Jag vet att matlagningspenat tills det förlorar sin textur kallas viling, men vad är den kemiska processen som pågår. Den förlorar fukt? Om så är fallet, så ser det så fuktigt ut?
Tack!
Innan du kokar, är grönsaker som en vägg byggd av tätt fyllda vattenballonger. Varje cell har är fylld med vatten (väl, tekniskt cytoplasma, men ...) som är väsentligen inkompressibel.
En av komponenterna i cellväggarna är hemi-cellulosa, som löser upp i vattnet när grönsaken kokas. Detta gör det möjligt för de enskilda cellerna att delvis deflera, uttrycka vatten och göra den övergripande grönsaksviljan.
Tänk en uppblåst strandboll. Även om väggen är mjukt och flexibel, håller den luften fast. Naturligtvis kan luften komprimeras, så en strandboll kan pressas; men vatten för alla praktiska ändamål är inte komprimerbart, så det finns ingen nästan ingen ge i de enskilda växtcellerna.
När cellväggarna löser sin integritet, är det dock som stranden bollar som utgör växten har sprungit en läcka. De förlorar sin form eller rigor, och i stor skala ser du blöt eller mjukning.
Observera att närvaron av syra i matningsmediet kan hämma upplösningen av hemi-cellulosa och tillåta grönsaker att bättre behålla sin form. Detta är en orsak till att till exempel konserverade grönsaker har tillsatt syra till konserveringsvätskan (en annan är att syrahalten över en viss tröskel hämmar tillväxten av vissa farliga matfödda patogener.)
Läs andra frågor om taggar chemistry sauteing spinach Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna