Vad är fördelen med att använda en kniv som är fasad på ena sidan?

7

I europeisk tradition är knivar avfasade på båda sidor av bladet; kommer till en punkt i mitten. I japansk tradition är skrådet dock bara bildat på ena sidan (vanligtvis höger sida). Vad är syftet med och / eller fördelen med detta?

    
uppsättning razumny 22.10.2013 13:17

3 svar

5

För grönsaksknivar är den största fördelen med den främre sidan avskärningen att det är lättare att göra supertunna skär. Exempelvis innebär ett test av knivkunskap att man mäter daikon-radish för att ta bort skalen och fortsätter sedan att klippa för att göra en lång kontinuerlig pappers-tunn remsa, längre än vad du skulle kunna göra om du bara skar den. Se till exempel länk

Människor som har behärskat denna färdighet kan också göra anmärkningsvärt snabba matchstickskärningar efter att ha gjort den långa delen, och bristen på bakkantskärning kan minska mängden mat som sitter fast i kniven. Några av dessa enkelskaliga knivar som har en något konkav baksida (urasuki), som också kan minska mängden vidhäftning av mat till kniven.

För krabba knivar är honing på den motsatta sidan till handen (knivens baksida), vilket kan minska mängden skalfragment som kan bädda sig in i köttet och möjligen möjliggör att köttet skärs mer rent .

I praktiken använder dock de flesta japanska hushållen dubbla fasade knivar. Singelskärning är vanligare i professionella kök, särskilt i Kansai-området, där snygga skärtekniker används i större utsträckning än i Tokyo eller norra Japan.

Även om jag har en fin nakiri kniv och en billig santoku, är båda dubbla fasade.

Knivar som är avsedda att skära vanligt fisk eller kött är vanligtvis, men inte alltid, dubbelskaliga, undantaget är det oftast för professionella. (Jag tror att yanagiba och sushi knivar är vanligtvis enskaliga, men används återigen mest i professionella kök och nästan aldrig hemma). Jag trodde att sobakiri och udonkiri vanligtvis var enstaka för att hjälpa till att skjuta upp nudlarna, men senast är jag mindre säker på att enkelkanten är lika vanlig som jag tidigare hade tänkt på soba eller udonknivar.

Den japanska wikipedia-posten för usuba-knivar antyder att enkelkanten är mer hållbar, så, om det är sant, skulle det vara en fördel i restaurangens höga volymer. Enligt min erfarenhet kan ett tunt, välskalat japanskt blad lättare chip än ett tjockare blad, så det resonans med mig, även om jag inte är 100% säker på att tanken att en enda fas är mer hållbar är mer än fått visdom.

Med övning tror jag att du kan få lite mer precisionsskärningar med en enda fas än med dubbelskärknivar, men jag tror inte att de är lika lätta att använda för kockar med genomsnittlig knivkompetens.

    
svaret ges 31.10.2013 23:46
2

Om du anser en symmetriskt skärmad kniv i västerländsk stil har varje sida av kniven en viss vinkel. Till exempel kan en typisk mid-high end kniv (dvs globals) skärpa till 30 grader inklusive, vilket innebär att varje sida har en 15 graders vinkel från knivcentret. En mindre vinkel betyder ett skarpare blad och därmed bättre att klippa.

Om du tog samma kniv och skarpt den bara på ena sidan, skulle den ena sidan vara platt (0 grader) medan den andra skulle ha en normal 15 graders vinkel. Som ett resultat skulle knivbladet ha en 15 graders inkluderande vinkel istället för 30 grader för samma basstål, eller med andra ord är det dubbelt så skarpt för samma pris. Enkelskaliga knivar tar också mindre tid att skärpa, eftersom den platta sidan endast kräver en liten mängd arbete jämfört med en vanlig sneda. Nackdelarna är att det krävs övning för att lära sig att klippa rakt med en enkelskärkniv och knivarna är specifikt kvar eller högerhänt.

Historiskt var det här förmodligen ett sätt att göra det mesta av de fattiga kvalitetsstålen som var alla japanerna kunde hantera med sina lokala resurser. De visste att kvaliteten på deras stål var dålig, vilket också var ursprunget till den märkliga viknings- och jacketingprocessen som användes för att producera kataner.

Observera att många moderna japanska knivar är dubbelskärmade och asymmetriska, vilket är mer komplicerat att skärpa men kan förbättra bladets hållbarhet något jämfört med en ren enkelskärning.

    
svaret ges 20.07.2015 02:29
1

Japanska grönsakspjäser honas bara på ena sidan, så att grönsakerna inte håller sig fast vid kniven och faller bort när de skärs sedan för omrörning, till exempel.

    
svaret ges 31.10.2013 22:56