hobodaves svar är det mesta av det, men jag tror att det understryker vikten av proteintoxiner. Med de allra flesta livsmedelsburna sjukdomarna är bakterierna inte särskilt skadliga alls. vad du behöver oroa dig för är de proteintoxiner som de producerar.
E.Coli - förmodligen den mest kända formen av matförgiftning tillsammans med Salmonella - är faktiskt en ofarlig bakterie som redan lever i tunntarmen. Men det finns en särskild stam av E.Coli, särskilt O157: H7 , som främst är förknippad med mat förgiftning. Anledningen? Det producerar det som kallas Shiga-liknande toxin .
E.Coli-förorening är faktiskt farlig på två fronter. Eftersom bakterierna är så väl anpassade att de överlever i matsmältningssystemet (som jag påpekade tidigare, det är deras primära livsmiljö), kommer intag av ett relativt litet antal bakterier att resultera i att de multiplicerar och producerar dessa toxiner i din tarm (och resten av vägen ner). Därför tar det normalt flera dagar för dig att känna effekterna av denna typ av matförgiftning. det är så lång tid det tar för dem att producera toxinerna i tillräcklig mängd för din kropp att märka.
Men de behöver inte vara i magen för att producera dessa toxiner. en bit kött vid rumstemperatur ger tillräckligt bra förutsättningar och mer än tillräckligt med råmaterial för dem reproducerar och avger samma toxiner. Så om du lämnar det sitter för länge, så spelar det ingen roll hur många bakterier du dödar, du kommer att sluta med E.Coli-förgiftning snabb , för att du inte ens behöver att vänta på att de ska producera toxinerna; de är redan där.
Problemet är att du inte kan "döda" en proteintoxin med en kort brist på värme eftersom ett protein är inte vid liv. Det är bara ett protein. Temperaturerna och tiderna som behövs för att förstöra det toxinet skulle likna de temperaturer och tider som behövs för att förstöra allt protein i maten, dränerar allt näringsvärde och om möjligt ändrar det till en klump kol .
Salmonella verkar vara en fontän av missinformation med alla sorters människor som säger att det inte producerar toxiner. Detta är helt enkelt inte sant. Inuti värden producerar det vad som kallas en AvrA-toxin (som inte är "giftigt "i sig, men tillåter bakterierna att växa till större antal), och vissa stammar kan också producera en CdtB-toxin , vilket är högt giftigt. (Tydligen finns det också ett liknande toxin producerat av andra stammar.) Jag är ärlig, mycket av Den medicinska mumbo-jumbo är långt bortom min förmåga att förstå, men det verkar som om en hel del allmän förvirring härstammar från det faktum att salmonella kan göra några otäcka saker även utan toxinerna - men det betyder inte att toxinerna själva kan Det gör inte mycket skada, även om du lyckas döda bakterierna.
Samma sak gäller för många andra typer av farliga bakterier; C.diptheriae producerar difteritoxinet, C.botulinum producerar botulinumtoxinet (botulism); även den ökända galna koen var, så vitt vi vet, orsakad av ett protein, inte en bakterie, vilket är anledningen till Det kunde överföras till människor även genom kokt nötkött.
Är proteintoxiner enda anledningen till att USDA insisterar på en maximal kollapsad riskzon på 4 timmar? Antagligen inte. Som hobodave säger, ju mer bakterierna multiplicerar desto svårare är att döda dem alla, även vid höga temperaturer. Figuren på 74 ° C / 165 ° F som livsmedelsbyrån ger oss för fjäderfä kommer inte att döda exakt 100% av alla bakterierna, och om det bara dödar - jag bara slänger ut ett tal här - 99,999% av dem som kan vara bra nog för relativt färskt fjäderfä men det räcker inte om du har en hel bakteriell koloni för att oroa dig för.
Vi kan bara spekulera på exakt vad som medförs av "riskzonen" men min gissning är att det faktiskt är en kombination av statistik, sannolikheter och säkerhetsmarginaler, vilket inkluderar, men är inte begränsade till, effekterna av proteintoxiner .