Är salt viktigt för degens konsistens?

Question

Är salt viktigt för degens konsistens?

#1 från (7 röster)
#2 från (2 röster)
#3 från (0 röster)

2

Har salt någon effekt på degens konsistens?

Min svärmor har gått på en extremt låg saltspark och har tagit för att inte lägga salt i något . Detta inkluderar hennes pierogiedeg (du vet potatis och ofta ostfyllda dumplings vanliga för östeuropeisk bondematlagning).

Jag har märkt att hennes pierogiedeg verkar hårdare (som om hon rullar på igen degen, som övergår degen och som jag står gör gör mer gluten) utan saltet som brukade vara med det. Det är en ganska enkel deg: mjöl, vatten, vegetabilisk olja och salt. Jag föreställer mig att jag skulle få samma effekt med en pajskorpa också.

Hämmer saltet glutenbildningen eller gör något annat eller föreställer mig bara denna effekt?

baking dough salt

uppsättning BIBD 25.12.2010 07:34

3 svar

Läs andra frågor om taggar baking dough salt Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Varför dödade Vera denna karaktär? Varför skrattar Nicolas Cages karaktär på killes namn i Bad Lieutenant?

score 7 · Answer 1

Gluten salthärdar och gör degen mindre klibbig. Så med det sagt skulle det göra det mycket lättare att arbeta i alltför mycket mjöl och göra pierogi degen mer tät. Gör en sökning på följande sida för "kex" och läs de få punkterna före.

länk

score 2 · Answer 2

I brödboken jag har, av den svenska bakaren Jan Hedh, kräver de flesta recepten att degen blandas i flera minuter vid låg hastighet innan saltet tillsätts och sedan i några minuter mer med högre hastighet med saltet. Så om inte kock Hedh föreställer sig saker verkar det vara något som händer, även om jag inte är säker på exakt vad. När jag kommer hem senare ikväll kommer jag att kolla boken och se om han nämner något om varför detta är nödvändigt. Jag hittade ett av hans recept online (på svenska tyvärr) där tiderna är följande:

Knä / blanda vid låg hastighet i 13 minuter utan salt.

Lägg till salt.

Blanda i 7 minuter vid maximal hastighet.

Här är receptet för alla intresserade:
länk

score 0 · Answer 3

Det kan ha att göra med en kemisk reaktion mellan saltet och andra kemiska föreningar, bara en gissning, men kökskemi har lärt att reaktioner kan vara mycket viktiga. sorts som bakpulver och ättika som gör bubblor. så salt interagerar med mjölet vilket gör det mindre klibbigt, så att du inte lägger till så mycket mjöl. då är det mindre tufft

Är salt viktigt för degens konsistens?

Du kanske gillar

3 svar