För grönsaksknivar är den största fördelen med den främre sidan avskärningen att det är lättare att göra supertunna skär. Exempelvis innebär ett test av knivkunskap att man mäter daikon-radish för att ta bort skalen och fortsätter sedan att klippa för att göra en lång kontinuerlig pappers-tunn remsa, längre än vad du skulle kunna göra om du bara skar den. Se till exempel länk
Människor som har behärskat denna färdighet kan också göra anmärkningsvärt snabba matchstickskärningar efter att ha gjort den långa delen, och bristen på bakkantskärning kan minska mängden mat som sitter fast i kniven. Några av dessa enkelskaliga knivar som har en något konkav baksida (urasuki), som också kan minska mängden vidhäftning av mat till kniven.
För krabba knivar är honing på den motsatta sidan till handen (knivens baksida), vilket kan minska mängden skalfragment som kan bädda sig in i köttet och möjligen möjliggör att köttet skärs mer rent .
I praktiken använder dock de flesta japanska hushållen dubbla fasade knivar. Singelskärning är vanligare i professionella kök, särskilt i Kansai-området, där snygga skärtekniker används i större utsträckning än i Tokyo eller norra Japan.
Även om jag har en fin nakiri kniv och en billig santoku, är båda dubbla fasade.
Knivar som är avsedda att skära vanligt fisk eller kött är vanligtvis, men inte alltid, dubbelskaliga, undantaget är det oftast för professionella. (Jag tror att yanagiba och sushi knivar är vanligtvis enskaliga, men används återigen mest i professionella kök och nästan aldrig hemma). Jag trodde att sobakiri och udonkiri vanligtvis var enstaka för att hjälpa till att skjuta upp nudlarna, men senast är jag mindre säker på att enkelkanten är lika vanlig som jag tidigare hade tänkt på soba eller udonknivar.Den japanska wikipedia-posten för usuba-knivar antyder att enkelkanten är mer hållbar, så, om det är sant, skulle det vara en fördel i restaurangens höga volymer. Enligt min erfarenhet kan ett tunt, välskalat japanskt blad lättare chip än ett tjockare blad, så det resonans med mig, även om jag inte är 100% säker på att tanken att en enda fas är mer hållbar är mer än fått visdom.
Med övning tror jag att du kan få lite mer precisionsskärningar med en enda fas än med dubbelskärknivar, men jag tror inte att de är lika lätta att använda för kockar med genomsnittlig knivkompetens.