Jag var en kock på ett café som nyligen köpte i Hollandaise. Jag började göra såsen från början efter samma grundläggande procedur varje gång men fick varierande resultat. ibland skulle Hollandaise vara för tjock; mer som ett smör sprids än en sås. Sedan, för en riktigt lång sträcka ända tills jag fick mitt nuvarande kontorsspel, skulle sakerna inte tjockna alls och stannade bara rinnande.
Detta är proceduren jag följde varje gång:
Vilka ändringar ska jag göra för denna procedur så min Hollandaise kommer ut perfekt varje gång? Vilka faktorer var sannolikt för att orsaka de misslyckade (för tjocka eller inte tjocka) batcharna? Och hur är temperaturen hos den flytande smörfaktorn i?
Inget brott som är avsett för livsmedelspurister, men jag är inte intresserad av svar som innehåller viskningar och / eller dubbla pannor. Svar med bländare / matprocessorer bara tack. Tack!
Jag har använt exakt samma procedur som du beskriver vid ett antal tillfällen, och resultatet har alltid varit en tjock smörliknande konsistens, och jag tror att det här är ganska oundvikligt när du använder en matberedare. Kanske kan du få en tunnare konsistens om du använder hela ägget som ElendilTheTall föreslog.
Hur som helst, eftersom såsen aldrig emulgerats tror jag att du har hällt i smöret för snabbt. Det är viktigt att bara lägga till några droppar åt gången tills såsen har börjat emulgera. Därefter kan du gå fortare, men det borde fortfarande bara vara en tunn ström.
Jag har också märkt att när man använder en matberedare med endast en liten mängd äggulor (eller någon ingrediens, för den delen) är det att de roterande knivarna faktiskt roterar över ingredienserna och blanda dem inte egentligen. När du gör hollandaise / majonnäs, blir det dödligt eftersom du bara häller smör på ett tunt lager äggulor. Så du kanske vill kontrollera din matprocessor och se om den fungerar som min.
Medan jag inser att du använder detta recept eftersom det är lättare än att göra hollandaise för hand i en bain-marie, skulle jag föreslå att du åtminstone försöker göra det "för riktigt" en gång innan du bestämmer dig för den här metoden. Konsistensen är så mycket trevligare. Jag tycker att smaken är bättre också, men det kan bara vara min fantasi.
Jag har ett recept på blender Hollandaise som kräver hela ägg, inte åtskilda. Blanda dem helt enkelt tills det är skumt och drizzle i det varma smöret medan mixern körs. Tillsätt citronsaft / ättika och kryddor och rör om.
Det samma receptet med hand använder bara äggulor, så kanske de vita bidrar till konsistensen på något sätt.
Min mixer hollaindaise har aldrig misslyckats med mig. Jag blandar 3 äggulor, salt, 1 T varmt vatten, bindestreck eller 2 tabasco, 1 T citronsaft och riven citronskal om du vill ha det väldigt lemont. Häll sedan långsamt ditt heta skummiga smör som jag smälter i mikrovågsugnen. Du kan faktiskt höra emulgeringen sker. Om det är för tjockt, sätt bara lite varmt vatten och blanda det.
Ett tips på bländare: stavbländare (nedsänkningsblandare) är bra för att se till att bladen träffar ingredienserna. Ändra bara storleken på din behållare för att höja ingrediensnivån. Jag använder en plastmjölkshake / dryckesbehållare som min stickblender passar snyggt i diameteren av den. Ingen "tipping" involverad! Detta hjälper nedsänkning. Med stickblandning: Ju större diametern behållaren är - desto lägre nivå kommer dina ingredienser att vara.
Jag försöker fortfarande utarbeta mitt mixerrecept - jag har svårt med emulsion också, men jag var otålig och tillsatte för mycket smör för snabbt tror jag! Jag älskar tanken att blanda - för lite tid och för mycket att göra för att använda dubbelkedjemetoden. Jag kommer dock att göra det på så sätt för upplevelsen minst en gång.
Jag har använt ett blender hollandaise recept i 30 år utan att misslyckas förrän när vi uppgraderade vår blender till en mycket högdrivet Vitamix säljer de på Costco och mässor. Jag försökte göra "hollandaise" tre gånger med den nya mixern och blandningen skulle inte inkorporera och min sås var i princip smakad curdled smör. Jag läste den här artikeln, betalade mer uppmärksamhet åt bladen etc. och säkert var ägget och citronsaften under bladet. Jag lutade maskinen och blandade, medan min man hällde i hett smör och mirakulöst var såsen perfekt denna gång. Tack för huvudet på knivarna!
Mitt recept är 1 helt ägg, 1 eller 2 msk citronsaft, 1/2 tesked senap. Blanda ägg, citronsaft och senap i en minut eller så, drizzle i en kopp smält smör, med mixern springa hela tiden. Jag har aldrig varit för försiktig om någon av mätningarna men resultatet har alltid varit bra. Jag ska försöka använda mindre smör än föreslog nästa gång som jag har sett några recept som bara har 1/2 eller 3/4 kopp smör. Denna hollandaise är antagligen lite hårdare än den "riktiga" sak men när du lägger den på ägg benny eller sparris mjukar den något och ser densamma ut. Särskilt om du lägger det under köttfärsaren för lite. Kan inte föreställa mig varför någon skulle köpa den förpackade mixen!
Om du har en immersionscirkulator och du förpasteiriserar ägg vid 135F i 75 minuter, fungerar det här blandarens recept på Hollandaise sås perfekt. Äggulorna av pastöriserade ägg är något fastare och har redan haft några mindre kolloidala förändringar, vilket gör att de håller sig rätt i en ljus och krämig, nästan fluffig hollandaise sås. Pastauriseringsprocessen gör det också 100% säkert att äta de råa äggulorna utan rädsla för salmonella. Du kan göra ägget i förväg och använda dem direkt från kylskåpet, vilket innebär att du kan göra såsen på några minuter.
Jag har gjort receptet enligt följande.
Ingredienser:
Avstånd:
Detta gör i princip perfekt smak och SAFE Hollandaise sås.
Jag vet att du säger att du inte vill ha några svar som innebär en visp, men det är ett mycket enkelt sätt att göra hollandaise ganska mycket en minut om du använder Harold McGees metod att sätta alla dina ingredienser (smälta inte smöret, om något skulle det vara kuberat och kyldt) i en kall panna och placera dem över din häll på låg värme och bara kontinuerligt whisking. Jag har gjort en Bearnaise sås i den tid det har tagit min biff att vila med den här metoden så jag tycker att det är praktiskt för din situation i kaféet; det känns verkligen som att det skulle vara enklare än att behöva droppa enskilda droppar smält smör i en lutad matprocessor.
Läs andra frågor om taggar sauce eggs blender hollandaise Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna