Woodfire ugn hur man får skorpan mjuk och välsmakande

1

Hej jag har just byggt en vedeldad ugn hemma och jag vill veta hur man får honom pizza skorskorna mjuk? Några tips för framgång med traditionellt bröd i italiensk stil? Vissa människor säger att sätta in socker och andra säger inte att.

    
uppsättning user15185 11.01.2013 14:52

4 svar

5

Italiensk pizza crumb måste vara mjuk ( morbida , som italienarna säger) i sin inre del (den som ligger under tomatsås), och dess yttre kant kan vara mer eller mindre spröd.

Du kan kontrollera nödvändigheten att vara mjuk på den här länken från Vera Pizza Napolitana-föreningen (se "Beskrivning av produkten"):

The consistency of the " Verace Pizza Napoletana " - (Vera Pizza Napoletana) should be soft, elastic, easy to manipulate and fold. The centre should be particularly soft to the touch and taste,

...

The crust should deliver the flavour of well-prepared, baked bread.

Den yttre delen kan vara crunchier eller mjukare, beroende på din smak. Det beror på styrkan ( W -värdet) av mjölet. Du kan kontrollera det på den här italienska mjöltillverkaren .

Användning av en längre jäsningstid kommer att extrahera mer smak från mjölet. Det är därför en crunchier yttre kant är vanligtvis förknippad med smakfulla pizzor.

Den långa jäsningen hjälper också degen att vara utdragbar och inte sträcker sig tillbaka, vilket är önskvärt när du formar pizza. Jag skrev mer information om det i detta svar på pizza mjöl .

För att uppnå ett mjukt centrum göres pizzaen på en mycket liten tid (från 60 till 90 sekunder). För att få detta behöver du en mycket varm ugn (över 450ºC / 900ºF).

Det är svårt att få en termometer som mäter den temperaturen (de flesta infraröda kan vanligtvis inte mäta över 350ºC). Du kan kontrollera om ugnen är för varm kasta mjöl i den. Om den fångar eld (på mindre än 5 sekunder) är det för varmt. Om det bara blir mörkt, är det ok. Efter att ha använt den här metoden, kom ihåg att avlägsna det brända mjölet, eller det kommer att ge en bitter smak på pizzorna som du senare kommer på.

För att få pizzaens yttre kant att stiga som bröd, borde du ha lite flammor i ugnen. De kommer att utstråla mycket värme, så du måste rotera pizza 180º under dess bakning, så det kommer att bli gjort lika i hela gränsen.

Flammorna ska ligga i ena sidan av ugnen, aldrig på baksidan. På så sätt kommer den luft som kommer in för att mata in flammen att inducera en roterande whirpool som hjälper luften i ugnen att bli hetare.

Eftersom ugnsytans yta är mycket hett (> 400ºC) kommer den pizza du sätter i inte att röra på den: den kommer att flyta på egen ånga. Därför bränns inte pizzans botten.

Du frågar om att lägga till socker eller inte.

Socker är maten jäst äter.

Mel har inget socker. Men det har stärkelser, som är molekyler gjorda av många sockermolekyler tillsammans. Mjöl har också enzymer som kan bryta stärkelsen i sockermolekyler. Det händer när du lägger till vatten till mjölet, och enzymerna kan lätt röra sig för att göra sitt arbete. Men de behöver tid att göra det.

När du lägger till mjöl, vatten och jäst måste de sena vänta lite för maten. Om du lägger till socker, kommer de att ha mat sedan början (sockret du lagt till) till slutet (sockret från trasiga stärkelser): socker tillsätts för att göra degjäsningen på kortare tid.

Så, om du vill ha en snabb risad deg tillsätt (en liten mängd) socker. Om du vill ha en god smak, gör du inte.

    
svaret ges 11.01.2013 23:58
1

Kanske bör du beskriva mer exakt vilken typ av pizza skorpa du önskar - det finns många typer eller stilar av pizza skorpa.

I de flesta bröd uppnås mjuk skorpa genom att 1) inte tillsätta ånga till ugnen vilket förbättrar skorpbildning och 2) borsta jordskorpan med smör eller mjölk när den kommer ur ugnen. Den andra skulle vara mycket otraditionell för pizza.

Saken är, så vitt jag vet, mestadels människor som bygger trä- och kolbrandugnar är efter Neopolitan style pizza , som Serious Eats (linked) beskriver som:

Small (about 10-inch diameter), thin-crust pizzas made in a wood-burning oven. Usually have a puffy "cornicione" (lip or end crust) and marked by use of the freshest ingredients applied sparingly for a careful balance.

Skorpan för denna stil av pizza är vanligtvis knasig, inte mjuk.

Se Serious eats article om att förbereda den här typen av deg :

Deras huvudpunkter är:

  • Kvalitetsingredienser, inklusive 00 eller liknande mjöl
  • Långsam jäst
  • Flammande varm ugn

Här är deras rekommenderade förhållanden (för amerikanska mjölprodukter, uppenbarligen):

  • All-purpose or bread flour: 100%
  • Salt: 2%
  • Instant yeast: 1.5
  • % Water: 65%
    
svaret ges 11.01.2013 15:04
0

Genom mjuk och välsmakande pizza skorpa Jag antar att du menar skarpa på utsidan men mjukt och tunt på insidan som är Karaktäristiken hos pizza degen kokas vid hög temperatur i en vedeldad ugn. Du behöver den här höga temperaturen för att producera det skarpa på utsidan, men mjukt och tunt på insidan.

Det finns ingen magi eller trolldom till bra pizza degen. Ingredienserna är verkligen mycket enkla, god kvalitet mjöl, vatten, salt, socker och jäst. Observera att sockret är där för att aktivera jäst och låt det växa, det är inte där för något annat syfte än det. Salt är där för smak, men för mycket kommer att döda jästen.

Resten är upp till dig. God kvalitet pizza skorpa är helt ned till knådning, viloperiod, knådning igen och sprida till önskad storlek och matlagning vid hög temperatur - det här är det som bestämmer om din skorpa kommer vara bra eller dåligt.

    
svaret ges 11.01.2013 18:23
0

Ibland i vedeldade ugnar med tjockare skorskpizzor vid den tidpunkt som kakan på utsidan är ute, är det väldigt knäckt. Du kan lägga en kruka med vatten i ugnen eller spritz vatten för att sorts ångkokare bara för att hålla sakerna från att torka. Du kommer ändå att sluta med mjukt inuti och inte över gjort utanför.

Jag har provat i vedeldad, men för fuktig mjuk mjölkdriven mjölk läggs till deg. Kan vara något att experimentera med.

    
svaret ges 12.01.2013 20:02