Intressant fråga och även om jag bara spekulerar, finns det en sannolik kemisk förklaring till detta.
Om du är van vid att hantera pepparrot, kanske du har märkt att den måste klippas eller rivas för att producera den typiska lukten. Vad som faktiskt händer är att myrosinas och singrin från de trasiga cellerna reagerar och producerar allylisotiocyanat, föreningen orsakar den typiska skarp lukten av pepparrot, wasabi och senap. Om den lämnas öppen i luften, förlorar den riven hästen rädisa lukten, eftersom allylisotiocyanat snabbt oxideras (det reagerar med syret i luften) och bildar andra föreningar.
Nu innehåller kale både myrosinas och singrin, men inte så mycket som pepparrotrotten. Sannolikt är innehållet så lågt att det producerade allylisotiocyanatet oxideras så snabbt, att den skarpa lukten inte märks. Om du slänger in någon citronsaft fungerar den innehålla askorbinsyran som en stark antioxidant, vilket förhindrar reduktionen av allylisotiocyanatet och eventuellt håller en märkbar lukt.
Om jag har rätt, bör sprinkling citronsaft över nyskuren broccoli ha ungefär samma effekt. Jag har inget till hands, men det skulle vara intressant att veta om någon försöker.