Överrörelse muffinblandningar

Det enklaste sättet att berätta om du har överrörda muffins, snabbbröd eller kakor är texturen när den är bakad.

Rätt, och det är allt jämnt. Över omrörda, och du får en serie större bubblor i kakan, som kallas tunneling, där det ser ut att maskar har burvat sig igenom din tårta eller muffin.

Omrörning utvecklar gluten, vilket är viktigt för att fälla i bubblor för de flesta jästbröd, och att ge det lite tugga - men inte något som du vill ha i ett typiskt snabbt bröd. (muffins, tårta, etc.)

Den främsta orsaken till påståendet är att muffins inte vill ha glutenbildning. Gluten i en kemisk sura produkt som en muffin skulle göra det tufft, snarare än lätt eftersom proteinerna är så robusta. De robusta strukturerna som är önskade i crusty bröd är ett problem för muffins och andra kemiska syrmedel.

Gluten bildas när degen är tungt blandad eller knådad, eller när degen förblir våt under lång tid. Att undvika att blanda det för mycket är ett sätt att förebygga glutenbildning.

Massor av blandning kan också leda till att den kemiska utmatningen (bakpulver) blir platt. Bakpulver är en blandning av natriumbikarbonat, som släpper ut CO2 när det kommer i kontakt med en syra och ett surt salt, som tartarflaska (eller andra). De är inerta när de är torra, men när vatten träffar dem aktiverar syran och börjar bubbla sodavatten. Denna reaktion tar inte lång tid att gå tom för ånga, men så mycket mixning kan popa eller skaka ut de dyrbara bubblorna.

Vad som förefaller vara föremål för någon overtro är det exakta sättet att få "rätt" mängd blandning. Vissa säger att "bara tio rör sig" eller andra små trick, men poängen är att du bara vill integrera ingredienserna tillsammans, och inte mer, och att tillsätta vätskan till de torra ingredienserna så nära det faktiska ögonblicket att du bakar praktisk. Torra klumpar i smeten är bra - de kommer att hydratisera snabbt i ugnsvärmen.

Eftersom du har överarbetat gluten i blandningen. Samma anledning till att du vilar ett konditorivaror eller pizza deg innan du rullar ut det.

Min erfarenhet antyder att du kan blanda en tårta eller en brownie så mycket du vill, tills du är nöjd med att alla ingredienser blandas väl. Det enda tricket är att inte piska smeten eller blanda den för snabbt. Var försiktig och ditt bakpulver fungerar precis som det ska.