How kan jag göra en stor mängd karamelliserade lökar för en fransk löksoppa?

Navigera dina svar
6

Jag vill göra en stor mängd franska löksoppar (för ~ 16 portioner), och istället för att spendera timmar framför en stekpanna (som jag skulle behöva göra flera satser), letar jag efter ett enklare sätt :

  • Kan jag baka en stor mängd (~ 20 lök) i en ugn för att uppnå en liknande effekt?

  • Ska jag lägga dem i en tryckkokare?

  • finns det ännu bättre alternativ?

Speciellt om någon har råd om vad som är mer eller detaljer om hur man får det att fungera (temperaturer för ugnar, konvektion / broil, tryck för att laga mat osv. (Jag har redan läst this , vilket medan det skulle hjälpa, syftar för det mesta att påskynda det och inte göra en stor mängd som ligger mer i linje med vad jag tänker) Jag skulle vara intresserad, eftersom jag inte vill experimentera med en stor mängd lök flera gånger för att få det höger

P.S. - Jag använder gula lök, även om jag skulle föreställa mig att det skulle gälla alla lök

P.S. # 2 - Vad gör restaurangerna?

    
uppsättning user2813274 11.01.2019 18:25

3 svar

6

Du kan karamellisera lök i ugnen för att göra stora mängder. Det här är inte mindre ansträngning, och det tar längre tid, men det gör det möjligt för dig att göra riktigt stora kvantiteter. Jag gjorde 20 kg karamelliserade lökar för en polsk middag jag serverade på detta sätt. Eftersom jag inte har kunnat hitta en webbplats med den här metoden, är det här:

  • värm ugnen till 325F / 160C
  • fyll en hotellpanna eller bakpanna med skivad lök till ett djup av ca 3/4 "/ 2cm
  • Kasta skivad lök med vegetabilisk olja eller smält smör och lite salt (och eventuellt lite socker)
  • koka, avtäckt, i ugn i 1 timme till 90 minuter, rör om var 10: e minut.

Anledningen till 2 cm djupet av lök är att hålla dem från att brinna i ugnen, vilket de brukar göra om de spridas tunnare. Även om du har en gas i stället för en elektrisk ugn kan du behöva lägga lite vatten ibland för att förhindra bränning.

Kenji of Serious Eats har i allmänhet en formel för att laga karamelliserade lök över hög värme, och därigenom lagar varje sats snabbare, utan att förlora smak. Det här låter dig hoppa igenom flera satser.

    
svaret ges 11.01.2019 18:49
3

Använd en tryckkokare om du har en. Jag såg detta i modernistiska köket men ovanstående kenji (legend) har en diskussion . Den totala tillagningstiden är under 30 minuter.

    
svaret ges 11.01.2019 23:28
3

Karamelliserande lök fungerar bra i en långsam spis. Skiv 5 extra stora söta lökar i halva, sedan i ganska tunna halvmånskivor. Placera dem i en långkokare med 6 st (5,7 liter) med en stänk vatten i 12 till 15 timmar. Som magi blir de bruna. Rör regelbundet efter att ha kokat flera timmar för att till och med bryta processen. Detta ger också en liten mängd löklager som kommer att gå bra i din soppa.

    
svaret ges 15.02.2019 22:50

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Elektrisk ugnstemperatur Chip-implantat hos människor och en krypterad kub [stängd]