Jag har försökt (och misslyckats) i flera år för att göra bra lebkuchen eller printen . Jag är okej med smaken, eftersom jag har ett bra recept på kryddblandningen att använda, men "kexarna" blir alltid alltför hårda och spröda, ingenstans nära de robusta men smidiga, snygga grejer du köper. Jag undrar om någon kan hjälpa, snälla, t.ex. genom att föreslå ett bra recept eller berätta vad jag gör fel.
Några info om mitt tidigare försök.
Jag vet att den kommersiella traditionella lebkuchen innehåller ingen betydande mängd fett och inga ägg. Och jag har framför mig ett förpackningspaket som jag köpte i Aachen för några månader sedan, och ingredienserna är: vetemjöl, glukos-fruktosirup, "farinzucker" (ett slags mjukbrunt socker) Kruemel-Kandiszucker "(kristalliserat kandiserat socker), kryddor, natriumbikarbonat, potatisstärkelse. Ändå, när du letar efter recept online, innehåller åtminstone 90% av tiden smör och ägg i. Jag vill inte göra en flammande sablé eller en tårta, jag vill göra lebkuchen! :)
Folk gav mig de mest bisarra råd genom åren. Några sa till mig att jag skulle baka degen i en bricka, så den behåller sin fuktighet och skär den i kvadrater efteråt. Ja, det kan fungera, förutom att jag skulle ha en kryddkaka. Som en schweizisk leckerli. Se ovan. Andra sa att jag borsta kakorna rakt ut ur ugnen med sockersirap och låt dem sedan vila i en förseglad låda i flera dagar. Som jag gjorde. De blev fortfarande mycket svåra. Du hör ofta även "äpple skivor" tricket. Fånga kakorna i en förseglad låda med äppelskivor för att hålla dem. Du kan själv läsa skräckhistorierna av köttätande främmande mögel och oupptäckta toxiska antibiotika som växte i dessa lådor, kakorna ständigt håller fast sin ursprungliga hårdhet.
Vidare läste jag att för att kakorna ska bli mjuka efter bakning bör de innehålla hygroskopiska ingredienser (saker som hämtar fukt från luften). Såvitt jag kan säga, ska honung och dess industriella billigare substitutions glukos-fruktosirap göra det. Några mycket mjuka lebkuchen jag köpte för länge sedan innehöll äppelpuré. Jag läste att sorbitol är ansvarig för det; då renade datum eller pommes frites bör göra tricket också. Men jag har aldrig försökt sådana knep, eftersom den kommersiella utskrift som jag nämnde ovan lyckas mycket bra utan. Jag behöver förstå vad som är fel i mitt recept eller i hur jag lagrar kex.
En kex som de gör i södra Italien, som jag har känt och älskat i åratal, visade sig vara en lebkuchen i förklädnad. Degen är gjord med vetemjöl, socker, honung, hackade mandlar, kakaopulver, bakpulver, malda nötkött och kaffe (inte vatten, inte mjölk, inte ägg) att binda. Kakorna är bakade i stora (säg 8-10 cm över), tjocka (säga 0,7-1 cm) diamantformer och sedan täckta med antingen smält choklad eller en kakaosockerglasyr. När det är nyskapat (inte efter 100 år i en låda med bitar frukt längs dem) är de väldigt fina, mjuka men inte kakformiga; strukturen inuti liknar vad du ser i brittisk bikaka. När jag försökte göra dem, trots mina bästa ansträngningar var de så svåra att du kunde använda dem som hockeypuckar. Jag försökte underbaka dem, i hopp om att de skulle härda mindre vid kylning, men då var de råa i mitten, praktiskt taget oätliga.
På en relaterad anteckning finns det en annan produkt jag gillar, och vill baka själv hemma. Det är en holländsk / flamländsk sak som de kallar 'frukostkoek', dvs frukostkaka eller något liknande. Återigen har den kommersiella versionen ingenting men mjöl (vete + råg eller ibland bara råg), glukos-fruktosirap, kryddor, bakpulver (och vatten antar jag - det är inte obligatoriskt att nämna på märka). Kakan är mjuk och lite snygg och smakar kanel, kanske kryddnejlika. Alla recepten jag hittills hittat innehåller de vanliga misstänkta: ägg, smör, mjölk ...
Hur undrar jag att professionella / industriella bagare kan använda så få, enkla ingredienser och leverera en mängd olika produkter (åtminstone i det här fallet), medan vi otur hemma kockar får mejeri och ägg kraschar ner i halsen på alla möjliga tillfällen? Med denna logik kommer vi att sluta göra samma saker om och om igen, oavsett vad vi vill uppnå, kanske med en marginellt annorlunda andel av fett eller ägg till mjöl eller med den udda kryddan som kastas i ...
Eventuella idéer?
Tack
Det första att titta på när sötsaker kommer ut mycket skörtare än det borde vara är sockret som används. Det finns anledning att sirap används i de "professionella" recepten - dessa sirap (honung, inverterad *, förmodligen vissa sorter av glukos-fruktos, majssirap, melass ...) kommer att kristallisera betydligt mindre än bordsocker och för vissa relaterade skälet också hålla fukten bättre.
* enkelt att göra sig själv. Gör en tung sirap och laga den på några centigrade under kokpunkten med syra (t.ex. juice av 1 citron per kg socker verkar fungera bra) i en timme eller så (tips: skjut potten i brunn kalibrerad ugn!). Koka sedan det till önskad konsistens (jag hittade att gå till 112-118 celsius ger en bra ledtråd av början karamellisering). Du kan neutralisera den med en ätbar alkali (bakpulver, potash ... tänk på riskerna med skum och varm sirap!) Eller bara notera att din sirap är sur:)