Vad är den cellulära aktiviteten bakom masserade gröna?

2

De flesta recept som jag har sett och använt kall för gröntar (kale, chard, collard, rop, betor etc.) att masseras i salt och / eller citronsaft (eller annan sur vätska) i 3-5 minuter, vilket resulterar i en tät bladig sallad. Förberedelsen är fantastisk, eftersom det tar bort skarpheten hos gröna grönsaker samtidigt som de hålls råa och på en bråkdel av tiden.

Eftersom texturerings- och smakegenskaperna är mer besläktade med kokta gröna (mindre starka i smak, skarpa men inte tuffa i tanden) än att äta dem råa, skulle jag vilja veta hur massor av gröna fungerar på cellulär nivå för att uppnå dessa resultat.

  • Vad händer med greenerna för att påverka denna förändring?
  • Är den fysiska manipulationen som orsakar förändringen?
  • Har tillsatsen av salt eller ättika eller citronsaft faktiskt en kemisk eller fysisk effekt, eller är dessa ämnen till nytta för smaken?
uppsättning mfg 06.06.2012 14:46

1 svar

1

Den fysiska massagen av grönarna börjar bryta ner cellväggarna (tillverkade av huvudsakligen cellulosa i växter), vilket gör grönarna mer ömma. Tillsats av salt kan vara att hjälpa till att dra mer fukt från gröna, eller det kan bara vara för kryddor som ättika eller citronsaft.

    
svaret ges 18.06.2012 20:14