Varför är det farligt att äta kött som är utelämnat och sedan kokt?

49

Om matlagning av kött dödar bakterier och bakterier är ansvariga för problem med att äta kött som har blivit utelämnat, varför är det farligt att äta kött som har utelämnats vid rumstemperatur och sedan noggrant kokt?

En relaterad fråga

uppsättning intuited 10.03.2011 01:12

5 svar

47

hobodaves svar är det mesta av det, men jag tror att det understryker vikten av proteintoxiner. Med de allra flesta livsmedelsburna sjukdomarna är bakterierna inte särskilt skadliga alls. vad du behöver oroa dig för är de proteintoxiner som de producerar.

E.Coli - förmodligen den mest kända formen av matförgiftning tillsammans med Salmonella - är faktiskt en ofarlig bakterie som redan lever i tunntarmen. Men det finns en särskild stam av E.Coli, särskilt O157: H7 , som främst är förknippad med mat förgiftning. Anledningen? Det producerar det som kallas Shiga-liknande toxin .

E.Coli-förorening är faktiskt farlig på två fronter. Eftersom bakterierna är så väl anpassade att de överlever i matsmältningssystemet (som jag påpekade tidigare, det är deras primära livsmiljö), kommer intag av ett relativt litet antal bakterier att resultera i att de multiplicerar och producerar dessa toxiner i din tarm (och resten av vägen ner). Därför tar det normalt flera dagar för dig att känna effekterna av denna typ av matförgiftning. det är så lång tid det tar för dem att producera toxinerna i tillräcklig mängd för din kropp att märka.

Men de behöver inte vara i magen för att producera dessa toxiner. en bit kött vid rumstemperatur ger tillräckligt bra förutsättningar och mer än tillräckligt med råmaterial för dem reproducerar och avger samma toxiner. Så om du lämnar det sitter för länge, så spelar det ingen roll hur många bakterier du dödar, du kommer att sluta med E.Coli-förgiftning snabb , för att du inte ens behöver att vänta på att de ska producera toxinerna; de är redan där.

Problemet är att du inte kan "döda" en proteintoxin med en kort brist på värme eftersom ett protein är inte vid liv. Det är bara ett protein. Temperaturerna och tiderna som behövs för att förstöra det toxinet skulle likna de temperaturer och tider som behövs för att förstöra allt protein i maten, dränerar allt näringsvärde och om möjligt ändrar det till en klump kol .

Salmonella verkar vara en fontän av missinformation med alla sorters människor som säger att det inte producerar toxiner. Detta är helt enkelt inte sant. Inuti värden producerar det vad som kallas en AvrA-toxin (som inte är "giftigt "i sig, men tillåter bakterierna att växa till större antal), och vissa stammar kan också producera en CdtB-toxin , vilket är högt giftigt. (Tydligen finns det också ett liknande toxin producerat av andra stammar.) Jag är ärlig, mycket av Den medicinska mumbo-jumbo är långt bortom min förmåga att förstå, men det verkar som om en hel del allmän förvirring härstammar från det faktum att salmonella kan göra några otäcka saker även utan toxinerna - men det betyder inte att toxinerna själva kan Det gör inte mycket skada, även om du lyckas döda bakterierna.

Samma sak gäller för många andra typer av farliga bakterier; C.diptheriae producerar difteritoxinet, C.botulinum producerar botulinumtoxinet (botulism); även den ökända galna koen var, så vitt vi vet, orsakad av ett protein, inte en bakterie, vilket är anledningen till Det kunde överföras till människor även genom kokt nötkött.

Är proteintoxiner enda anledningen till att USDA insisterar på en maximal kollapsad riskzon på 4 timmar? Antagligen inte. Som hobodave säger, ju mer bakterierna multiplicerar desto svårare är att döda dem alla, även vid höga temperaturer. Figuren på 74 ° C / 165 ° F som livsmedelsbyrån ger oss för fjäderfä kommer inte att döda exakt 100% av alla bakterierna, och om det bara dödar - jag bara slänger ut ett tal här - 99,999% av dem som kan vara bra nog för relativt färskt fjäderfä men det räcker inte om du har en hel bakteriell koloni för att oroa dig för.

Vi kan bara spekulera på exakt vad som medförs av "riskzonen" men min gissning är att det faktiskt är en kombination av statistik, sannolikheter och säkerhetsmarginaler, vilket inkluderar, men är inte begränsade till, effekterna av proteintoxiner .

    
svaret ges 10.03.2011 18:29
32

En viktig sak att veta är att värmen inte dödar bakterier omedelbart. Åtminstone inte vid temperaturer som lämnar ätbart material bakom.

Bakterier tar både tid och temperatur för att förstöra. Ju högre temperaturen desto mindre tid krävs. Ta Salmonella senftenberg till exempel, det tar 60 minuter vid 140 F (60 C) för att döda 99,9999% av befolkningen. Men vid 160 F (70 C) tar det mindre än två minuter. Jag går in i mycket mer detalj i mitt svar på, " Är det säkert att äta en kokt biff som kort berörde tallriken med rå kött? ."

Det andra viktiga att inser är att vid dessa temperaturer överlever några av bakteriebefolkningen . Det tar så få som 100 000 Salmonella -celler för att göra dig sjuk, och mycket mindre för E. Coli . Så om du har lämnat ditt kött i farozonen kan du enkelt få en startpopulation i miljarder . Jag ger mer detaljer i mitt svar på, " Kan kyckling inte helt kokt och sedan kyldas tillagas helt senare? ."

Att ta itu med dina farhågor angående bakterieavfall: ja, de är farliga. I vissa fall kan de vara farligare än själva bakterierna. Botulism orsakas faktiskt av botulinumtoxin producerat av C. botulinum bakterier. Ännu värre, avfallsprodukterna förstörs inte enkelt av värme. De kräver vanligtvis mycket högre temperaturer och mycket längre tidsperioder för att förstöra dem.

Som noterat i svaret på " Hur farligt är det att återfria kött som har töts? ", om kött har spenderat mer än 4 timmar i farozonen under hela sitt liv "" kan det inte vara trovärdig. Eftersom du inte kan veta exakt hur bra ditt kött har hanterats under hela sin livstid rekommenderar jag inte att det sitter i mer än 60 - 90 minuter, åtminstone när jag tjänar det till människor. Jag jobbar inte alltid med köttstycken som skulle kräva 2 eller flera timmar för att nå rumstemperatur.

    
svaret ges 10.03.2011 02:04
2

Liksom ecoli. Staphylococcus aureus (lever på dig såväl som miljön) och b.cereus kan generera ett värmebeständigt toxin.

B.cereus är vanligtvis förknippad med att kyla ris vid rumstemperatur - det är vanligtvis inte ett problem med en liten skål som svalnar långsamt, men en stor sats kan förbli vid den optimala temperaturen tillräckligt lång för att b.cereus ska spruta ut en mängd toxiner. Om det här riset sätts i kylskåpet, värms eller till och med kokas senare, kan tillräckligt med toxin förorsaka illamående och kräkningar (men det är sällan något allvarligare).

Så du måste tänka på temperaturen i alla skeden av köp, förberedelse och lagring.

Harold McGee har ett pragmatiskt tillvägagångssätt här: länk

    
svaret ges 24.05.2013 18:11
0

Samtycka till hobodave kan jag rekommendera en gemensam termometer. Du håller den i din steka och det rapporterar temperaturen inifrån.

I ugnen kan du ha 180 ° C, som borde vara densamma på grillens yta, men i mitten är det bara 60 ° eller 70 ° C efter en timme, beroende på naturligtvis på sorten av kött, på storlek, form och ben.

Det finns små piktogram på termometern där man ser rekommendationer om nötkött, fläsk, kyckling och så vidare. Jag antar delvis för smaken, men kanske delvis med risken att äta inte bra gjort kött.

    
svaret ges 10.03.2011 02:56
0

Något som endast en person berörde med avseende på bearbetning är a) fördelningen av bakterier och b) värmefördelningen. Dessutom finns det fråga om detatureringsprotein. Du lagar inte ett ägg på träkol, men du omorganiserar dess protein tillräckligt för att göra det oförmöget att bilda en kyckling. Du förstör också potentiellt salmonella, vilket är vanligt hos fåglar och reptiler. Tänk på en kyckling eller hamburgare. Med en kyckling är källan till e.coli och salmonella tarmarna. Snabb bearbetning kan splittras överallt i en dimma. Det rekommenderas att inte skölja kyckling innan du lagar mat, eftersom du ytterligare sprider potentiella bakterier över din diskbänk och disk. Men bakterierna ligger på utsidan av kycklingytan, inte inom musklerna om de inte har punkterats. Ytan blir mycket mer värme. Internt är din oro med nötkött och fläsk parasiter. Med jordbiff blandas potentiella bakterier i hela. Intern temperatur är viktig. Var inte rädd bort från kött - det finns många mänskliga parasiter överförda av sniglar som skulle kunna lämnas i deras slime på sallad. Skölj det bra.

    
svaret ges 07.06.2018 23:19