar: Tomatssås är en icke-newtonisk vätska . En annan intressant länk finns här .
Tomatås är en intressant varelse. Tänk på ketchup. Du försöker skaka lite ut och ingenting händer. Så du knackar lite på flaskan, fortfarande ingenting. Knacka på det lite hårdare, och lite hårdare, och plötsligt boom : en översvämning av ketchup. "Socker" av tomatsås beror på samma fysik.
I princip har tomatsås två saker i det som bidrar till denna egenskap: vatten och tomatmassa. Till att börja med ligger tomatmassan bara på vilket sätt som helst, vilket gör såsen mycket tjockare. Men när massans trådar är inriktade, gör såsen så mycket mer som vatten. Uppvärmning av såsen ökar trycket på såsen, så att sausens områden blir mycket mer flytande, vilket resulterar i att bubbla, poppa och flinga tomatsås över din rena vita skjorta. Samma effekt är det som gör att ketchup kommer att flyga ut ur flaskan - när du slår det tillräckligt hårt, förändras trycket på ketchupens tillstånd, och ketchupflödet strömmar som vatten.
Redigera : uppdaterad med relevant information
Tyvärr, när jag lyckades få tag i Mr. Steingarts vackra bok, Mannen som åt allt , * Jag upptäckte att avsnittet om tomatsås som en icke-newtonisk vätska uteslutande gällde ketchup , och inte generell tomatsås som jag trodde att jag kom ihåg. Denna beskrivning är dock fortfarande en värdefull, och det hjälper till att förklara denna speciella egenskap hos tomatbaserade såser (trots allt är ketchup en tomatbaserad sås) [s 96]:
It was only after I had send a stream of ketchup streaking across my
wife's favorite tablecloth, a lovely hand-printed Indian cotton from a
shop on the rue Jacob, that I telephoned Professor Malcolm Bourne at
Cornell for a lesson in non-Newtonian fluids. Sir Isaac Newton wrote
the laws governing liquids that flow like water: the more force you
exert on them, the faster they flow. But ketchup is different.
Composed of tangled red tomato fibers suspended in a sweet and acidic
colorless serum, ketchup behaves like a solid both at rest and under
low levels of pressure: but then, at some higher threshold, it
suddenly begins flowing like an ordinary fluid. That's why the
frustrated ketchup lover who loses patience with gentle taps on the
bottle's bottom and prematurely shifts to a powerful wallop ends up
with a gush of ketchup over everything. Ketchup and mayonnaise are
known as Bingham fluids, named after the scientist who characterized
them early [last] century.
* Personligen tycker jag att Mannen som åt allting är en måste-läs för alla som är intresserade av kulinarisk vetenskap och bör läsa för alla som är intresserade av mat.
Andra redigera :
På grund av en handfull nedrullningar som jag fick när jag sov i går kväll, antar jag att det behövs en förtydligande:
Jag vill bara vara helt klar här, det betyder inte på något sätt ketchup == tomato sauce . Jag erbjuder denna information som ett exempel på hur tomatmassa suspenderas i flytande handlingar.
Att "tomatsås är tjock" stannar inte riktigt. Frågan ställer till och med tydligt: "Av alla såser och krämer som jag förbereder mig i en hetpanna är tomatsås den mest hoppiga " , som förmodligen innehåller tjocka. Om tjocklek var den enda faktorn (och jag säger inte att det inte är en faktor) så skulle vi se liknande åtgärder från ostsåser, bechamels, gravies och en mängd olika soppor. Medan dessa såser / soppar gör splatter är tomatsås betydligt mer "splattery". Lägg en kruka tomatsås bredvid någon annan sås / soppa, välj och välj dem till samma temperatur. Jag kan ganska mycket garantera att med tanke på liknande förhållanden kommer du att torka upp mycket mer tomatsås än den andra.
En sista redigering :
Denna artikel på skiffer indikerar att det är en kombination av ovanstående (som en " plastvätska "), viskositeten och pektin, som Brendan påpekade i en kommentar nedan.