Varför min röda vinreduktion blir "kornig"?

4

Efter stek av kött, säg biff eller lamm, ibland vill jag göra en rödvinreduktion.

Efter att köttet har lyfts ut ur pannan, sätter jag värmen ner till låg och lägger till vinet. Vinet tenderar att bubbla rasande och minskar snabbt. Jag försöker snabbt skrapa köttresterna när det går.

Problemet är att såsen slutar ser kornig ut med mörka fläckar i såsen, och det smakar bittrat.

Vinet är alltid vin jag skulle inte ha något emot att dricka.

    
uppsättning Dan Gravell 01.09.2011 22:12

2 svar

5

Jag måste undra om du använder en träredskap för att "skrapa köttresterna". Om så är fallet, sluta använda trä. Träet kommer char och lämnar bitar i din sås, vilket skapar bitterheten. Prova att sakta ner processen lite och använda mindre värme, åtminstone initialt när du försänker panelen. Kornigheten kan vara förkolnade bitar av mat som förbränns innan de lossnar från pannytan; detta kan också stå för de svarta fläckarna.

Matlagning är kärlek, och kärlek skyndar inte.

:)

    
svaret ges 01.09.2011 22:33
4

Jag tycker att du bör påverka din reduktion genom antingen ett kaffefilter eller en ostduk, om du har den. Det skulle ta hand om de små bitarna av mat som fortfarande finns i ther och lämna dig med en tydlig jämn minskning.

Den andra frågan som du nämnde är att minskningen lämnas provsmakning bitter. Detta skulle sannolikt vara ett resultat av att din fond bränns i pannan. Det finns en skillnad mellan att ha en fin fonde i din panna och ha kol. Jag skulle försöka sota köttet i några minuter på varje sida, ta bort det från pannan och avsluta det i ugnen. Därefter förseglas din panna.

    
svaret ges 02.09.2011 18:57