All utmärkt information, men kan jag svara helt och hållet: ingen av dem kommer till och med nära till den verkliga saken. När du har använt färskt lager kommer du aldrig, någonsin att gå tillbaka. Verkligen. Att göra lager är lätt, billigt, och som sagt ovan, obevakad tid. Lager utgör basen av köket, när du har det, kommer du att märka smaken på allt du förbättrar så mycket. Få några ben (de flesta slaktare kommer att ge bort gratis, bara bli vänner) kallt vatten, koka, smida av det smutsiga vattnet, börja om igen med färskt vatten. Detta sparar dig besväret att skumma på det grå skummet, vilket är de vita blodkropparna och andra bittersmakande ämnen. Det är också mycket mer effektivt som skimming. Och det resulterar i ett tydligare och bättre smakande lager. När du gör det kommer du att se vad jag menar genast. Jag sköljer även pannan
Lägg till lök och selleri, och i princip alla avgränsningar av alla dina grönsaker. peppar corns, bay leaves, ojämn vitlöksklyfta, vad du än vill. Du behöver inte skala av löken. Ju fylligare pannan, ju bättre beståndet.
På ditt lagringsproblem: två lösningar. Stora restauranger lagrar inte, de har bara en stor pannkokande natt och dag. Små skala: Efter en timme eller en natt med långsam kokning eller så, ta bort ben och grönsaker. Häftigt. När fettet är fast, ta av det och använd det här för stekning: stekt taters, etc.
Koka nu ner buljongen, verkligen ner för att säga 20 procent. Du har en demi glace nu. Sätt i iskubbrickor och frysa. När frysta, ta bort och sätt i påsar. Du har nu koncentrerat färskt lager som inte tar ut något utrymme, och du kan använda i vilken mängd du behöver.
Snälla prova det. Igen: INGET kommer nära den verkliga affären.