Vid tillagning i vatten är det någon skillnad mellan 98 ° C eller 100 ° C? I andra fallet kokar vatten, och i det första är det inte.
Den vanliga skillnaden kommer för att det finns mat som måste nå vissa temperaturer för att bli färdig. Till exempel måste kollagenet i nötkött hållas vid över 68 ° C för att transformera. Men jag vet inte om någon mat för vilken vändpunkten uppträder mellan 98 och 100 C. Så, i teorin, om ett recept kräver kokande mat under en längre tid, kan du också laga den vid 98 C och ingenting är för hemskt kommer att hända. Du kanske måste vänta lite längre.
I praktiken är det ganska svårt att hålla vatten vid exakt 98 ° C under en lång tid. Så, om du inte har en anledning att använda en temperaturkontroll vid denna exakta temperatur, kommer du bara att använda din spis vid en temperatur som gör att vattnet kokar.
Du måste dock göra skillnad mellan kokning och blanchering. Några recept leder dig att lägga en liten mängd grönsaker i en stor mängd kokande vatten och hålla dem där i en minut eller mindre, eller använd bara ordet "blanch". Där vill du grönsaken värmaschockad. Det kommer fortfarande att fungera vid en lägre temperatur, men du kommer att få bästa möjliga kvalitet vid en kokande koka. Några stärkelser som pasta är också viktiga att nämna här, de kan också dra nytta av en snabb uppvärmning. I princip kan du byta dem till en annan, kallare kruka efter att ytan har gelatiniserats - även 85-ish C kommer att göra - men det finns ingen mening om sådan akrobatik, så folk koka det tills det är klart.
Det finns fler fall där den andra riktningen är viktig, vanligtvis eftersom 100 C är för hög en temperatur. I dessa fall vill du simma maten vid 90ish. Det enda fallet där koka i sig är viktigt är på lager. Kokning fördelar proteinskummen från köttet till lagret, så att folk inte låt det koka om de vill ha ett klart lager.
rörelse: kokande skapar en "rörelse" rörelse. Vilket gör också mer avdunstning.
Att inte säga att dessa är bra eller dåliga. Det beror på situationen
En gång när den här typen av temperaturskillnad har en effekt är när man gör sylt eller konfekt. I så fall är kokpunkten för sockerlösningen (med andra ingredienser) kritisk för den textur som erhålls när den är kall.
Men det är skillnaden mellan att koka och koka en mer koncentrerad lösning, snarare än mellan kokande och simmering.
Å andra sidan är kokpunkten vid hög höjd lägre, så din 98 ° C kan faktiskt koka.
Från ett värmeöverföringsperspektiv är den enda skillnaden 2 ° C.
Och det skulle inte med 2% eftersom du behöver använda absolut (K) så det är bara som 0,5%.
Läs andra frågor om taggar boiling Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna