Dragad nudeldeg: Hur kan du ändra gluten efter ett misslyckat försök att dra?

Navigera dina svar
4

Jag har sett många videor om hur man knådar den drabbade nudeldeggen. Det enda receptet jag använde för detta är:

För handdragna nudlar behöver du:

  • Brödmjöl (våtgluten 29-30%, protein 11% -12%)
  • 45% tillsatt vatten 1%
  • natriumkarbonat (soda)
  • 0,2% natriumklorid (salt)

kommer från här .

Jag tror att jag har gjort knådningen rätt eftersom degen är mjuk och elastisk. Jag kan dra & vrid det ett par gånger. Då gjorde jag ett misstag och degen bröt och då misslyckades det. Efter några försök att återkneda degen med hjälp av veck- och knådtekniker verkar det vara glutenstrukturen som är rörigt. Jag kan se att degen är grov. Verkar som om det är för alkaliskt eller något.

Hur som helst, frågan kan jag fixa degen? För hur länge jag ätit det, verkar det inte omdirigera (degen är grov och saknar plasticitet och flexibilitet och tårar lätt om du försökte dra det, avslöja glutenmenan).

Kan någon göra några förslag eller rekommendationer från erfarenhet?

    
uppsättning tony 30.10.2012 19:23

3 svar

4

Jag är ny på webbplatsen och jag önskar att jag kunde göra denna kommentar inte ett svar, men jag vet inte hur.

Handdragna nudlar använder kakemjöl med mindre gluten och natron för att minska gluten ännu längre.

länk

länk

Om du är knådande är det osannolikt att du är över knådning eftersom det blir riktigt svårt. Frågan är mycket sannolikt att soda överreagerar med vetet. Men om du gjorde över knåd finns ingenting du kan göra för att spara det

Om du gjorde rast kan du inte fixa det. Kanske för att spara degen ändra strategin ... Lägg till ägg, mer mjöl och gör äggpasta. Jag äter över pasta pasta många gånger på mitt kökshjälpmedel och det visar sig fortfarande bra.

    
svaret ges 06.11.2012 10:14
0

Ingen personlig erfarenhet, men

Dough Wetness

The wetter the dough, the easier it is to pull. If you are having trouble getting the dough to be stretchy, add some water. You'll want the dough to be wet enough such that it will stick to the counter or your hand if you let it sit for 10 seconds or so. After that, if you add more water, it will make it too difficult to handle and it will stick to everything.

Warmth

Warmer dough is stretchier. The warmer you keep the dough as you're trying to pull it, the better off you'll be. It isn't necessary to pull proper noodles, but it can make the difference if you're just getting the hang of it.

Practicing

You can practice with the same piece of dough for hours. If it gets too dry, just wet your hands or dip the dough in some water to rewet it.

Källa: www.lukerymarz.com

    
svaret ges 06.11.2012 13:13
0

Receptet du har är för ramen, inte handdragna nudlar. Din glutenhalter är alltför höga och karbonatet hjälper inte. Om du lägger till natriumkarbonat, bör dina nudlar bli gula ... Titta på exempel på proffs som drar deg, all deg är vit, därför användes inget natriumkarbonat. Jag har jobbat med handdraserade nudlar nyligen, med framgång, men jag har inte naglat ner alla parametrar. Ett gluteninnehåll på 7,2% verkar vara ett krav. Ja, decimalen är viktig.

Om du använder softasilk och allround mjöl kommer du att få tillräckligt nära för att kunna göra nudlar till middag. www.lukerymarz.com har ett recept att följa.

    
svaret ges 21.03.2014 13:52

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Vad är det bästa sättet att förbereda väggar, fönster och baseboard för ommålning Kan inte få en fläkt som arbetar med termostaten