Cause av skum i stekt kycklingpanna?

7

Jag gjorde kyckling katsu ikväll efter detta recept. Jag lade till jordnötsolja i pannan, låt det bli varmt och kastade sedan i mina halvfrysta panerade kycklinglår. Som du kan se lagade jag dem längre än vad jag krävde eftersom de inte hade töts helt. Överraskande kom de ut mycket fuktig och utsökt!

Hur som helst märkte jag att ett skum bildades i pannan om halvvägs genom matlagning. Jag tog bilden nedan i slutet när jag tog ut kycklingen, och skummet var fortfarande kvar. Vad är orsaken till detta?

    
uppsättning mdegges 16.05.2013 03:06

8 svar

8

Ytterligare redigering om andra orsaker till oljeskumning

Det har aldrig hänt mig att lägga till andra skäl än lecitinutlakning i olja som orsak till skumning. Jag hoppas att de flesta inte återanvändar sin olja för att steka mer än några gånger eftersom det är skadligt för en persons hälsa som jag kommer att förklara lite. Eftersom denna webbplats inte handlar om hälsa utan matlagning kommer det att bli kort.

Fräsning, i sig, förändrar kemiskt olja. Vatten, plus andra komponenter i maten (vad de är är inte uppräknade) kan orsaka "tvål" att bilda, vilket orsakar skumning.

En andra effekt är oxidation som leder till förtvålning. Från Surfactant Science and Technology, sidan 261

...polyunsaturated acids such as linoleic and linolenic acids are particularly susceptible to oxidation, introducing peroxide and hydroxyl groups that enhance the amphiphilic character of the materials with the observed results.

(Amphiphilic betyder en molekyl som har en ände som kan fästa på vatten och den andra änden till fetter som tvål gör.)

En annan bidragande faktor är oljepolymerisation. När fetter utsätts för stekningstemperaturer blir de polymeriserade. (Bra för krydda gjutjärn pannor men men för vår hälsa.) Fetter som för närvarande är höga i fleromättade fettsyror är mer benägna att detta. Polymeriserade fetter är tjockare (mer viskösa) och tenderar att bilda mer stabila skum under stekning. Ju mer samma fett har använts för stekning, desto mer polymeriseras kommer det att bli och därför skumma mer.

Jag kommer ihåg att läsa varför matpartiklar kan också öka skummen men kan inte hitta den nu. (Hjälper inte att jag har haft huvudvärk i 2 dagar.)

Medan förtvålningen av stekolja (bildandet av tvål men det är inte samma typ som tvål som används vid rengöring) kan tyckas obehagligt, det som är viktigt är att med användning av gammal olja som har utsatts för stekningstemperaturer upprepade gånger får fria radikaler att bildas . De flesta förstår deras skadliga effekter. Jag föreslår om din olja börjar skumma och du har inte tillsatt lecitin till din olja, med avsikt eller genom utlakning från ägghaltiga smeten, kassera den eller återvinna den på ett lämpligt depå.

Personlig erfarenhet

Jag trodde inte att inkludera detta men det kan vara av något värde. Jag använder flytande solros lecitin i bakning och blanda en liten mängd i vanlig olja speciellt för att smörja bakpannor för att tillåta bakverk att lyfta lätt utan att klibba. Jag har ibland lagt till lite av denna olja till en stekpanna med vanlig olja för stekning när jag vill ha en krispig exteriör men absolut ingen sticka mat att panorera. Vid sådana tillfällen kommer oljan att skumma om jag lägger lite för mycket. Det är hur jag först lärde mig om detta. Ju mer lecitin där fanns, desto mer skummade oljan. Det är lätt att testa i ditt eget kök.

Redigeras för att inkludera länkar

Jag trodde faktiskt att det var ganska välkänt att skumning när stekning orsakades av lecitin i oljan men det verkar det inte. Här är några länkar om detta.

...frying a comestible in a frying medium which comprises an oil or fat and an amount of an emulsifier effective to foam the fat or oil during frying. The amount of fat or oil and emulsifier need be present in an amount effective to foam the fat or oil at a level sufficient to cook the comestible in the foaming frying medium. The emulsifier may be incorporated into the frying medium as part of a dry coating mix which is coated onto the comestible prior to frying.

Appropriate emulsifiers include citric acid esters of mono and diglycerides, phosphated mono and diglycerides, sodium stearyl fumarate and sodium sulfo-acetate derivatives of mono and diglycerides. However, the preferred emulsifier is lecithin (a phospholipid). Lecithin is preferred due to its ability to sustain a desired level of foam for relatively long periods of time while preventing sticking and burning, as well as foaming without substantial splattering.

Från Skumstekning US 4188410 A

The leaching of lecithin from egg yolk batters and/or doughnut mixes will cause foaming. Moreover phospholipids (lecithins) may cause darkening of the oil at higher frying temperature.

Från boken Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non Nutrient Antioxidants sidan 255

Jag inkluderar också länken som user110084 listades som den var en av de länkar jag tidigare sett.

During egg-frying, phospholipids of the egg migrated to the frying oil. As the results an increase of foaming tendency of the oils were observed. The higher the migration of phospholipids was, the higher the foaming tendency of the oil was. Added soya lecithin or egg yolk lecithin promoted the foaming tendency of oil during heating, ...

Från Cookery Science: Skummande tendens till att steka olja genom äggsteg

Skummande verkan orsakas av två reaktioner som arbetar tillsammans - lecitin från smeten (innehållande ett helt ägg) migrerar in i oljan under stekning och den kraftiga bubblingen av oljan som fukt som finns närvarande i maten förångas.

Om du steker en bit potatis i olja bubblar oljan kraftigt men bubblorna sönder när de når ytan. Lecitin, som endast finns i äggulan, inte den vita, tjänar till att stabilisera bubblorna med vattenånga under en kort stund, även om de kommer att bryta ner efter att du har stekit.

Vegetabiliska oljor innehåller alla en viss mängd lecitin naturligt. Mängderna varierar och jag vet inte hur mycket. Lecitin hjälper till att förhindra splashing vid stekning men mycket lite behövs. Jag gör inte friterar, men jag skulle kunna föreställa mig om man skulle steka något som innehöll vatten i ren mineralolja (inte att det skulle vara ätbart), det skulle splasha mycket.

Nästa gång, om du bara skulle använda äggvita, skulle du inte hitta den skummande. Om du sparar och spänner din olja för att steka igen, skulle det fortfarande ha tillräckligt med lecitin från smeten till skum igen.

    
svaret ges 07.06.2017 05:10
3

I 2 ord: Vattendamp.

Kom ihåg att vattnet kokar vid 100 ° C medan oljan kokar vid mycket högre temperatur. Därför kan en (nära) kokande olja inte innehålla ett flytande vatten och det indunstas omedelbart eftersom det läcker ut ur de saker du steker.

Det bör börja strax efter att oljan når 100C, och den slutar så snart det inte finns mer vatten att läcka ut ur grejerna.

(Sidobeskrivning: Kött av låg kvalitet kan ganska ofta injiceras av vatten, säljarna ökar därför priset på detta mycket otäcka sätt. Min erfarenhet är att om du köper ett färskt kött från slaktare effekten är mycket lägre och du kan göra mer delar av måltiden med samma vikt kött.)

    
svaret ges 16.05.2013 12:01
2

Jag försökte bara steka kokosnöt som behövs räkor. Jag gjorde 2 olika recept. En med äggvita och en med regelbundet ägg. Regelbunden äggskräde skummad. Äggvit smet gjorde det inte.

    
svaret ges 23.03.2016 05:26
2

Jag antar att du använder fräsch jordnötsolja och inte redan används för stekning tidigare.

När du har halvt fruset kött som går in i het olja, är det första som skulle hända att isen skulle smälta. Centret skulle ligga i fryspunkten tills allt isen blir till vatten. Medan det händer skulle smältvattnet bära vattenlösliga proteiner med det och läcka in i oljan. Under tiden skulle det kalla vattnet röra sig genom köttets yttre delar för att kyla upp värmen från den heta oljan och samtidigt bära mer proteiner ut i oljan.

Det som du ser som skum är faktiskt denaturerat protein som läckt ut från det halvfryst köttet och fungerar som ett ytaktivt medel. Tänk tvättmedel i vatten och tvål. Denna typ av skum kan hända i vatten och med grönsaker också.

Detta är ganska användbart. Intressant är det inget omnämnande av proteiner.

Huvudorsakerna till skumning från denna artikel:

  • Överskott av salt som bildar tvål (jag är inte övertygad om kemi - du behöver en alkali, inte salt och fettsyra) [Redigera - aminer från sönderdelning av proteiner och maillardprodukter kan fungera som en bas för tvålbildning]
  • Långvarig hög temperatur orsakande sprickbildning och polymerisering av krackade produkter
  • Dripping tillbaka av flyktiga komponenter kondenserade på extraktionsfilter
  • Använd olja med polymeriserade sprickprodukter
  • Överhettning som orsakar sprickbildning och polymerisering av krackade produkter

Kemi av djupfettstegning är en mycket intressant läsning men för mycket för att sammanfatta här.

    
svaret ges 05.06.2017 17:51
1

Jordnötsoljan uppvisade förmodligen övervärme * för hög temperatur, vilket gjorde de flyktiga föreningarna av oljedbrytning. I det faktum att skumningen beror på bildningen av polymeriserad olja. Enligt Dr Udo Erasmus är alla goda oljor känsliga för värme, ljus och syre.

    
svaret ges 25.11.2014 08:52
0
ägget får oljan att skumma och kan orsaka överflöde. Jag märkte skillnaden när jag friterad kyckling katsu och kryddig hawaiisk kyckling. Katsu skulle skumma upp varje gång (ägg i smeten). Den hawaiiska kycklingen skulle aldrig skumma upp eller över flödet (inga ägg i smeten).

    
svaret ges 12.12.2014 21:54
0

Jag har också haft detta problem. Efter att ha letat efter fick jag veta att tillverkare inte längre lägger till skumdämpare som silikon till deras olja. Om faktum jag bara hittade en olja som säljs av den amerikanska Walmart som har en skumdämpare i den. Jag bor i Kanada så ingen tur för mig. Samma kemikalie finns i Pepto Bismol. Jag antar att vegetabiliska oljebolag gör mycket mer pengar nu när vi måste kasta stora mängder olja bort efter en användning. Jag hittade också att ju lägre temp får när man lägger mat till friteraren, desto snabbare börjar det skumma tills en punkt där man måste sluta steka, eftersom oljan bokstavligen kommer att koka över potten som kan orsaka en stor oljebräns. Slå upp kommersiell smet med skumdämpare för djupfettfrysare.

    
svaret ges 11.10.2018 22:33
-1

Det är inte vattenånga ... om det var, skulle det spotta ut ondskanigt. På samma sätt, om det var olja överhettning, skulle du se det röka. Det är äggskum: D

    
svaret ges 12.12.2015 01:55

Läs andra frågor om taggar

Senaste kommentarerna

Orsak till lönnsirapförgiftning? Orsak till hund i tränare svanhals? Orsak till att [Hillary] brände utkastskort? Orsak till att katt landar på disken? Orsak till (knäskopa, höger fot, höger ben) skott mot kanadensiska däck. Kanske Pokemon shiitake bygger upp / brände vänsterben från Donald Trumps freakin födelsedagsfest !? Vi vet aldrig! Human765 14/05/2016 17:30:14 En kvinna som står vid ingången 2-3 år gammal man Gick förlovad med mindre än 2 månader Nej, hon nämnde aldrig att kyssa (eller krama)... Läs mer