Vi använder den knådade degen för att göra parathas .
Ändrar smaken / konsistensen / mjukheten i slutresultatet på vilande knådade deg i några timmar (täckt på hyllan)?
P.S. Efter att ha ätit degen är allt vi behöver göra för att göra små bollar ur den och platta dem tills de är tunna nog.
Jag vet av fyra skäl att låta din ojutna deg sitta ett tag:
Glutenavkoppling. user9074 har redan förklarat detta. Gluten som har bildats under knådning behöver tid att slappna av, vilket gör degen lättare att arbeta med och för att det kokta brödet blir mer ömt.
Glutenbildning. Kneading är inte det enda sättet att få glutenmolekyler att koppla samman. Tiden fungerar också bra. Det finns "ingen knåd" bröd recept där du bara blandar degen och låt den sitta på en sval plats över natten, eller i kylskåpet för en dag eller två. Några timmar som sitter på hyllan kan förbättra din deg genom att låta fler glutenmolekyler anslutas.
Autolysis. Melet innehåller enzymer som bryter ner en del stärkelse och proteiner i mjölet och förbättrar smaken. Effekten av autolys kommer att vara störst om din deg inte innehåller salt, men det kan vara en faktor även med tillsatt salt.
Hydration. Det tar tid för mjölet att verkligen absorbera det vatten du lägger till. Om du någonsin har gjort en pajskorpa vet du att pajdegen förändras dramatiskt under resten. Det blir mjukt, smidigt och smidigt. Den omvandlingen händer eftersom viloperioden ger mjöltiden att suga upp vattnet. Jag förväntar mig att det kommer också att bli bättre att ge digdeggen att hydrera.
Det här är bara några anledningar till att vila kan förbättra ditt slutresultat. I slutändan finns det ett enkelt sätt att svara på din fråga. Smaka upp en del degen och ge det tid att sitta. Förbered en annan sats precis innan du lagade mat. Koka upp några parader från båda partierna och jämföra. Jag slår vad om att du hittar en märkbar skillnad.
Allt som sagt, skulle jag också satsa på att orenade parator är bättre än ingen parathas alls. Låt inte kort tid förhindra dig från att göra dem på något sätt som du vet hur. Om du försöker experimentera finns ingredienser som degsläckare som du kan lägga till för att få några av samma fördelar som du får från en lång vila men på kortare tid.
Vilken vetebaserad deg som helst kommer sannolikt att ändra texturen eftersom det ger gluten en chans att slappna av. Jag kan inte tala för parathas specifikt, men för amerikanska / europeiska bröd som inte låter vila kommer vanligen att resultera i en fastare / hårdare (beroende på ditt POV) bröd. Såsom en allmän regel vill du låta din deg vila efter att ha arbetat för att forma steg, låt det vila efter att du har format det eller arbetat degen så lite som möjligt under formningen.
Gjutdeg kommer definitivt att förändras i smak över tiden då enzymer bryter ner stärkelsen i mjölet och smälter de enkla sockerarterna i den. Bröd från äldre deg tenderar att vara lite sötare och ha en mer komplex smak. Eftersom det ser ut som din deg inte innehåller jäst kommer smaken antagligen inte att förändras mycket under resten.
Läs andra frågor om taggar dough bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna