Jag kommer inte ihåg att detta uttryckligen behandlas i showen, bortom den punkt som du redan nämnde om "männen ser vad de vill se". Jag misstänker dock att Moira hade kontroll över hur hon visade sig, och hon valde att visas som den gamla damversionen så att hustrun skulle acceptera att hon arbetade där.
Tänk också på att den äldre versionen av Moira inte är "riktig". När Moira dödades var hon hennes yngre själv - hon åldrade aldrig för att vara den gamla kvinnans version i livet, så att bilden av henne som en gammal kvinna antingen delvis eller helt består av. I bästa fall är det vad Moira tycker att hon skulle ha sett ut som en gammal dam.
Gå tillbaka och titta på scenen där hon gratulerar sig in i huset med fruen genom att skryta om hur hon alltid arbetat där och "kommer med huset". Föreställ dig hur den scenen sannolikt skulle ha spelat ut om hon hade visat sig för hustrun i sin yngre form. Speciellt med tanke på att Ben var en känd äktenskapsbrott och hela punkten att flytta in i det här huset var att "arbeta med sitt äktenskap".
Hon hade aldrig kommit i dörren. Så hon gjorde upp det här gamla kvinnans utseende för att placera fruen och komma in i huset, så att hon kunde spela rollen som hon behövde spela.
När Ben ser henne som den gamla damen, var det troligt att Moira spelade sinnsspel med honom. IIRC, då började han ifrågasätta vad som hände där och kanske började ifrågasätta sin egen sanity, så hon tog tillfället i akt för att förvirra honom ännu längre.