Till skillnad från till exempel nästan allt som görs på kaminen och till och med kakor (så länge kakan inte faller när du tar den ur ugnen), om du slutar att baka en bröd av någon anledning innan den är grundligt kokad kommer den aldrig att förlora den råa smaken, oavsett hur mycket du baka eller skämtar den senare.
Varför är det så? Är det en egenskap av bröd? Är det något att göra med gluten?
Om du inte är säker på om ditt bröd är klart ska du ta temperaturen. En snabbläsad digital termometer med så bra sond som möjligt är bäst eftersom det kompromissar skorpan minst.
Av samma skäl borde du låta bröd svala som @justkt föreslår innan du skär i brödet. Bröd luktar bra när det är varmt, men det smakar bäst när det har svalnat något.
För att förstå detta måste du förstå vad som händer med bröd medan du bakar det. Jag får all min information från The Bread Baker's Apprentice av Peter Reinhart.
Först måste du gelatinera dina stärkelser (som utgör 80% av mjölet i ditt bröd). Under gelatinering absorberar stärkelse och fäller så mycket vätska som den kan hålla, då spricker, översvämning av vätskan med stärkelsemolekyler och förtjockning av blandningen. Detta händer mellan 180 grader F och 212 grader F. Så mitten av ditt bröd måste nå 180 grader F för att denna förändring ska ske. Annars kommer texturen alltid att vara lite degig. Det här är förmodligen den främsta orsaken till ditt problem.
För det andra behöver du karamellisocker på skorpan. Detta händer vid 325 grader F. Detta kommer att hända tidigt, eftersom din skorpa når nästan temperaturen på ugnen.
Tredje proteinerna i ditt bröd måste vara denaturer, koagulerade och rostade. Proteiner är tätt spolade molekyler. De denaturerar (svalna och räta) mellan 140 och 145 grader F, då när temperaturerna stiger sätter de sig ihop med varandra för att skapa tätt bundna proteinkedjor (koagulera). Därefter rostade proteinerna för att skapa en fin smak. Om du bröd inte ens kom till 140 grader F blir det inte rätt.
För ett hårt kräftigt bröd borde du baka till 200 grader F internt. För ett mjukt, berikat bröd måste det uppgå till minst 180 grader F.
Efter bakning är kylning också viktigt för att undvika duggiga texturer. Så länge brödet är över 160 grader F, är det fortfarande gelatiniserande. Om du skär i det kommer du att förstöra processen. Du måste låta det svalna. Inte bara stärker din stärkelse men ditt bröd svettas (fukt avdunstar) och smaken intensifieras.
Så huvudnyckeln för att undvika rawness är gelatinzering, och de två stegen bakar 180 grader F och låter den svalna över 160 grader F innan den skärs (men helst kyler till rumstemperatur för optimal smak).
Din andra bake fick antagligen inte 180 grader F i mitten, eftersom du skulle ha bränt din skorpa då.
Så vad du pratar om är parbaking. Teorierna tycks variera beroende på hur länge man lagar brödet för (75% av tillagningstiden / till exempel 90%), eller om den inre temperaturen är en bättre mätning (på grund av kemiska egenskaper hos jäst och gluten). Parning kan fungera ganska snyggt, men jag vågar att om du hittar ditt bröd att smaka "av" efter parbaking, bör du justera din första koktid. Lycka till! wikipedia Parbaking
Läs andra frågor om taggar baking food-science bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna