Jag gör min egen seitan från vetemjöl, istället för att använda vitalt vetegluten. Jag brukar göra ungefär 4-5 tvättsteg när du förbereder min seitan. Det är bra, men jag skulle vilja att det skulle vara mer styvt / fast (inte säkert om detta är rätt ord). Jag tror att detta skulle göra det till ett bättre kött-substitut.
Jag lägger normalt mjölet i en skål och fyller det med vatten så att det resulterar i konditorivaror. Sedan knådar jag bakverket under vatten. Du kan se stärkelsen komma ut och göra vattnet mer mörkt. Jag gör det i ungefär 3-5 minuter. Sedan blir jag av med vattnet och fyller skålen igen. Som nämnts ovan upprepar jag dessa steg ungefär 4-5 gånger. I slutet skär jag bara seitan i bitar och lagar den i buljong. Vanligtvis fryser jag den kokta seitan efteråt.
Så om jag vill producera en fastare konsistens handlar det om hur ofta jag tvättar seitan eller finns det några andra regler eller knep på hur man uppnår detta?
Texturen och utbytet styrs av två faktorer: utvecklar gluten helt och tvättar effektivt kli och stärkelse.
För att utveckla gluten, kombinera mjöl och vatten till en fungerande deg och ge 50 ljusstrålar. Täck skålen och låt den vila 10-15 minuter. Det är under denna tid att vattnet kemiskt kombinerar med mjölet och strängarna av glutenform. Efter vila, återvänd till degen och du kommer märka att den har en annan känsla. Det beror på att gluten har bildats. Knippa degen 100 gånger. Sänk den färdiga degen i isvatten eller minst mycket kallt vatten i minst 30 minuter. En timme är bättre.
För att effektivt klä ut kli och stärkelse är det viktigt att degen fungerar under alternerande hett (så varmt som dina händer kan ta) och kallvattenbad med 30 minuters vilintervall varje gång du byter vatten. Börja med het, arbeta degen med en spridningsrörelse i några minuter. Häll vattnet i en hink (inte ner i diskbänken!), Täck med mycket kallt vatten och låt det vila 30 minuter. Upprepa och täck med varmt vatten. Låt det vila 30 minuter varje gång. Vanligtvis under den tredje rundan kommer degen mycket mjuk och din handteknik bör bli en samling istället för att sprida sig. Om det känns som om du är på väg till pannkaka smeten, häll den genom en fin kolsvamp för att samla gluten och ge det ett kallt vattenbad. Under de senaste parrundorna blir det alltmer fast och glutenets strängar är uppenbara.Slutligen har du en boll ca 1/3 storleken på den ursprungliga degen. Jag delar upp det i bitar av baseboll och släpper dem i en kokande kruka. Återgå till koka och koka tills bitarna flyter till ytan. Ta bort och sätt i kallt vatten. Formen på bitarna är nu inställd men de är ännu inte helt kokta. Härifrån koka i en buljong kryddat efter dina önskemål. Jag simmer dem i 2 timmar i en enkel kombu, tamari och vattenbuljong.
Jag använder finmalt helmjöl. Stenjord kommer att fungera, men avkastningen är lägre och texturen är sämre. Min dejformel är 2600 gr fin helmjöl och 1900 gr kallt vatten vilket ger 2000 gr färdiga seitan. Hoppas detta är till hjälp!
Läs andra frågor om taggar vegetarian consistency seitan Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna