Ytterligare redigering om andra orsaker till oljeskumning
Det har aldrig hänt mig att lägga till andra skäl än lecitinutlakning i olja som orsak till skumning. Jag hoppas att de flesta inte återanvändar sin olja för att steka mer än några gånger eftersom det är skadligt för en persons hälsa som jag kommer att förklara lite. Eftersom denna webbplats inte handlar om hälsa utan matlagning kommer det att bli kort.
Fräsning, i sig, förändrar kemiskt olja. Vatten, plus andra komponenter i maten (vad de är är inte uppräknade) kan orsaka "tvål" att bilda, vilket orsakar skumning.
En andra effekt är oxidation som leder till förtvålning. Från Surfactant Science and Technology, sidan 261
...polyunsaturated acids such as linoleic and linolenic acids are particularly susceptible to oxidation, introducing peroxide and hydroxyl groups that enhance the amphiphilic character of the materials with the observed results.
(Amphiphilic betyder en molekyl som har en ände som kan fästa på vatten och den andra änden till fetter som tvål gör.)
En annan bidragande faktor är oljepolymerisation. När fetter utsätts för stekningstemperaturer blir de polymeriserade. (Bra för krydda gjutjärn pannor men men för vår hälsa.) Fetter som för närvarande är höga i fleromättade fettsyror är mer benägna att detta. Polymeriserade fetter är tjockare (mer viskösa) och tenderar att bilda mer stabila skum under stekning. Ju mer samma fett har använts för stekning, desto mer polymeriseras kommer det att bli och därför skumma mer.
Jag kommer ihåg att läsa varför matpartiklar kan också öka skummen men kan inte hitta den nu. (Hjälper inte att jag har haft huvudvärk i 2 dagar.)
Medan förtvålningen av stekolja (bildandet av tvål men det är inte samma typ som tvål som används vid rengöring) kan tyckas obehagligt, det som är viktigt är att med användning av gammal olja som har utsatts för stekningstemperaturer upprepade gånger får fria radikaler att bildas . De flesta förstår deras skadliga effekter. Jag föreslår om din olja börjar skumma och du har inte tillsatt lecitin till din olja, med avsikt eller genom utlakning från ägghaltiga smeten, kassera den eller återvinna den på ett lämpligt depå.
Personlig erfarenhet
Jag trodde inte att inkludera detta men det kan vara av något värde. Jag använder flytande solros lecitin i bakning och blanda en liten mängd i vanlig olja speciellt för att smörja bakpannor för att tillåta bakverk att lyfta lätt utan att klibba. Jag har ibland lagt till lite av denna olja till en stekpanna med vanlig olja för stekning när jag vill ha en krispig exteriör men absolut ingen sticka mat att panorera. Vid sådana tillfällen kommer oljan att skumma om jag lägger lite för mycket. Det är hur jag först lärde mig om detta. Ju mer lecitin där fanns, desto mer skummade oljan. Det är lätt att testa i ditt eget kök.
Redigeras för att inkludera länkar
Jag trodde faktiskt att det var ganska välkänt att skumning när stekning orsakades av lecitin i oljan men det verkar det inte. Här är några länkar om detta.
...frying a comestible in a frying medium which comprises an oil or fat and an amount of an emulsifier effective to foam the fat or oil during frying. The amount of fat or oil and emulsifier need be present in an amount effective to foam the fat or oil at a level sufficient to cook the comestible in the foaming frying medium. The emulsifier may be incorporated into the frying medium as part of a dry coating mix which is coated onto the comestible prior to frying.
Appropriate emulsifiers include citric acid esters of mono and diglycerides, phosphated mono and diglycerides, sodium stearyl fumarate and sodium sulfo-acetate derivatives of mono and diglycerides. However, the preferred emulsifier is lecithin (a phospholipid). Lecithin is preferred due to its ability to sustain a desired level of foam for relatively long periods of time while preventing sticking and burning, as well as foaming without substantial splattering.
Från Skumstekning US 4188410 A
The leaching of lecithin from egg yolk batters and/or doughnut mixes will cause foaming. Moreover phospholipids (lecithins) may cause darkening of the oil at higher frying temperature.
Från boken Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non Nutrient Antioxidants sidan 255
Jag inkluderar också länken som user110084 listades som den var en av de länkar jag tidigare sett.
During egg-frying, phospholipids of the egg migrated to the frying oil. As the results an increase of foaming tendency of the oils were observed. The higher the migration of phospholipids was, the higher the foaming tendency of the oil was. Added soya lecithin or egg yolk lecithin promoted the foaming tendency of oil during heating, ...
Från Cookery Science: Skummande tendens till att steka olja genom äggsteg
Skummande verkan orsakas av två reaktioner som arbetar tillsammans - lecitin från smeten (innehållande ett helt ägg) migrerar in i oljan under stekning och den kraftiga bubblingen av oljan som fukt som finns närvarande i maten förångas.
Om du steker en bit potatis i olja bubblar oljan kraftigt men bubblorna sönder när de når ytan. Lecitin, som endast finns i äggulan, inte den vita, tjänar till att stabilisera bubblorna med vattenånga under en kort stund, även om de kommer att bryta ner efter att du har stekit.
Vegetabiliska oljor innehåller alla en viss mängd lecitin naturligt. Mängderna varierar och jag vet inte hur mycket. Lecitin hjälper till att förhindra splashing vid stekning men mycket lite behövs. Jag gör inte friterar, men jag skulle kunna föreställa mig om man skulle steka något som innehöll vatten i ren mineralolja (inte att det skulle vara ätbart), det skulle splasha mycket.
Nästa gång, om du bara skulle använda äggvita, skulle du inte hitta den skummande. Om du sparar och spänner din olja för att steka igen, skulle det fortfarande ha tillräckligt med lecitin från smeten till skum igen.
