Jag hade lite kul med den här. Att börja: Gelatinisering är när de intermolekylära stärkelsebindningarna bryts, se Stärkelsegelatinisering
Jag trodde ursprungligen att det hade att göra med sockret som ändrade kokpunkten för vattnet. Jag trodde att detta skulle öka matlagningstiden, men visar sig att det är fel. En högre kokpunkt betyder att vattnet kan bli hetare innan det omvandlas till vattenånga. Därför förkortar tillagningstiden. Mystiet fortsätter.
Under sista stycket i avsnitt 8.2 av Water Thermodynamics det talar om föroreningar.
Kort därefter fann jag hjälp i detta dokument Effekter av socker på stärkelsegelatinisering . Det står att det finns två skäl att sammanfatta här. 1) Sockerbindningar med vattnet gör det mindre tillgängligt för bindning med stärkelsen. Detta gör det så att vattnet behöver vara varmare för att binda med stärkelsen. 2) Sockret binder med stärkelsen och håller dem lite längre.