Jag började min surdejstart med rågmjöl.
Men efter några månader fortsatte jag att mata det med vetemjöl. Jag tycker att det finns mindre liv inuti än tidigare.
Kan det bero på förändringen av mjöl eller måste det finnas någon annan anledning?
Robert Cartainos svar slår en huvudpunkt: surkulturer är anpassade till vad de typiskt matas. Vid byte av mjölk kan det ta ett tag för kulturen att justera. Förrätten kan tyckas lite trög först.
Som sagt skulle jag inte rekommendera att försöka starta en vete kultur om du redan har en hälsosam starter som började med rug. Det finns två huvudorsaker.
För det första är råg särskilt rik på vissa sockerarter och livsmedel som naturliga jästar tenderar att tycka om, så rognförrättarna tenderar naturligtvis att se mer "livlig" än vete-startare, särskilt i början av en förrätt. En del av vad du kan se vid övergången till vete är helt enkelt mindre aktivitet som produceras eftersom matkällan är mindre rik på näringsämnen , inte nödvändigtvis eftersom jäst och bakterier inte kan smälta det.
För det andra rekommenderar många recept att generera nya förrätter att använda råg i början, oavsett vad du äntligen planerar att mata starteren. Eftersom det ger en stark matkälla för unga kulturer är det oftast mycket lättare att börja med råg (kanske det är därför du gjorde). Enligt min erfarenhet tenderar det att ta nya vete-startare minst dubbelt så lång för att bli starkt etablerad jämfört med rug, och det finns en högre chans att misslyckas om du inte använder ett gott recept.
Av båda orsakerna rekommenderar vissa människor alltid att mata din starter med rågmjöl, även om du tenderar att göra vetebaserat bröd. Eftersom många har framgång att göra det (och jag har personligen) tror jag inte att du behöver starta en helt ny kultur med vete ensam.
Om din starter verkligen är trög (och inte bara lite mindre aktiv än med råg), kan du hjälpa din starter att anpassa sig till den nya maten. Jag är inte säker på vad din typiska utfodringsrutin är eller vad hydratiseringsnivån för din starter är. Men den allmänna saken att göra under dessa omständigheter är att späda din starter och mata den stora mängder av den nya maten. Om du till exempel behåller 200 gram av din starter normalt, skulle jag kasta bort alla men kanske 40-50 gram och sedan lägga till tillräckligt med nytt mjöl och vatten för att komma tillbaka till 200 gram i vad din vanliga andel är. (Vissa människor skulle vara ännu mer extrema vid utspädning av starteren och sänka startproportionen ytterligare.)
Inom några dagars matningar så här har du starkt valt jäst och bakterier som trivs på hela vete och din starter ska vara stark igen. Efter en vecka med matningar så här tvivlar jag på att du kan skilja prestandan hos din starter från en som började på vete. (Observera att de specifika mikroorganismerna fortfarande kan vara lite annorlunda, men din starter ska göra ett bra jobbhögt och ge smak.)
Olika mjöl innehåller olika sorter av naturligt förekommande jäst och bakterier. När du skapar en surdjursodling, konkurrerar dessa jäst och bakterier och stabiliseras så småningom för att balansera ut i en gynnsam jämvikt. Naturligt urval. Tyvärr, när du ändrade den typ av mjöl som du matat till den kulturen, förändrade du dramatiskt miljön de jäst som optimerades för.
Det är helt möjligt att din rågbaserade kultur helt enkelt inte kommer att göra lika bra i vetemjölken. Tyvärr, eftersom den här kulturen redan dominerar din starter, kan den konkurrera med de naturligt förekommande organismerna som finns i det nya mjölet.
Det kan balansera sig i slutändan, men det kan helt enkelt vara bättre att starta en ny kultur med den typ av mjöl du vill använda på längre sikt.
Läs andra frågor om taggar sourdough flour Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna