I det förflutna skulle jag simma lager utan lock, och resultaten var generellt bra. Stark smak och bra gelning efter kylning. Det enda problemet är att detta resulterade i mycket lite lager för att göra soppa ur, så jag måste vattna ner den. På senare tid har jag försökt att lämna locket medan du simmerar men det verkar inte fungera lika bra. Beståndet gels aldrig alls (även när man lägger kycklingfot i mina vanliga kycklingben) och smaken är intetsägande. Jag kan inte se någon anledning till varför det skulle göra skillnad, men finns det någon fördel att minska ett lager först och sedan lägga till vätska efter behov senare? Gör detta extrakt smak bättre?
I princip är ett bra lager ganska koncentrerat. I allmänhet använder hemkockar för högt ett förhållande mellan vatten och ben / grönt för ett korrekt resultat. Så när du lämnar ditt lager upptäckt koncentrerar du dig allt och kanske får ett bra resultat ... åtminstone en du gillar. Detta är dock svårt att berätta utan att veta ditt recept. När det gäller att lägga tillbaka vatten senare, är det inte en ovanlig praxis att minska ett välgjort lager ytterligare, med hälften eller mer, helt enkelt för förvaringsändamål. Då är det färdigt att använda vatten för att återföra det till den ursprungliga styrkan.
Jag ser inte att det finns ett sätt på vilket minskning medan man gör kan öka smaken - mindre vätska i kontakt med benen och mer redan upplöst i den.
Jag har alltid gjort lager i en långsam spis, så inneboende täckt. I min nya lagar det lite när man gör, så benen sticker upp märkbart i slutet, även om de knappt började täcka. Den gamla var bättre förseglad och jag brukade alltid minska lageret efter töjning och fettskillnad (jag gör ofta ofta men ibland lämnar det för varmt eller för långt). Slutresultatet är inte märkbart annorlunda. Jag gör det inte mycket koncentrerat, precis nog att jag normalt lägger till någon annan vätska i matlagning.
Läs andra frågor om taggar reduction chicken-stock broth stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna