Italiensk pizza crumb måste vara mjuk ( morbida , som italienarna säger) i sin inre del (den som ligger under tomatsås), och dess yttre kant kan vara mer eller mindre spröd.
Du kan kontrollera nödvändigheten att vara mjuk på den här länken från Vera Pizza Napolitana-föreningen (se "Beskrivning av produkten"):
The consistency of the " Verace Pizza Napoletana " - (Vera Pizza Napoletana) should be soft, elastic, easy to manipulate and fold. The centre should be particularly soft to the touch and taste,
...
The crust should deliver the flavour of well-prepared, baked bread.
Den yttre delen kan vara crunchier eller mjukare, beroende på din smak. Det beror på styrkan ( W -värdet) av mjölet. Du kan kontrollera det på den här italienska mjöltillverkaren .
Användning av en längre jäsningstid kommer att extrahera mer smak från mjölet. Det är därför en crunchier yttre kant är vanligtvis förknippad med smakfulla pizzor.
Den långa jäsningen hjälper också degen att vara utdragbar och inte sträcker sig tillbaka, vilket är önskvärt när du formar pizza. Jag skrev mer information om det i detta svar på pizza mjöl .
För att uppnå ett mjukt centrum göres pizzaen på en mycket liten tid (från 60 till 90 sekunder). För att få detta behöver du en mycket varm ugn (över 450ºC / 900ºF).
Det är svårt att få en termometer som mäter den temperaturen (de flesta infraröda kan vanligtvis inte mäta över 350ºC). Du kan kontrollera om ugnen är för varm kasta mjöl i den. Om den fångar eld (på mindre än 5 sekunder) är det för varmt. Om det bara blir mörkt, är det ok. Efter att ha använt den här metoden, kom ihåg att avlägsna det brända mjölet, eller det kommer att ge en bitter smak på pizzorna som du senare kommer på.
För att få pizzaens yttre kant att stiga som bröd, borde du ha lite flammor i ugnen. De kommer att utstråla mycket värme, så du måste rotera pizza 180º under dess bakning, så det kommer att bli gjort lika i hela gränsen.
Flammorna ska ligga i ena sidan av ugnen, aldrig på baksidan. På så sätt kommer den luft som kommer in för att mata in flammen att inducera en roterande whirpool som hjälper luften i ugnen att bli hetare.
Eftersom ugnsytans yta är mycket hett (> 400ºC) kommer den pizza du sätter i inte att röra på den: den kommer att flyta på egen ånga. Därför bränns inte pizzans botten.
Du frågar om att lägga till socker eller inte.
Socker är maten jäst äter.
Mel har inget socker. Men det har stärkelser, som är molekyler gjorda av många sockermolekyler tillsammans. Mjöl har också enzymer som kan bryta stärkelsen i sockermolekyler. Det händer när du lägger till vatten till mjölet, och enzymerna kan lätt röra sig för att göra sitt arbete. Men de behöver tid att göra det.
När du lägger till mjöl, vatten och jäst måste de sena vänta lite för maten. Om du lägger till socker, kommer de att ha mat sedan början (sockret du lagt till) till slutet (sockret från trasiga stärkelser): socker tillsätts för att göra degjäsningen på kortare tid.
Så, om du vill ha en snabb risad deg tillsätt (en liten mängd) socker. Om du vill ha en god smak, gör du inte.