Det är något välkänt att att applicera en sur lösning på skivade äpplen förhindrar att de blir svarta lika snabbt . Jag tror att den primära motivationen att förhindra "browning" är estetisk: lite bruna äpplen verkar inte som aptitretande som ljusa vita.
Finns det någon annan anledning att göra detta?
Den här sidan om ämnet för äpple-browning-stater:
When an apple is cut, it releases an enzyme called polyphenol oxydase. This copper-based compound breaks down in the presence of oxygen, acting both as an antibacterial agent and as a deterrent to animals. This is what forms the brown coating on the apple.
Wikipedia-posten för matbränning hänvisar till brunning av äpplen som "oönskad" men utan kvalifikation och posten för polyphenoloxidas säger ingenting om dess egenskaper än färg och jag kunde inte hitta någon ytterligare förklaring av de "antibakteriella" egenskaperna hos brunade äpplen, och vad det egentligen betyder.
Min fråga är tvåfaldig:
Jag upptäckte att när jag torkar äppelskivor (vanligtvis tidiga efterrätt äpplen) att det inte finns någon märkbar skillnad i den färdiga produkten - förutom naturligtvis färgen. Jag gick så långt som att få människor att blinda testa dem, ingen kunde berätta mellan syrabehandlade och "naturliga" torkade äpplen med statistisk betydelse.
Förutom den bruna färgen blir de också mjuka och har en blåsken smak. Inte en bra sak.
Jag vet ingenting om att bruna är antibakteriell men jag bryr mig inte riktigt, för jag förväntar mig inte att skära äpplen håller sig tillräckligt länge för att hamna bakterier.
En sur lösning kommer att förhindra brunning. Jag kastar gruvan med utspädd citronsaft. De kommer att hålla i dagar i kylskåpet utan att grilla. Jag har inte gjort ett experiment för att se hur länge det tar dem att verkligen förstöra.
Om jag vill hålla klippa äpplen från att bli brun (till exempel om jag packar dem i en behållare i min dotters lunch), lägger jag en liten mängd C-vitaminkristaller (askorbinsyra) in. Det kommer faktiskt omvänd oxidationen, vrid lite bruna äppelbitar vit / gul igen. På det udda tillfället när äpplen inte blev ätit i några dagar, har de smakat bra för mig.
Som Ward nämnde, och några av de andra svaren antyds, blir äpplen bruna på grund av oxidation. De antioxidanter som finns i dem spenderas.
Om du vill äta mer antioxidanter av kosten, bör du överväga att lägga till syra i äpplen.
Som några av de andra affischerna har sagt, finner jag också att skära äpplen som har börjat bruna har en lite förändrad smak och konsistens (blåst smak och mjölkad textur). Förutom estetik gillar jag egentligen smaken av färskskurda äpplen med färsk citronsaft, antingen klämd på eller genom att ta en citronkil och gnugga den på äppelskivorna. Plus, som andra har sagt, lägger citrus C-vitamin, antioxidanter och flavonoider till din diet.
Läs andra frågor om taggar food-safety food-preservation apples Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna